la vaniglia

fonte articolo: scienza in cucina

 

L’aroma più utilizzato al mondo in campo alimentare e industriale è la vaniglia. Questa proviene dai baccelli (più precisamente si dovrebbero chiamare capsule) di una pianta della famiglia delle Orchidaceae. In questa famiglia si conoscono almeno 110 specie diverse del genere Vanilla ma solamente 15 producono frutti aromatici e solo tre hanno un interesse commerciale, di cui Vanilla planifolia è di gran lunga la più importante. Le altre due sono la Vanilla pompona e la Vanilla tahitensis. La pompona resiste di più alle malattie ma è di qualità più bassa e quindi non è praticamente coltivata. Vanilla tahitensis è coltivata solamente a Tahiti, ha un aroma diverso dalla planifolia. Non è chiaro se sia un ibrido, prodotto dall’uomo, tra la planifolia e qualche altra orchidea. La produzione è estremamente limitata e quindi i suoi baccelli hanno un costo superiore.

Storia

Questa pianta è originaria del Messico: gli Aztechi la chiamavano tlilxochitl. La raccoglievano dalla foresta e la utilizzavano per aromatizzare la loro bevanda xocoatl a base di cacao . I conquistatori spagnoli la introdussero in Europa attorno al 1520 e il Messico, iniziando le prime coltivazioni, rimase l’unico produttore mondiale per più di 300 anni.

La pianta si riproduce normalmente per talea perché i semi non germinano. Venne introdotta in vari giardini botanici europei e in molti possedimenti coloniali, specialmente francesi: a Réunion nel 1793, a Java nel 1819, in India nel 1835 e a Tahiti nel 1848. Tuttavia i tentativi iniziali di far produrre frutti alla pianta di vaniglia fuori dal Messico fallirono per mancanza di un animale inpollinatore (api del genere Melipona e forse un tipo di colibrì) . Il fiore è fecondabile un solo giorno e la sua forma rende particolarmente ardua l’impollinazione.

Fu solo nel 1836 che il naturalista belga Charles Morren riuscì a fecondare artificialmente il fiore. La coltivazione su larga scala fuori dal Messico tuttavia iniziò solamente nel 1841 quando nell’isola dell’oceano indiano di Réunion, chiamata all’epoca Bourbon, uno schiavo di nome Edmond inventò il metodo utilizzato ancora oggi per impollinare il fiore, utilizzando un bastoncino di bambù. I francesi ben presto iniziarono a produrre vaniglia oltre che nell’isola di Réunion anche nelle isole Comore e in Madagascar. La vaniglia che proviene da quelle regioni ancora oggi si chiama “vaniglia bourbon”. Richiedendo una impollinazione manuale la coltivazione della vaniglia sfrutta molta manodopera, spesso a bassissimo costo, pagati un dollaro al giorno.

In pochi decenni il Messico perse il monopolio e il Madagascar divenne il centro principale di produzione. La vaniglia si diffuse in Indonesia, alle isole Mauritius, in Jamaica e in altri paesi tropicali. Per molto tempo il Madagascar ha prodotto la maggioranza assoluta della vaniglia mondiale (sino al 70%). Negli ultimi anni l’Indonesia ha aumentato di molto la sua produzione, superando il Madagascar, che invece l’ha diminuita drasticamente. La Cina è entrata solo di recente in questo mercato ma ha già scalato molte posizioni e nel 2008 era in terza posizione.

Trattamento

Dopo nove mesi di maturazione il frutto della pianta di vaniglia è verde e non ha assolutamente l’aroma a cui siamo abituati. Anzi ha un leggero odore amarognolo poco piacevole. Deve essere sottoposto ad un lungo e complesso trattamento, che può durare mesi, per ottenere quei baccelli neri e aromatici che comperiamo per aromatizzare creme, torte, biscotti e gelati. La vanillina, la molecola maggiormente responsabile dell’aroma della vaniglia, è presente legata ad uno zucchero (i chimici dicono che forma un glicoside, la glucovanillina) e quindi non ha ancora il caratteristico aroma. Verrà liberata solamente da un enzima, la b-glicosidasi, in seguito al processo di trasformazione.

Il trattamento tipico dei baccelli di vaniglia prevede quattro fasi:

1: Uccisione

Si chiama proprio così questa fase (killing) perché i baccelli di vaniglia, anche dopo essere stati colti, continuano le loro funzioni fisiologiche come la respirazione. In questa fase della lavorazione devono essere fermati i cicli metabolici, la struttura delle cellule viene danneggiata così che i vari enzimi possano venire in contatto con la glucovanillina e altre molecole presenti nelle cellule per formare in seguito i composti aromatici che desideriamo. L’uccisione dei baccelli avviene tipicamente per immersione in acqua a 60 °C – 80 °C per qualche minuto, ma in alcune zone di produzione di utilizzano processi alternativi come l’esposizione al sole o l’utilizzo di forni.

2: Sudorazione

Dopo aver “ucciso” il baccello si provvede a farlo “sudare”, cioè a fargli perdere la gran parte dell’umidità che altrimenti aumenterebbe il rischio di formazioni di muffe e batteri nelle fasi successive della lavorazione. È una fase che dura 7-10 giorni: la vanillina e molti altri composti vengono liberati, o formati ex-novo dagli enzimi rilasciati dalla fase precedente. L’aroma comincia a formarsi. I polifenoli si ossidano e il baccello diventa di color marrone scuro.

3: Asciugatura

Dopo la fase in cui il baccello deve perdere velocemente gran parte dell’umidità, deve essere fatto ancora asciugare, sino ad arrivare a contenere 250-300 g di acqua per kg.

4: Condizionamento

In quest’ultima fase i baccelli, ormai neri, vengono messi in casse e lasciati riposare da uno a vari mesi. Le reazioni chimiche di formazione dei vari aromi durante questo periodo continuano.

Prima di preparare la vaniglia per la spedizione occorre separare i baccelli di varia qualità: vengono ispezionati uno ad uno e vengono classificati in sei categorie: da quella extra, dove i baccelli hanno un colore scuro uniforme, sono belli cicciottelli, per nulla rinsecchiti, oleosi al tatto e senza macchie, sino alla inferiore, con un colore rossastro, rugosi e rinsecchiti.

Metodo Bourbon

Non esiste un metodo standard per trattare i baccelli di vaniglia, e in regioni diverse del mondo si usano metodologie diverse che possono portare ad aromi diversi. Come abbiamo visto il baccello maturo non ha l’aroma che associamo alla vaniglia che, in un certo senso, è il risultato dei processi chimici, enzimatici e di ossidazione (tra l’altro in gran parte ancora poco chiariti), a cui viene sottoposto il baccello.

In Madagascar e nelle aree vicine (Comore, Réunion) si usa il cosiddetto metodo Bourbon, che prevede l’immersione in acqua a 60 °C-80 °C per uccidere i baccelli e poi una serie di esposizioni al sole su delle coperte e coperture notturne per permettere una leggera fermentazione. In Messico invece l’uccisione è praticata con l’esposizione al sole. Gli esperti considerano la vaniglia Bourbon di qualità superiore.

La prossima volta parleremo delle sostanze chimiche che formano l’aroma della vaniglia per cui aspettate prima di accapigliarvi sulla vanillina “sintetica”

(mia nota: anche se la vaniglia costa decisamente di più, la preferisco di gran lunga alla sua cugina sintetica, cioè la vanillina)

 

Colgo l’occasione per fare gli auguri di Buon Natale e buone feste a tutti i miei lettori e lettrici 🙂