jump to navigation

bavarese mix color 1 aprile , 2011

Posted by vogliadidolci in biscotteria, cioccolato, dolci al cucchiaio, semifreddi.
Tags: , , , , , , ,
add a comment

 

Non sapevo se far parti re il post con queste bellissime foto primaverili o…

Questa buonissima bavarese al cioccolato e panna con lamponi dove ricorda molto il primo calore primaverile e la miriade di colori che sbocciano in questi giorni…

E alla fine ho optato per il mio albicocco in fiore con tanto di api svolazzanti!

Non perchè non ami questo dolce nato un pò per caso, ma perchè adoro il caldo, queste belissime giornate e soprattutto i primi fiorellini che fan capolino dopo tanto freddo.

Si dice che normalmente le torte dovrebbero avere tre o quattro consistenze prima di cadere nell’eccesso (o almeno cosi dice il libro nella foto da dove non è tratta questa torta ma che consiglio davvero se capite il francese) e questo semifreddo le ha tutte: l’aspro del lampone, il dolce – mordibo della panna e del cioccolato, e la croccantezza della base di frolla.

Bavarese mix color panna, cioccolato e lamponi

(per uno stampo da plum cake di 30×15 cm)

Base:

225 g farina 00

100 g zucchero

175 g burro morbido

25 g tuorlo (cioè circa 1 tuorlo di un uovo medio)

Pannacotta:

200 g latte

200 g panna

6 g gelatina in fogli

40 g zucchero

vaniglia

Bavarese al cioccolato:

167 g latte intero

33 g zucchero

66 g tuorli

6 g gelatina in fogli

167 g cioccolato al 65%

400 g panna

  • Frolla: Porre tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare circa 30 secondi fino ad avere una palla ben omogenea
  • Avvolgerla nella pellicola trasparente e porla 30 minuti in frigorifero a rassodare
  • Tirarla ad uno spessore di 0.5 cm e tagliarla delle misure dello stampo, cioè 30×15 cm e con la frolla restante..farete dei biscotti friabilissimi 🙂
  • Porre sulla teglia, appoggiarvi sopra lo stampo capovolto con l’apertura sulla frolla per non farle cambiare forma in cottura e infornate a forno caldo a 180°C per 15 minuti.
  • Pannacotta:  Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda per 3 minuti (capite che è pronta perchè è 5 volte il suo peso iniziale)
  • Filtrate il tutto, unitevi lo zucchero e mescolate finchè non sarà completamente sciolto.
  • Unirvi la gelatina ben strizzata e mescolate anc’essa finchè non si sarà completamente sciolta.
  • Foderate lo stampo con della pellicola e, quando sarà a 30°C versate la pannacotta nello stampo e ponete 30 minuti in congelatore.
  • Bavarese: sbattere tuorli e zucchero
  • Portare il latte a bollore e versarlo sui tuorli, riportare il tutto sul fuoco e portare a 82°C o finchè velerà il cucchiaio (e avrete ottenuto una crema inglese utile anche per delle salse d’accompagnamento)
  • Unire la gelatina precedentemente ammorbidita e il cioccolato precedentemente fuso; mescolare molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Quando il composto avrà raggiunto 30°c unire la panna montata e versare sulla panna cotta e riporre 30 minuti in congelatore.
  • nel frattempo la frolla si sarà raffreddata e ponetela sulla bavarese e riponete il tutto in congelatore.
  • Tiratela fuori due ore prima del servizio.
  • Decorate con dei lamponi fresci e delle fiammelle di cioccolato temperato.

 

Nel frattempo vi consiglio il libro in foto:

Encyclopédie du chocolat di Frédéric Bau e Pierre Hermé come collaboratore ma…dovete conoscere il francese purtroppo perchè non c’è in italiano.

Annunci

pannacotta con ciliegie al vino 24 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in dolci al cucchiaio, semifreddi.
Tags: , , , , , , , ,
2 comments

Come avrete constatato adoro la pannacotta! E questo è il risultato dei rimasugli di ciliegie che avevo “rubacchiato” dagli alberi.

Non è una vera e propria composta perchè le ciliegie sono state cotte nel vino rosso aromatizzato con delle spezie che ovviamente si sposano bene con le ciliegie.

PANNACOTTA CON CILIEGIE AL VINO ROSSO

(con queste dosi ho fatto 6 mini bicchieri)

Per la panna cotta

100 g latte

100 g panna

40 g zucchero

5 g gelatina in fogli

1/2 stecca di vaniglia

Per le ciliegie al vino rosso

150 g ciliegie lavate e denocciolate

50 g vino rosso

1 anice stellato

1/2 stecca di cannella

25 g zucchero

  • Iniziamo col preparare la pannacotta: Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda per circa 5 minuti (capite che è pronta perchè è 5 volte il suo peso iniziale)
  • Nel frattempo portare a ebollizione latte e panna con la stecca di vaniglia (privatela dei semi e utilizzate semi e  bacca).
  • Filtrate il tutto, unitevi lo zucchero e mescolate finchè non sarà completamente sciolto.
  • Unirvi la gelatina ben strizzata e mescolate anc’essa finchè non si sarà completamente sciolta. Tenete da parte.
  • Per le ciliegie: porre in un pentolino il vino, lo zucchero e le spezie poste in una garza chiusa e portare a bollore; dopodiche aggiungere le ciliegie e lasciar cuocere 5 minuti im modo che restino croccanti ma prendano tutti i saporti.
  • Porre sul fondo dei bicchierini il composto di ciliegie da cui avremo precedentemente prelevato le spezie, versarvi la panna cotta anch’essa fredda e lasciar solidificare in frigoriferi almeno un paio d’ore.
  • Decorare con delle ciliegie fresche.

NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

gelatina in polvere 3 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in semifreddi.
Tags:
7 comments

Oggi niente ricette ma una mia piccola scoperta..

Esiste? ebbene si. Neanch’io sapevo della sua esistenza ma l’ho scoperta per caso un giorno leggendo delle ricette americane.

Questa gelatina l’ho trovata per caso (o meglio..l’ha vista il mio ragazzo cercando delle spezie) su uno scaffale di un supermercato di mentone qualche giorno fa mentre ero in vacanza e, oltre a costare uno sproposito, 6.20€ se non ricordo male per 100 g è un prodotto che da noi non ho mai visto o, che se c’è, non lo si trova molto facilmente.

Questo prodotto è magari migliore della gelatina in fogli o è diversa?

Nient’affatto! sono praticamente identiche perchè i fogli vengono ricavati da quella in polvere l’unica cosa è che è leggermente più difficile da dosare perchè non tutte le bilance misurano il grammo; infatti il retro della confezione dice: 1 cucchiaino da caffè di geltina in polvere (4 g) è uguale a un foglio di gelatina (che però normalmente è da 2 g).

L’unica differenza è che (ovviamente) non va ammorbidita in acqua, dato che si disperderebbe, ma sciolta direttamente in un pochino di liquido caldo (40°C) che andrà unito alla vostra preparazione.

La proverò prossimamente e vi farò sapere cosa sarà uscito dalla mia cucina diabolica! ah ah ah

torta miele, mascarpone ed aspic di moscato e arance 23 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in pan di spagna, paste base, semifreddi.
Tags: , , , , , , , , , , , ,
13 comments

Potreste scoprire la fine del mondo grazie a questa torta…

Il mese scorso, nella pasticceria dove lavoravo, ho avuto la stragrande fortuna di poter fare una consulenza con Luca Montersino e, tra le tante altre bellissime cose che ho imparato, questa è una tra quelle.

La bellezza sta nel poter cambiare la frutta in base ai propri gusti e quindi alla stagionalità…oltre che, anche se vi è il mascarpone, è talmente soffice, leggera e goduriosa che non ve ne accorgereste nemmeno!

Ma ora, passiamo al lato pratico 🙂 la torta in foto è fatta con un anello da 20 cm di diametro (ma me ne son venute altre 9 monoporzione..quindi se ne dovete fare solo una delle mie dimensioni dividete la ricetta)

Non è assolutamente difficile: dovete solo aver pazienza e sgomberare il freezer 🙂

Pan di spagna al miele

240 g uova intere

60 g tuorli

200 g miele d’acacia

200 g farina 180 W (“00”)

20 g fecola di patate

Mousse di mascarpone

340 g miele acacia

40 g acqua

200 g tuorli

500 g panna

500 g mascarpone

24 g colla di pesce in fogli

7 bacche vaniglia

Aspic di moscato

800 g vino moscato

160 g miele acacia

32 g cola di pesce in fogli

Bagna al miele

160 g miele

40 g vino moscato

200 g acqua

Finitura

2 arance pelate a vivo

scorzette caramellate

mandorle a filetti tostate


Per il pan di spagna al miele:

  • montare le uova intere con i tuorli e il miele leggermente scaldato nel micronde ( le uova montano bene intorno ai 40-45°C);
  • aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola; infornare a 180°C per 20 minuti (prova stecchino)

N.B. il miele darà una colorazione più scura perchè caramella prima dello zucchero ( se avete notato in questa ricetta non c’è zucchero ma il suo sostituto migliore: il miele), in questo caso una volta cotto e freddo spellate la parte sopra.

Per la mousse al mascarpone:

  • cuocere il miele a 121°C e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia (fatelo cadere attaccato al bordo della planetaria) questo permetterà alle uova di cuocersi.
  • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e, una volta che la montata sarà fredda, o a 27°C, unire la panna precedentemente montata amalgamando da sotto a sopra, con il mascarpone.

Per l’aspic:

  • coprite il cerchio che state usando con della pellicola e ponetelo su di un vassoio, porvi delle fette di arancia pelate a vivo ma tagliate a rondelle.
  • Intanto scaldate il miele e sviogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e unire il moscato.
  • Miscelare bene e colare l’aspic sopra le fette di arancia. Raffreddare bene fino a che rapprende.

Per la finitura:

  • tagliare il pan di spagna a metà, colare sopra l’aspic uno strato di mousse al mascarpone, mettere l’inserimento fatto da un disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele (deve essere leggermente più piccolo del cerchio che usate) e delle fettine di arancia, continuare con la mousse e finire con l’altro disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele.
  • congelare il tutto, smodellare dal cerchio scaldandolo con un cannello o con il phon, decorare il bordo con le fettine di mandorle tostate, sopra delle fettine di arancia pelata a vivo e delle scorzette di arancia bollite e caramellate.

NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.