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cannoli siciliani 1 luglio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, paste base, pasticceria mignon.
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Eccovi le mie “lontane origini”. Ebbene si, da parte del nonno paterno sono per metà sicula..e più precisamente di Altofonte, vicino Palermo.

Qualche anno fa son tornata giù a trovare i miei parenti e..come poter mancare all’appuntamento della granita mattutina con la brioche o della brioche con 500 g di gelato?! 😀

E’ impossibile andare in Sicilia senza gustare i cannoli, la brioche con la granita per colazione, i gelati, le granite e tanissime altre prelibatezze che aimè, non possono esser descritte a parole, ma soltanto gustate.

Questa ricetta proviene da un vecchio libro, esattamente del 1976, che mi è stato gentilmente fotocopiato e spedito per posta. Ma ora..lasciando perdere (purtroppo) i ricordi di questa vacanza, passiamo alla parte gustativa (ve lo potete solo immaginare purtroppo!)

CANNOLI SICILIANI

per 20 cannoli circa (poi tutto dipende dalle dimensioni)

Per la pasta

250 g farina “00”

20 g tuorlo

25 g zucchero

50 g strutto

10 g latte

10 g marsala (meglio se secco)

Per la crema

500 g ricotta freschissima

300 g zucchero a velo (io ne ho messo 150 g ed era ancora un pizzico troppo dolce)

40 g gocce cioccolato fondente

e se volete….ma a me non piaciono..

40 g cedro candito

80 g scorza arancia candita

10 g marsala

  • Partiamo con la preparazione della pasta. Impastare la farina con il tuorlo, zucchero, strutto e latte e marsala in parti uguali fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e non appiccicoso.  Se lo ritenete ancora troppo secco, aggiungetevi del marsala.
  • Avvolgete la pasta in un tovalgiolo e porta un ora in frigorifero.
  • Per la crema: Settacciare molto bene la ricotta in un setaccio a maglie molto fini ( lo so, lo so..è una cosa noiosissima ma va fatta per ottenere una bella crema liscia).
  • Incorporare lo zucchero a velo, il liquore, le gocce di cioccolato e i canditi tagliti precedentemente a dadini. Porre la crema in frigo coperta.
  • Riprendiamo la pasta e, una volta infarinato il piano da lavoro, stenderlain una sfoglia di 2 o 3 mm.
  • Ritagliare dei dischi da 10 cm di diametro (verranno dei bei cannoloni) rendendola leggermente ovale. Io però ne ho ricavato dei mignon usando dei dichi da 6 cm di diametro.
  • Ungere dei cannelli da 2,5 cm di diametro circa (tipo quelli dei cannoncini per intenderci, ma li trovate in tutti i negozi di casalinghi)  e arrotolarvi la pasta, sovrapponendone le due espremità precedentemente spennellate di uovo sbattuto per far si che non si stacchino durante la frittura.
  • Friggerne 2 o 3 per volta in abbondante olio caldo.
  • Far raffreddare, togliere la pasta dai cannelli e riempire con la crema.

N.B. Se volete dategli una spolverata di zucchero a velo sopra o, per renderli ancora più goduriosi, spennellate l’interno della pasta di cioccolato al 55%, fate solidificare e riempite di crema.

P.s. Per iniziare la sezione letto e consigliato, vi posto la foto del libro da cui ho tratto la ricetta.

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ecco come utilizzare la marmellata d’acacia 1 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in dolci al cucchiaio, marmellate e confetture, paste base.
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E dopo quatro giorni di mare…torno un pò a malincuore (per esser tornata dal mare naturalmente!) con questo post dove vi do una piccola idea su come utilizzare la marmellata di fiori d’acacia.

Essendo amante della panna cotta, ho voluto provare questo dolce al cucchiaio e devo dire che…è un’accoppiata buonissima!!

PANNA COTTA CON MARMELLATA DI FIORI D’ACACIA

100 g latte intero

100 g panna

5 g gelatina in fogli

1/2 stecca di vaniglia

40 g zucchero

per decorare

1 fiore d’acacia

  • Preparare la marmellata come descritto in un post precedente
  • Ammorbidire la gelatina in acqua fredda
  • Nel frattempo portare a bollore latte e panna; unire la vaniglia e lasciar in  infusione a fuoco spento per 5 minuti.
  • Unire lo zucchero e mescolare fino a che si sarà completamente sciolto.
  • Unire la gelatina e mescolare
  • In un bicchierino da amaro o in una coppa porre sul fondo 10 g circa di marmellata, sopra la panna cotta e porre 2 ore in frigo o fino al completo rassodameto.
  • Decorare a piacere o, come me, con un fiore d’acacia

N.B. Tenete sempre conto che le decorazioni che fate devono sempre richiamare gli ingredienti che ci sono nel dolce in questione.

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il dolce più vecchio del mondo..lo zabaione 19 maggio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, paste base.
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LO ZABAIONE

Mmmm…sembrerebbe che anche il granchio laddietro ne vorrebbe un cucchiaio…

Questo dolce mi ricorda i tempi dell’asilo quando mia nonna mi doveva rincorrere per il cortile per farmi mangiare questa merenda stra energetica, proprio non lo sopportavo! Odiavo l’idea di dover mangiare un uovo crudo sbattuto semplicemente con dello zucchero..quella strana consistenza liquida e viscosa..bleah!

Ma ora, con qualche modifica..è un ottima crema di accompagnamento o, perchè no, da mangiare così al cucchiaio.

ZABAIONE

20 g tuorlo

20 g zucchero

20 g marsala

  • Portare sul fuoco un pentolino con dell’acqua per il bagnomaria.
  • Unire i tre ingredienti e, con una frusta elettrica, porli sul bagnomaria e montare per 5 minuti finchè risulterà ben gonfio e spumoso.
  • Portate la bowl con il composto montato in un’altra con acqua e ghiaccio, continuare a montare finchè sarà freddo.

N.B. come avrete notato gli ingredienti sono tutti in parti uguali; io in questo caso ho usato un solo tuorlo (quindi 20 g) ma potete farlo con quenti ve ne occorrono, l’importante è “cuocere” la montata ed avere gli ingredienti in parti uguali per ottenere un gusto omogeneo.

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rose in cioccolato plastico 17 maggio , 2010

Posted by vogliadidolci in cioccolato, paste base.
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Il cioccolato plastico o cioccolato plissé serve per donare eleganza alla torta e plasticità al cioccolato.

Queste rose (non proprio perfette) le ho realizzate con del cioccolato fondente, ma potete usare qualsiasi tipo di cioccolato.

Solitamente per questa procedura viene utilizzato il glucosio, ma dato che non tutti lo riescono a trovare..ve la propongo con il miele.

CIOCCOLATO PLASTICO

100 g cioccolato

20 g acqua naturale

40 g miele

50 g circa zucchero a velo

  • Fondere il cioccolato al micronde o a bagnomaria, aggiungere l’acqua e il miele che amalgamerete molto bene mescolando.
  • Quando sarà tiepido (intorno ai 20°C) unire poco per volta lo zucchero a velo finchè assumerà  una consistenza plastica e non si attaccherà alle mani o al piano di lavoro.
  • Stendetelo e date la forma che dovrete utilizzare (per le rose ho fatto 5 picoli cerchi per formare i petali e il centro, li ho modellati e poi uniti)

N.B.

  1. Per stenderlo usate dello zucchero a velo per “infarinarlo”  ed è possibile farlo con il mattarello o con la macchina tirapasta
  2. Se usate dei coloranti, devono essere liposolubili (si sciolgono cioè con sostanze grasse, come il cioccolato appunto) ed è consigliabile  unirli all’impasto all’inizio della lavorazione.

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uno zucchero…un pò speciale 10 maggio , 2010

Posted by vogliadidolci in biscotteria, creme, erboristeria, paste base.
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ZUCCHERO ALLO ZENZERO E MENTA PIPERITA

Ho avuto l’ispirazione per questo zucchero qualche tempo fa, girovagando per le campagne del mio paesino..ho avuto la fortuna di incontrare un teppeto di menta piperita (la più buona secondo me) e così son corsa a casa a prendere un sacchettino di carta per far la scorta. Una volta arrivata, l’ho pulita, lavata e messa al sole a seccare per 3 giorni dopodichè..l’ho imvasettata e tenuta per delle occasioni.

Il problema delle mie occasioni è che me le sogno di notte e così, il giorno dopo, ho provato a fare questo zucchero profumatissimo!

Zucchero allo zenzero e menta piperita

250 g zucchero

10 g menta essiccata

5 g zenzero in polvere secco

  • Il procedimento è moooolto semplice, basta mettere tutto nel frullatore e…via per 10 secondi! Dopodichè invasate e lo tenere per aromatizzare i vostri dolci o per delle creme.

P.S. Io ho provato ad usarlo per fare un mou per accompagnare dei frollini ed è venuto ottimo! ma lo potete usare per togliere il sapore d’uovo al pan di spagna o per aromatizzare una crema.

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strudel di mele 28 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in paste base, torte.
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Sento già tante vocine che dicono: noooo ma ancora lo strudel?!? ebbene si, voglio darvi anche io la ricetta di questo dolce che a me piace moltissimo (questa ricetta la dedico soprattutto a cristina di un famoso blog..lei è l’amante dello strudel :D)

L’ho fatto con una pasta sfoglia molto burrosa, che si è sempre rivelata ottima e fragrante anche dopo 2 giorni a contatto con le mele!

Bè, che dire, spero vi piaccia! 🙂

Con queste dosi vengono 2 strudel medi o uno grande

pasta sfoglia

250 g burro a 20°C

250 g farina “00”

75 g acqua

2 g sale

  • Fare il panetto con il burro e 75 g di farina, dagli una forma rettangolare e regolare, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per 20 minuti.
  • Nel frattempo preparate impastando la farina restante, l’acqua e il sale un pastello. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 10 minuti in frigo.
  • Stendete il pastello molto sottile ma abbastanza grande da contenere il panetto di burro e poterlo ricoprire, e date la prima piega da 3.
  • Lasciar riposare in frigo avvolto dalla pellicola 30 minuti
  • Dare poi un giro da 4, uno da 3 uno da 4 e un’ultimo da 3 (in totale devono essere 3 giri da 3 e 2 da 4 quanti numeri!!!) ricordandovi di farla riposare 30 minuti in frigo dopo ogni giro.

farcitura

4 mele renette

30 g uvetta

30 g pinoli

30 g biscotti secchi sbriciolati

5 g rum scuro

2 g cannella

10 g burro

25 g zucchero

  • Pulite le mele e tagliatele a cubetti.
  • Fate rinvenire 5 minuti l’uvetta in acqua tiepida e rum (non quello degli ingredienti)
  • Ponete in padella il burro e, quando si è sciolto, unite le mele, l’uvetta, i pinoli e lo zucchero. fate cuocere per 5 minuti, poi unite i biscotti, la cannella e il rim. lasciate intiepidite.
  • Nel frattempo stendete la sfoglia molto sottile e, una volta che il composto di mele sarà freddo, disponete la sfoglia su una teglia coperta di carta forno e farcitela (non prima se no si bagna e si rompe! ho già fatto io l’esperimento 😀 ). Chiudetela come più vi piace e fate dei taglietti sulla superficie.
  • Spennellare di uovo sbattuto e infornare a 180°C per 30 minuti circa o fino a doratura.

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torta miele, mascarpone ed aspic di moscato e arance 23 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in pan di spagna, paste base, semifreddi.
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Potreste scoprire la fine del mondo grazie a questa torta…

Il mese scorso, nella pasticceria dove lavoravo, ho avuto la stragrande fortuna di poter fare una consulenza con Luca Montersino e, tra le tante altre bellissime cose che ho imparato, questa è una tra quelle.

La bellezza sta nel poter cambiare la frutta in base ai propri gusti e quindi alla stagionalità…oltre che, anche se vi è il mascarpone, è talmente soffice, leggera e goduriosa che non ve ne accorgereste nemmeno!

Ma ora, passiamo al lato pratico 🙂 la torta in foto è fatta con un anello da 20 cm di diametro (ma me ne son venute altre 9 monoporzione..quindi se ne dovete fare solo una delle mie dimensioni dividete la ricetta)

Non è assolutamente difficile: dovete solo aver pazienza e sgomberare il freezer 🙂

Pan di spagna al miele

240 g uova intere

60 g tuorli

200 g miele d’acacia

200 g farina 180 W (“00”)

20 g fecola di patate

Mousse di mascarpone

340 g miele acacia

40 g acqua

200 g tuorli

500 g panna

500 g mascarpone

24 g colla di pesce in fogli

7 bacche vaniglia

Aspic di moscato

800 g vino moscato

160 g miele acacia

32 g cola di pesce in fogli

Bagna al miele

160 g miele

40 g vino moscato

200 g acqua

Finitura

2 arance pelate a vivo

scorzette caramellate

mandorle a filetti tostate


Per il pan di spagna al miele:

  • montare le uova intere con i tuorli e il miele leggermente scaldato nel micronde ( le uova montano bene intorno ai 40-45°C);
  • aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola; infornare a 180°C per 20 minuti (prova stecchino)

N.B. il miele darà una colorazione più scura perchè caramella prima dello zucchero ( se avete notato in questa ricetta non c’è zucchero ma il suo sostituto migliore: il miele), in questo caso una volta cotto e freddo spellate la parte sopra.

Per la mousse al mascarpone:

  • cuocere il miele a 121°C e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia (fatelo cadere attaccato al bordo della planetaria) questo permetterà alle uova di cuocersi.
  • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e, una volta che la montata sarà fredda, o a 27°C, unire la panna precedentemente montata amalgamando da sotto a sopra, con il mascarpone.

Per l’aspic:

  • coprite il cerchio che state usando con della pellicola e ponetelo su di un vassoio, porvi delle fette di arancia pelate a vivo ma tagliate a rondelle.
  • Intanto scaldate il miele e sviogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e unire il moscato.
  • Miscelare bene e colare l’aspic sopra le fette di arancia. Raffreddare bene fino a che rapprende.

Per la finitura:

  • tagliare il pan di spagna a metà, colare sopra l’aspic uno strato di mousse al mascarpone, mettere l’inserimento fatto da un disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele (deve essere leggermente più piccolo del cerchio che usate) e delle fettine di arancia, continuare con la mousse e finire con l’altro disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele.
  • congelare il tutto, smodellare dal cerchio scaldandolo con un cannello o con il phon, decorare il bordo con le fettine di mandorle tostate, sopra delle fettine di arancia pelata a vivo e delle scorzette di arancia bollite e caramellate.

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pasta sfoglia 4 febbraio , 2010

Posted by vogliadidolci in paste base.
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La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro.

Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci.

Questa pasta nasce ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del 1700. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che é tutt’oggi in uso.

PASTA SFOGLIA
200 g farina

200 g burro freddo

sale

250 ml circa di acqua fredda

  • Impastare la farina con il sale e l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo che farete riposare, coperto da un canovaccio, in un luogo asciutto.
  • Con le dita bagnate lavorare il burro fino ad ottenere la stessa consistenza della pasta e, una volta pronto, dategli una forma rettangolare.
  • Stendete la pasta precedentemente preparata sul piano da lavoro ben infarinato e, al centro, disponete il burro: ripiegate la pasta su di esso per formare un pacchettino e premetela leggermente con il mattarello cosi che il burro si incorpori; lasciar riposare in frigo 5 minuti. (tenete sempre a disposizione in una ciotolina della farina per infarinare il piano i lavoro e il mattarello).
  • Togliete la pasta dal frigo e stendetela a rettangolo dello spessore di 1 cm, ripiegatela in 3 a quadrato  e stendetela di nuovo cambiando verso, poi ripiegatela di nuovo in 3 e farela riposare per circa 30 minuti per ogni giro che date in frigorifero. Ripetete le stesse operazioniper altre 3 volt rispettando sempre il tempo di riposo per ogni giro dopodichè la pasta sarà pronta per l’utilizzo che ne vorrete fare.

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foto: cibo.360.it

pâte à choux (o pasta bigné) 25 gennaio , 2010

Posted by vogliadidolci in paste base, pasticceria mignon.
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Dal francese choux (che significa cavoli) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e in gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i beignets una volta cotti.

Questa pasta presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita sia  con ingredienti salati e per queste caratteristiche trova posto in modi diversi sia come stuzzichino, che con ingredienti dolci.

PASTA CHOUX

400 g burro

600 g farina

1 l acqua

12-16 uova intere

un pizzico di sale

  • Mettere a scaldare l’acqua con il burro e il sale e appena inizia il bollore, aggiungere la farina, mescolare il tutto molto bene lontano dal fuoco
  • Riporre il composto sul fuoco e mescolare fino a che non si staccherà dai bordi; questo vi farà capire che l’impasto ha avuto una prima cottura ed è prnto per la lavorazione successiva
  • Mettere il tutto in una bacinella o nella planetaria e, quando sarà tiepido aggiungere un uovo alla volta ( non aggiungere mai il successivo se il precedente non è stato ben incorporato)
  • Foderare una teglia di carta forno o imburrarla molto bene e, con un sac à poche e una bocchetta liscia formare i beignets della forma desiderata: allungati per gli éclaires, a chou per i classici, o con la granella per i bijoux (questi ultimi sono farciti di crema pasticcera e panna montata)
  • Cuocere a 185°C per 15 minuti circa possibilmente in forno ventilato (se non si ha questa possibilità in forno secco, l’importante è di non aprirlo)

N.B. questo prdotto si presta benissimo alla congelazione

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pasta biscuit 25 gennaio , 2010

Posted by vogliadidolci in paste base.
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Il termine biscuit, letteralmente, indica la parola biscotto; tuttavia in pasticceria viene usato questo termine francese per indicare una pasta molto morbida e spugnosa simile al pan di spagna, che viene usata cn una moltitudine di farciture.

PASTA BISQUIT

50 g farina

50 g zucchero

2 uova intere

una stecca di vaniglia o un aroma desiderato

un pizzico di sale

  • Montare molto bene le uova con lo zucchero, i semi della vaniglia e il sale finchè il composto non risulti raddoppiato di volume, chiaro e spumoso (ci vorranno 10 minuti circa) e, nel frattempo, setacciare la farina
  • Poco alla volta aggiungere la farina mescolando da sotto a sopra per non smontare il composto
  • Versare il tutto su una teglia dai bordi bassi  foderata di carta forno, zuccherata e infarinata (per togliere l’ulteriore umidità che si formerà in cottura) e, dopo averlo pareggiato in uno strato alto 1 cm, fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
  • Sfornate, srotolatelo e coprite con  un canovaccio umido arrotolandolo per ammorbidirlo e poterlo maneggiare con più facilità una volta freddo.
  • Quando si sarà raffreddato , farcitelo a vostro piacere (crema, frutta, marmellata, ecc..) laciando liberi 3-4 cm di uno dei bordi più corti
  • Aiutndovi con il canovaccio rrotolate la pasta su sè stessa iniziando dal lato corto farcito fino a quello corto non farcito. Potete scegliere se servirlo intero o già affettato e decorato con salse, frutta o creme.

foto di: petitchef

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