jump to navigation

la camomilla 19 settembre , 2011

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
add a comment

fonte: gustoblog

Maria, Giuseppe e il piccolo Gesù stavano scappando verso l’Egitto nel tentativo di fuggire dalle guardie di Erode che per paura di essere spodestato aveva dato l’ordine di uccidere tutti i neonati del regno. La Madonna era molto stanca e spossata dal gran caldo, quando la Sacra Famiglia si fermò presso una piccola oasi per bere.

Fu allora che il Bambinello con un cenno del capo ‘ordinò’ ai piccoli fiori di camomilla che sorgevano vicino al laghetto, di bagnare l’acqua che la madre stava per bere, in modo che ne fosse rinfrescata, calmata e corroborata. Gesù poi benedisse la pianticella che da allora fu il rimedio ideale per le mamme nervose o che non riescono a dormire, soprannominata, perciò, ‘l’erba del buon sonno’.

La camomilla, così battezzata per il suo profumo che ricorda vagamente quello della mela, divenne ben presto simbolo di forza e calma, fondamentali per vincere le avversità: per questo, probabilmente, ne sono state rinvenute tracce nella mummia del faraone Ramsete II. Nell’antico Egitto, d’altronde, era già nota come medicina per la malaria ed era stata consacrata al dio del sole, Ra.

I Greci consideravano la camomilla la panacea di tutti i mali, e la chiamavano “la pianta del male sottile” ad indicarne le sue evidenti doti di tranquillante, mentre nel Medioevo veniva piantata nei giardini accanto alle piante malate per rinvigorirle e con lo stesso scopo ne erano infilati sacchetti nei vasi di fiori.

Ma oltre a proteggere piante e fiori, si credeva allora che la camomilla fosse in grado anche di tenere lontano ogni male: perciò se ne bruciava un po’ ogni tanto nel camino di casa, se ne appendeva un ciuffetto alle culle dei neonati, vi si preparava un’acqua con cui si aspergevano le giovani donne e addirittura, in caso di patologia grave, se ne cospargeva l’intero pavimento della stanza del malato.

La cosa importante era, però che fosse raccolta prima della notta di San Giovanni, per evitare che le streghe vi facessero la pipì sopra, sorte che aveva in comune con tutte le altre erbe considerate magiche, talmente magiche che addirittura qualcuno arrivò a fumarla in sostituzione del tabacco da pipa!

Oltre alle ben note funzioni calmanti, la camomilla è ottima contro gli spasmi e contro i dolori, per così dire, femminili, è un potente antinfiammatorio, vermifugo, analgesico, battericida, cicatrizzante e addirittura digestivo. Capace di curare lo stress, l’allergia e il mal di testa, si somministra anche per il mal di pancia e la diarrea e addirittura anticamente veniva usata come cura della poliomielite.

In bagno i fiori di camomilla si trovano praticamente dappertutto: nello shampoo con qualità schiarente, nel bagno schiuma, nei saponi, nei tonici per la pelle, negli impacchi per gli occhi e negli unguenti lenitivi; in cucina inizia a essere utilizzata nei biscotti e addirittura nei gelati e nei semifreddi, ma se volete beneficiare al massimo delle sue qualità provate a lasciare 100 g di fiori in infusione per almeno due giorni in 1 l di buon vino bianco secco. Un bicchierino di questo preparato dopo ogni pasto e camperete sani, e soprattutto calmi e rilassati, per cent’anni.

vaniglia III: tra vaniglia e vanillina 7 marzo , 2011

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
Tags: ,
3 comments

Vaniglia III: tra vaniglia e vanillina

dal blog  Scienza in cucina di Dario Bressanini

vanilline-moleculeE ora tocca alla vanillina, sostanza identificata per la prima volta nel 1858, da Nicolas-Theodore Gobley.

Dal punto di vista commerciale il difetto principale della vanillina di sintesi, nonostante sia identica alla vanillina della vaniglia, è il fatto di non potersi fregiare dell’aggettivo “naturale”.

La prima sintesi della vanillina in laboratorio risale al 1874 ad opera di due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e  Wilhelm Haarmann, che la produssero a partire dalla coniferina, una sostanza presente nella resina dei pini. I due fondarono la prima compagnia per la produzione industriale di vanillina. La sintesi, economicamente non molto vantaggiosa, venne cambiata qualche anno dopo quando si scoprì come ottenerla a partire dall’eugenolo, una molecola molto diffusa in natura e che si può ricavare dai chiodi di garofano.

Un modo più a buon mercato per produrre vanillina è a partire dalla lignina presente nei residui della lavorazione della cellulosa oppure a partire da alcune frazioni del petrolio (che, vi ricordo, oltre ad essere perfettamente naturale una volta era una massa vegetale ;-) )

Tutti questi metodi di produzione hanno il difetto di richiedere varie fasi di ricristallizzazione prima di arrivare ad avere vanillina sufficientemente pura da poter essere utilizzata in campo alimentare. Questo spiega anche la diversa qualità e il diverso prezzo della vanillina che si trova in commercio. Una vanillina non ben purificata può costare meno, ma può avere anche degli aromi non desiderati o peggio.

Vanillina naturale ma non dalla vaniglia

L’angolo chimico
I chimici hanno scoperto che modificando un poco la vanillina si può ottenere una molecola molto simile (la 3-etossi-4-idrossi benzaldeide) chiamata comunemente etilvanillina, che è 3-4 volte più potente, come aromatizzante, della vanillina.

Per produrre vanillina “naturale” sono stati studiati vari approcci. Si è tentato di fare una “coltura cellulare” di cellule della pianta di vaniglia, a cui viene fornito nutrimento e le sostanze di base da trasformare in vanillina. Questa via però sino ad ora non ha dato risultati economicamente vantaggiosi. Maggior successo, ma comunque limitato, hanno ottenuto i processi di fermentazione che utilizzano dei microrganismi come E. coli, Pseudomonas fluorescens, Bacillus fusiformis e altri producendo vanillina a partire dall’acido ferulico o dall’eugenolo, ad un costo di 1000$ al kg. Dovrebbe essere possibile, almeno in alcuni paesi, vendere questa vanillina “naturale” ad un prezzo di 2000$ al kg. Un altra via che è stata sperimentata, ma ancora non utilizzata commercialmente, è la produzione di vanillina a partire da colture cellulari di Capsicum frutescens, un tipo di peperoncino. Un vantaggio di questi metodi di produzione, rispetto alla sintesi chimica, è che in linea di principio si possono produrre anche altre componenti aromatiche oltre alla vanillina.

Alcune tonnellate di vanillina “naturale” ora sono prodotte con processi di fermentazione microbiologica. Si può parlare di vanillina “naturale” perché i batteri effettuano un processo di fermentazione a partire da un substrato naturale. É possibile anche modificare geneticamente dei microrganismi per fargli produrre la vanillina in quantità elevata, come già succede per molte altre molecole, ma per ora questa possibilità non è stata esplorata a fondo.

Da chimico trovo molto buffo che una distinzione “filosofica” (ma non reale) tra la vanillina della vaniglia e la vanillina prodotta con qualsiasi altro metodo possa portare a delle differenze economiche così rilevanti (attenzione, non tra estratto di vaniglia e vanillina). Non stupisce quindi che ci sia chi cerca di trarre profitto da questa distinzione.

I detective della vanillina

Lo smercio di estratto di vaniglia “falsa” o adulterata è un fenomeno probabilmente tanto antico quanto le prime piantagioni. Si utilizzavano (e si utilizzano ancora adesso, specialmente in Messico) principalmente le fave di tonka (Dipteryx odorata) una leguminosa nativa del Sud America. Ma anche la vaniglia meno pregiata Vanilla pompona o addirittura foglie di alcune orchidee (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia e tante altre). La lista delle sofisticazioni tentate è lunghissima: dalla corteccia di ciliegio all’erba di San Giovanni (Hypericum perforatum).

Il basso costo della vanillina di sintesi rispetto all’estratto di vaniglia rende appetibile la truffa commerciale di vendere vanillina spacciandola per estratto di vaniglia, con lauti guadagni. Questi primi tentativi furono scoperti grazie ad una analisi chimica dei residui minerali, presenti nell’estratto di vaniglia. Ora con le tecniche sofisticate di analisi è sufficiente verificare la presenza quasi esclusiva della vanillina e l’assenza delle altre molecole più importanti. I sofisticatori allora si fecero più furbi e cercarono di replicare meglio l’estratto, anche aggiungendo altre componenti secondarie, in modo da renderlo indistinguibile anche ad un naso allenato. Venne scoperto allora che il rapporto di due isotopi del carbonio (13C/12C) presenti nella vanillina di origine naturale è diverso, a causa del diverso metabolismo della pianta (di tipo CAM), da quella sintetizzata a partire dalla lignina o per via petrolchimica. Questo permise di scoprire il trucco, sino a quanto i truffatori scoprirono come aggiungere alla miscela anche l’isotopo del carbonio nella misura corretta da poter confondere l’origine. In questa rincorsa senza fine negli ultimi anni i detective della vaniglia hanno imparato a contare esattamente in quali posizioni della vanillina sono presenti maggiormente gli isotopi, permettendo ancora una volta di risalire all’origine. Il miraggio di grandi guadagni, dovuti al fatto che molti consumatori sono disposti a pagare di più per la vanillina “naturale”, induce a pensare che i falsificatori non staranno con le mani in mano e cercheranno un nuovo metodo per nascondere l’origine dell’estratto.

Ma tra vaniglia e vanillina?

La vaniglia, in baccelli o in estratto (a patto che non sia un tarocco ;-) ), si dice di diffidare di quelli Messicani perché sono i più contraffatti) costa molto di più della vanillina (e anche qui comunque state attenti). Vale veramente la pena utilizzarla?

Nel 1995 una rivista di cucina americana, Cook’s illustrated, nota per il suo approccio scientifico e rigoroso alla cucina (ad esempio per giudicare prodotti in commercio e ottimizzare ricette usano dei gruppi di assaggiatori in cieco), ha effettuato un test in cieco che ha fatto scalpore nell’ambiente gastronomico statunitense. L’intento era di capire se si potesse distinguere l’estratto di vaniglia dalla vanillina in prodotti da forno come biscotti e torte.

Il panel di assaggiatori era composto anche da pasticceri e Chef professionisti. Ebbene, gli esperti non sono stati in grado di distinguere la vanillina dalla vaniglia.

Il test ha sorpreso in molti, increduli del risultato. Ma il bello dei test in cieco è proprio che annullano i pregiudizi iniziali. Il test è stato replicato nel 2003 dando gli stessi risultati. Nel 2009 è stato ripetuto ancora una volta aggiungendo al test anche dei prodotti che non raggiungono alte temperature (un budino) o addirittura aggiungendo vaniglia o vanillina al latte da bere.

Nel latte la differenza è lampante e la vaniglia è in testa alle preferenze. Come vi ho raccontato la vaniglia contiene altre molecole aromatiche quindi il risultato non stupisce. Anche nel budino la differenza si può sentire ma molto meno che nel latte. Nelle torte non c’è praticamente differenza mentre nei biscotti addirittura la vanillina è risultata in testa alle preferenze. Non ci credete? Fate la prova! In cieco mi raccomando, in modo da non essere influenzati dai propri pregiudizi e fatemi sapere!

Come si spiegano questi risultati? Probabilmente quei composti aromatici accanto alla vanillina che rendono speciale la vaniglia sono molto volatili o si decompongono in fretta con il calore e quindi nelle preparazioni da forno dove la temperatura si alza troppo vengono rapidamente distrutti. È quindi perfettamente inutile in quei casi usare la più costosa vaniglia. Ammesso ovviamente che possiate trovare della buona vanillina (a volte vendono delle polverine con una composizione non meglio precisata e hanno un gusto che non dovrebbero avere).

Oppure potete prepararvi voi l’estratto, come vedremo fra un po’ ;-)

A presto

vaniglia: parte seconda l’aroma 10 gennaio , 2011

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
add a comment

fonte articolo: scienza in cucina

 

Dopo aver parlato della pianta di vaniglia ora ci occupiamo del suo aroma.
L’aroma di vaniglia è spesso venduto sotto forma di estratto in alcool al 35%. Dopo l’estrazione viene lasciato “maturare” da tre a sei mesi per migliorare il suo aroma. La qualità dell’infuso dipende ovviamente anche dalla qualità della vaniglia di partenza.

vanilline-molecule
Molecola di vanillina

I chimici hanno analizzato le componenti aromatiche della vaniglia e hanno scoperto che la gran parte dell’aroma (l’85% delle sostanze volatili) è dovuto ad una singola molecola, la 4-idrossi-3-metossibenzaldeide, più comunemente chiamata vanillina. In un kg di baccelli ne troviamo circa 20 grammi.

L’olfatto umano riesce a riconoscere delle quantità estremamente piccole di vanillina (per i chimici in ascolto: una concentrazione 11.8 x 10-14 M).

L’alto costo della produzione della vaniglia fa si che la vanillina estratta dai frutti possa costare anche 4000 dollari al kg. Non stupisce quindi che l’industria abbia cercato modi più economici di produrre la vanillina. Sintetizzandola per via chimica o ricavandola da altri materiali esistenti in natura. In quest’ultimo caso la vanillina in alcuni paesi può continuare a fregiarsi dell’aggettivo ‘naturale’ anche se non proviene dalla vaniglia. Al mondo si stima si consumino 6000-12000 tonnellate di vanillina ogni anno ma solamente venti sono estratte dai baccelli di vaniglia poiché non basterebbe l’intera produzione mondiale per soddisfare le esigenze dell’industria. La vanillina di sintesi è identica a quella estratta dalla vaniglia e oltre a costare molto meno (12 $ al kg circa) può avere il vantaggio, per alcune preparazioni alimentari, di poter essere utilizzata in concentrazioni più elevate e dare un aroma più intenso.

Tuttavia l’aroma complesso della vaniglia dipende anche da altre molecole oltre alla vanillina, come l’acido vanillico, l’acido p-idrossibenzoico,  l’alcool p-idrossibenzilico, il vanillil alcool e la p-idrossibenzaldeide, anche se presenti in concentrazioni molto più basse.

Sono stati identificate più di 250 molecole aromatiche diverse nell’estratto di vaniglia e molte di queste probabilmente contribuiscono, in maniera diversa, a costruire la struttura completa dell’aroma. Nella vaniglia poi sono presenti anche delle sostanze non volatili: grassi, zuccheri, tannini, polifenoli, amminoacidi e altro che contribuiscono al sapore (ricordatevi che gusto=sapore+aroma. L’aroma lo sentiamo nel naso mentre il sapore lo sentiamo in bocca).

vanilla-compounds-550

La vaniglia di Tahiti si differenzia dalle altre perché contiene livelli più alti di acido p−idrossibenzoico e perché contiene altre molecole (come il piperonale e il diacetile) non presenti nella planifolia. Gli esperti la descrivono assegnandole delle note fruttate e floreali. Non può essere usata, per questo motivo, come sostituto della normale vaniglia. La sua produzione è estremamente limitata e quindi più  costosa (ma non necessariamente migliore).

La vaniglia Bourbon (Madagascar, Réunion e Comore), è ricca in vanillina e considerata di migliore qualità tra le vaniglie planifolia.

La vaniglia indonesiana invece è meno ricca in vanillina e ha delle note di tabacco e di affumicato. Viene considerata dagli esperti di qualità minore, anche se la qualità negli ultimi anni è notevolmente migliorata. La vaniglia proveniente da Java è considerata di qualità inferiore, e quindi meno costosa, perché i baccelli sono raccolti troppo presto e quindi non hanno ancora formato in quantità le molecole che poi verranno trasformate nel trattamento successivo. La vaniglia messicana possiede delle sfumature che ricordano il legno ed è considerata di buona qualità.

Il baccello di vaniglia di qualità superiore si riconosce per il fatto di avere dei microcristalli di vanillina sulla superficie. Dovrebbe essere possibile vedere qualche riflesso di quei cristalli con una lente sotto una lampada.

Usi

Il 60% della vanillina è usato nell’industria alimentare e delle bevande. Il 33% per profumi, cosmetici, deodoranti, saponi ecc.  e il 7% nell’industria farmaceutica. La vanillina infatti può essere usata come materiale di partenza per produrre alcuni farmaci, come la L-dopa o la papaverina, e persino alcuni erbicidi. Il 50% della vanillina di sintesi e’ usata come intermedio per produrre altre sostanze.

Il 75% dell’estratto di vaniglia è destinato all’industria (30% per il gelato, 17% bevande, 11% alcolici, 10% yogurt, 7% prodotti da forni, caramelle, e altro) il 20% viene messo in vendita al consumatore mentre il 5% va al settore alimentare (ristoranti, pasticcerie,…).

Oltre ad aromatizzare è anche dimostrato un effetto antimicrobico, per cui l’aggiunta di vaniglia funge anche da conservante.

L’aroma di vaniglia viene utilizzato anche dove non ce lo aspettiamo. Ad esempio per “arrotondare” il sapore di whisky e brandy a poco prezzo. Durante gli anni di invecchiamento in botti questi liquori estraggono la vanillina presente naturalmente nel legno. Se l’invecchiamento non è abbastanza lungo, qualcuno ci aggiunge la vanillina direttamente. Potete provare anche voi a casa, se avete del whisky e un (buon) estratto di vaniglia ;-) .

Qualche numero

Vi riporto un po’ di numeri interessanti (presi da fonti diverse e quindi non necessariamente coerenti tra loro, non ho controllato ;-) )

Una pianta produce circa 20 “grappoli” di 15-20 fiori ognuno. I fiori durano un solo giorno. Dopo l’impollinazione a mano da 8 a 12 fiori per grappolo si sviluppano in baccelli.

Un esperto impollinatore può impollinare tra i 1000 e i 2000 fiori al giorno.

Al massimo una pianta produce 100 baccelli. Sei kg di baccelli verdi producono un kg di baccelli trattati.

Il contenuto medio di vanillina nei baccelli seccati è di 20 grammi per kg. Per produrre un kg di vanillina “naturale” dobbiamo quindi partire da 50 kg di baccelli.

La resa tipica della vaniglia è tra i 300 e gli 800 kg di baccelli trattati per ettaro: circa 10 kg di vanillina “naturale” per ettaro. Al mondo si producono 20 tonnellate di vanillina di origine naturale all’anno, il che comporta una superficie coltivata di circa 2000 ettari.

Per produrre 12000 tonnellate di vanillina, l’intero consumo annuo mondiale, si dovrebbero coltivare 1.2 milioni di ettari, o 12000 chilometri quadrati. Un’area vasta circa come la Campania.

Nel 1994 i baccelli di vaniglia avevano un prezzo di circa 70-90$ al kg. Nel 2004 eravamo sui 300-500$. Dopo il 2004 i prezzi hanno subito un notevole ribasso: dai 20$ al kg per la vaniglia di qualità inferiore ai 70$ al kg per la bourbon.

In Madagascar 1 kg di baccelli fornisce 8.4 litri di estratto di vaniglia. 1 kg di vanillina di sintesi, combinata con altri estratti vegetali, produce circa 500 litri di aroma che si può vendere quindi a 50 volte il prezzo.

A Réunion i frutti maturano in sei mesi. In Messico, Indonesia e nelle Filippine in nove mesi.

Il prezzo della vanillina dai baccelli è tra i 1200 e 4000$ al kg. La vanillina da fermentazione microbica 1000$ al kg. Quella di sintesi 11$-15$.

Ma tra vaniglia e vanillina? Lo vedremo la prossima volta

 

la vaniglia 23 dicembre , 2010

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
Tags:
2 comments

fonte articolo: scienza in cucina

 

L’aroma più utilizzato al mondo in campo alimentare e industriale è la vaniglia. Questa proviene dai baccelli (più precisamente si dovrebbero chiamare capsule) di una pianta della famiglia delle Orchidaceae. In questa famiglia si conoscono almeno 110 specie diverse del genere Vanilla ma solamente 15 producono frutti aromatici e solo tre hanno un interesse commerciale, di cui Vanilla planifolia è di gran lunga la più importante. Le altre due sono la Vanilla pompona e la Vanilla tahitensis. La pompona resiste di più alle malattie ma è di qualità più bassa e quindi non è praticamente coltivata. Vanilla tahitensis è coltivata solamente a Tahiti, ha un aroma diverso dalla planifolia. Non è chiaro se sia un ibrido, prodotto dall’uomo, tra la planifolia e qualche altra orchidea. La produzione è estremamente limitata e quindi i suoi baccelli hanno un costo superiore.

Storia

Questa pianta è originaria del Messico: gli Aztechi la chiamavano tlilxochitl. La raccoglievano dalla foresta e la utilizzavano per aromatizzare la loro bevanda xocoatl a base di cacao . I conquistatori spagnoli la introdussero in Europa attorno al 1520 e il Messico, iniziando le prime coltivazioni, rimase l’unico produttore mondiale per più di 300 anni.

La pianta si riproduce normalmente per talea perché i semi non germinano. Venne introdotta in vari giardini botanici europei e in molti possedimenti coloniali, specialmente francesi: a Réunion nel 1793, a Java nel 1819, in India nel 1835 e a Tahiti nel 1848. Tuttavia i tentativi iniziali di far produrre frutti alla pianta di vaniglia fuori dal Messico fallirono per mancanza di un animale inpollinatore (api del genere Melipona e forse un tipo di colibrì) . Il fiore è fecondabile un solo giorno e la sua forma rende particolarmente ardua l’impollinazione.

madagascar_map_2Fu solo nel 1836 che il naturalista belga Charles Morren riuscì a fecondare artificialmente il fiore. La coltivazione su larga scala fuori dal Messico tuttavia iniziò solamente nel 1841 quando nell’isola dell’oceano indiano di Réunion, chiamata all’epoca Bourbon, uno schiavo di nome Edmond inventò il metodo utilizzato ancora oggi per impollinare il fiore, utilizzando un bastoncino di bambù. I francesi ben presto iniziarono a produrre vaniglia oltre che nell’isola di Réunion anche nelle isole Comore e in Madagascar. La vaniglia che proviene da quelle regioni ancora oggi si chiama “vaniglia bourbon”. Richiedendo una impollinazione manuale la coltivazione della vaniglia sfrutta molta manodopera, spesso a bassissimo costo, pagati un dollaro al giorno.

In pochi decenni il Messico perse il monopolio e il Madagascar divenne il centro principale di produzione. La vaniglia si diffuse in Indonesia, alle isole Mauritius, in Jamaica e in altri paesi tropicali. Per molto tempo il Madagascar ha prodotto la maggioranza assoluta della vaniglia mondiale (sino al 70%). Negli ultimi anni l’Indonesia ha aumentato di molto la sua produzione, superando il Madagascar, che invece l’ha diminuita drasticamente. La Cina è entrata solo di recente in questo mercato ma ha già scalato molte posizioni e nel 2008 era in terza posizione.

Trattamento

vanillagreenDopo nove mesi di maturazione il frutto della pianta di vaniglia è verde e non ha assolutamente l’aroma a cui siamo abituati. Anzi ha un leggero odore amarognolo poco piacevole. Deve essere sottoposto ad un lungo e complesso trattamento, che può durare mesi, per ottenere quei baccelli neri e aromatici che comperiamo per aromatizzare creme, torte, biscotti e gelati. La vanillina, la molecola maggiormente responsabile dell’aroma della vaniglia, è presente legata ad uno zucchero (i chimici dicono che forma un glicoside, la glucovanillina) e quindi non ha ancora il caratteristico aroma. Verrà liberata solamente da un enzima, la b-glicosidasi, in seguito al processo di trasformazione.

Il trattamento tipico dei baccelli di vaniglia prevede quattro fasi:

1: Uccisione

Si chiama proprio così questa fase (killing) perché i baccelli di vaniglia, anche dopo essere stati colti, continuano le loro funzioni fisiologiche come la respirazione. In questa fase della lavorazione devono essere fermati i cicli metabolici, la struttura delle cellule viene danneggiata così che i vari enzimi possano venire in contatto con la glucovanillina e altre molecole presenti nelle cellule per formare in seguito i composti aromatici che desideriamo. L’uccisione dei baccelli avviene tipicamente per immersione in acqua a 60 °C – 80 °C per qualche minuto, ma in alcune zone di produzione di utilizzano processi alternativi come l’esposizione al sole o l’utilizzo di forni.

2: Sudorazione

vanilla-flowerDopo aver “ucciso” il baccello si provvede a farlo “sudare”, cioè a fargli perdere la gran parte dell’umidità che altrimenti aumenterebbe il rischio di formazioni di muffe e batteri nelle fasi successive della lavorazione. È una fase che dura 7-10 giorni: la vanillina e molti altri composti vengono liberati, o formati ex-novo dagli enzimi rilasciati dalla fase precedente. L’aroma comincia a formarsi. I polifenoli si ossidano e il baccello diventa di color marrone scuro.

3: Asciugatura

Dopo la fase in cui il baccello deve perdere velocemente gran parte dell’umidità, deve essere fatto ancora asciugare, sino ad arrivare a contenere 250-300 g di acqua per kg.

4: Condizionamento

In quest’ultima fase i baccelli, ormai neri, vengono messi in casse e lasciati riposare da uno a vari mesi. Le reazioni chimiche di formazione dei vari aromi durante questo periodo continuano.

Prima di preparare la vaniglia per la spedizione occorre separare i baccelli di varia qualità: vengono ispezionati uno ad uno e vengono classificati in sei categorie: da quella extra, dove i baccelli hanno un colore scuro uniforme, sono belli cicciottelli, per nulla rinsecchiti, oleosi al tatto e senza macchie, sino alla inferiore, con un colore rossastro, rugosi e rinsecchiti.

Metodo Bourbon

Non esiste un metodo standard per trattare i baccelli di vaniglia, e in regioni diverse del mondo si usano metodologie diverse che possono portare ad aromi diversi. Come abbiamo visto il baccello maturo non ha l’aroma che associamo alla vaniglia che, in un certo senso, è il risultato dei processi chimici, enzimatici e di ossidazione (tra l’altro in gran parte ancora poco chiariti), a cui viene sottoposto il baccello.

In Madagascar e nelle aree vicine (Comore, Réunion) si usa il cosiddetto metodo Bourbon, che prevede l’immersione in acqua a 60 °C-80 °C per uccidere i baccelli e poi una serie di esposizioni al sole su delle coperte e coperture notturne per permettere una leggera fermentazione. In Messico invece l’uccisione è praticata con l’esposizione al sole. Gli esperti considerano la vaniglia Bourbon di qualità superiore.

La prossima volta parleremo delle sostanze chimiche che formano l’aroma della vaniglia per cui aspettate prima di accapigliarvi sulla vanillina “sintetica”

(mia nota: anche se la vaniglia costa decisamente di più, la preferisco di gran lunga alla sua cugina sintetica, cioè la vanillina)

 

Colgo l’occasione per fare gli auguri di Buon Natale e buone feste a tutti i miei lettori e lettrici 🙂

 

 

 

le proprietà delle castagne 7 novembre , 2010

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
add a comment

fonte: benessereblog

 

Eccomi di nuovo qui con delle informazioni utili sulle nostre amiche castagne.

Purtroppo riuscirò ad aggiornare le pagine solo nel giorno di riposo in cui non lavoro, ma che non avrà sempre la stessa cadenza settimanale quindi, se avrete un pò di pazienza…mi leggerete una volta a settimana 🙂

Ma passiamo a loro..le castagne.

 

Non c’è miglior periodo di questo per assaporare le castagne. Quello che non tutti sanno è che il frutto dell’albero di castagno è propriamente il riccio, mentre ciò che arriva sulle nostre tavole è invece il seme, ovvero quella che tutti chiamiamo “castagna”.

Secondo un vecchio detto di Fontanarossa, delle tre castagne del riccio (quelle che raccogliamo dalle piante selvatiche e che hanno forma, dimensioni e sapore molto diversi) una è destinata al padrone, una al contadino e una ai poveri.

Le castagne contengono saccarosio in quantità più elevata rispetto al frumento, alle noci, alle patate e rappresenta lo zucchero principale, mentre glucosio, fruttosio e maltosio sono presenti in percentuali minime. Contengono, inoltre, forte presenza di Sali minerali: potassio innanzitutto, poi in quantità inferiori fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro e sodio. Tra le vitamine si rilevano la B1, B2, PP e, solo a prodotto fresco, la vitamina c, del tutto assente quando sono secche.

Frutto atipico, le castagne sono ricche di carboidrati complessi come i cereali. A differenza degli altri frutti a polpa come le mele, pere ed altri, il contenuto in acqua del prodotto fresco, aggirandosi sul 50%, è relativamente basso. Il contenuto calorico è pari a 165 Kcal per 100 gr di prodotto fresco, che diventano 370 Kcal a prodotto secco, pertanto sono controindicate per i diabetici.

In ultimo, ma non meno importante, le fibre contenute nelle castagne favoriscono la motilità intestinale, la microflora, la riduzione della colesterolomia e l’insorgenza di disturbi gastrointestinali.

P.S non va dimenticata la farina che si può  produrre da esse, utilizzata per molissime preparazioni dolci o salate.

dimagrire con il peperoncino 28 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
Tags:
add a comment

fonte natura360

Che il peperoncino avesse proprietà dimagranti lo si sospettava da tempo ma adesso arriva la conferma.

Sono i ricercatori dell’università della California a dirlo, sembra infatti che una sostanza contenuta nel peperoncino la diidro capsiato (Dtc) abbia la capacità di stimolare il metabolismo facendo quindi bruciare più calorie.

Lo studio condotto su un campione di volontari ha dato esiti positivi ma è doveroso dire che queste persone conducevano una dieta ipocalorica. Nessuna proprietà miracolosa, il Dtc aiuta l’attività metabolica a patto che si segua una dieta a basso contenuto calorico.

Dimagrire con il Peperoncino incredibile!

Attenti perciò a non ingerire quantità enormi di peperoncini per scoprire infine di essere rimasti sempre dello stesso peso! Un altra precisazione: la diidro capsiato (Dtc) è simile alla capsaicina che è quella che rende piccanti i peperoncini ma è meno forte ed è contenuta soprattutto nei peperoni dolci.

Sembra evidente da questa affermazione che più che soffrire con cibi superpiccanti sarebbe il caso di consumare i fratelli maggiori, gli ottimi peperoni.

Infine sarebbe il caso di ricordare a tutti che per perdere peso non è necessario nè tirare la cinghia facendo delle tristissime diete da fame ne tantomeno assumere sostanze che promettono miracoli!

Basta variare la propria alimentazione diminuendo l’assunzione di grassi, fritture, sostanze alcoliche e dolciumi ed unire al regime alimentare un pò di moto ed esercizio fisico in modo costante anche se non intenso.

Questo per chi ha qualche chiletto da smaltire, in casi più gravi e complessi sarebbe sempre opportuno rivolgersi ad uno specialista evitando quelle diete fai da te

Una mia aggiunta…devo sfatare un mito..è vero che è un afrofisiaco in quanto è un vasodilatatore 🙂 quindi..attenti a non abusarne!! 😀

proprietà della melissa 26 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
Tags:
3 comments

fonte benessereblog

La pianta di Melissa (Melissa officinalis L.) era nota ai botanici dell’antichità che ne apprezzavano le qualità. Nel X secolo gli arabi la ritenevano valida contro la melanconia. Il nome sembra derivi dal greco “melinon” la cui radice “meli” significa “miele”. Ciò probabilmente deriva dal fatto che il profumo della pianta attira le api che ne succhiano volentieri il nettare.

La melissa è l’ingrediente principale del “Gran Charteuse”, meglio noto col nome di “Liquore di Francia”. Esso fu creato dai benedettini ed ottenne un successo così ampio da divenire celebre in tutta Europa. Questo liquore ha oltre ad un gradevolissimo sapore anche proprietà altamente digestive. Questo aspetto veniva spesso preso come scusa dalle dame per farne un uso non sempre morigerato. Inoltre questa pianta entra nella composizione della famosa “Acqua di melissa” delle carmelitane.

A modeste proprietà aromatiche accompagna consistenti qualità medicinali che ne fanno una pianta di comune impiego. L’infuso in particolare serve a combattere le vertigini e il nervosismo, a stimolare l’appetito e a facilitare la digestione. Per uso esterno il bagno di melissa è antireumatico; è inoltre spasmolitica della muscolatura liscia gastrointestinale, carminativa, idrocoleretica (stimola la secrezione della bile), eupeptica-stomachico (favorisce la secrezione dei succhi gastrici) e ansiolitico.

Trova quindi impiego in presenza di dispepsie, gastralgie, coliche intestinali lievi, stati ansiosi, insonnia nervosa e dismenorrea.

L’olio essenziale non deve essere usato in dosi elevate perché, in tal caso, provoca un effetto paradosso con agitazione e, in casi estremi, convulsioni e nefrite.

In cosmetica l’infuso di melissa aggiunto all’acqua del bagno è uno stimolante cutaneo; inoltre può essere utilizzato per la pulizia del viso.

In cucina può essere usata in vari modi: si possono preparare gustosi pasticcini e gelatine, torte, liquori e sciroppi. Ha un restrogusto che sa di limone.

proprietà benefiche della menta 17 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
Tags:
add a comment

fonte benessereblog

La Menta (Menta piperita L.) è conosciuta sin dai tempi antichi per le sue proprietà. I cinesi ne vantavano da sempre le proprietà calmanti e le sue virtù antispasmodiche. Ippocrate considerava la menta un afrodisiaco, mentre Plinio lodava l’azione analgesica. Gli arabi utilizzano copiosamente ancora oggi la menta nella preparazione di cibi e bevande ritenendola uno stimolante afrodisiaco.

Il genere “mentha” è uno dei più complessi del regno vegetale e la ragione va ricercata nella facilità di ibridizazione spontanea tra le varie specie che producono sempre nuovi ibridi.

Bisogna premettere che ci sono varie specie di menta, le quali pur dimostrando simili proprietà medicinali (dovute alla presenza di un alcol estratto dall’essenza il mentolo) hanno caratteri diversi.

La menta è tonica, antispasmodica e stomachica a livello gastrico-intestinale, carminativa e stimolante. Ha proprietà antisettiche e può essere utilizzate in malattie infettive che non hanno bisogno di antibiotici (leggere affezioni respiratorie, coliti e cistiti lievi) e vermifuga. E’ utile contro le grastriti, crampi dello stomaco, duodeniti, coliti, oltre ad essere impiegata come espettorante per faringiti, bronchiti ed asma.

L’infuso di menta viene utilizzato per gargarismi disinfettanti di bocca e gola oltre che per lavaggi decongestionanti del viso utili anche a combattere la pelle grassa.

L’essenza di menta in unione con bicarbonato di calcio e di sodio viene utilizzata per preparare paste dentifricie particolarmente profumate.

In cucina viene molto utilizzata per aromatizzare pietanze ed insalate. E’ preferibile usare le altre mente tralasciando la piperita che è più adatta per liquori bevande e prodotti dolciari.

dalla natura per dormire meglio 4 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
Tags:
add a comment

fonte natura 360

Per molte persone dormire bene è un lusso. Spesso per cadere tra le braccia di Morfeo si fa un uso smodato di farmaci più o meno efficaci.

I prodotti chimici derivanti dall’acido barbiturico e dal bromuro hanno un’azione ipnotica, ma anche effetti collaterali. Il rischio da dipendenza, una possibile assuefazione, tossicità ed una modificazione del sonno biologico.

I prodotti vegetali sono del tutto privi di questi effetti, anche se devono essere presi con una certa prudenza se usati continuativamente. Perchè i prodotti naturali non hanno la costanza di quantità di prodotto.

Tra i numerosi prodotti vegetali in grado di migliorare la qualità del sonno, pochi esercitano una vera e propria azione ipnotica; la maggior parte sono dei calmanti, rilassanti, analgesici e distensivi del sistema nervoso, che facilitano indirettamente il sonno senza effetti secondari.

Erboristeria: Dalla natura i rimedi per dormire bene – I fitoderivati possono costituire un primo intervento per le forme di insonnia; vanno somministrati con una bassa posologia due o tre ore prima dell’ora desiderata per l’addormentamento e poi con un dosaggio più elevato immediatamente prima di coricarsi.

Possono anche essere impiegati per la disassuefazione da farmaci ipnotoci, se usati a lungo andare vanno a sostituirsi ad essi.

Le metodologie di assorbimento sono varie:

Infusi
Si ottengono ponendo in una tazza le erbe seccate e versandovi sopra il liquido in ebollizione. Si lascia riposare per un tempo non superiore ai dieci minuti, in modo da liberare solo i principi attivi richiesti e non altre sostanze ad effetto indesiderato.

Decotti
Si ottengono facendo bollire in acqua per cinque o piu minuti, non più di quindici, le parti vegetali richieste ( fiori, foglie, corteccia, radici, semi ) in modo da estrarre i principi attivi. I decotti non devono essere conservati per più di ventiquattro ore.

Bagni e pediluvi
I bagni o i pediluvi medicati, effettuati alla sera prima di coricarsi, favoriscono l’inizio e la continuazione del sonno per la loro azione distensiva e rilassante sulla muscolatura.
Specialmente se si aggiunge all’acqua oli essenziali.

Le erbe del buon sonno:

Arancio
Di questa pianta mediterranea si utilizzano foglie e fiori. Per quanto riguarda l’insonnia, si utilizza sopprattutto nei casi di addormentamento difficile e di sonno disturbato per palpitazioni cardiache ed ansie.
Un cucchiaino di fiori di arancio, lasciare in infusione per dieci minuti in acqua bollente e filtrare. Una o due tazze di infuso almeno due volte nella giornata.

Biancospino
Le sommità fiorite della pianta esercitano un’attività sedativa, rilassante e regolatrice del ritmo cardiaco. I preparati di biancospino sono particolarmente indicati per le insonnie accompagnate da palpitazioni, aritmie, vampate, ronzii auriculari ed ipertensioni. Le parti più usate sono fiori e foglie da raccogliere in primavera e la corteccia da raccogliere in novembre. Venti grammi di fiori essicati di biancospino farne un infusione, filtrare ed assumerne una tazza prima di coricarsi. Può anche essere usata nel bagno caldo aggiungendo una o due tazze nella vasca.

Camomilla
Ne esistono due varietà la comune e la nobile o romana. La prima è la più diffusa, ed anche quella più indicata per trattare l’insonnia accompagnata da pruriti di origine nervosa.
La sua azione non è di tipo ipnotico, ma più precisamente sedativo, rilassante ed antispasmico.
Un cucchiaio di fiori essicati di camomilla in infusione per dieci minuti e filtrare, una tazza di infuso due volte al giorno.

Malva
E’ una pianta selvatica ad azione lenitiva e calmante, della quale si utilizzano i fiori, le foglie e le radici. E’ in grado di combattere l’insonnia, soprattutto se provocata ed accompagnata da malesseri fisici.
Un cucchiaio di fiori anche freschi in infusione per dieci minuti, filtrare ed assumerne una tazza per due o tre volte al giorno.

Melissa
Anche detta Cedronella per il suo profumo intenso e delicato. Ha eccellenti proprietà antispasmodiche e distensive. Particolarmente indicata per persone con disturbi alimentari. Due cucchiaini di preparato secco da lasciare in infusione per dieci minuti, filtrare, quindi bere una tazza al pomeriggio ed una alla sera.

Passiflora
E’ una pianta costantemente utilizzata per la sua attività ansiolitica, antispasmodica e sedativo generale. Giova soprattutto nell’insonnia e nell’iperattività cerebrale in soggetti ansiosi e stressati. E’ utile anche nelle insonnie cardiache, palpitazioni, e tachicardia.

E usata anche nelle insonnie legate alle turbe nervose della menopausa.

Un cucchiaio di preparato secco in infusione ed assorbirne una tazza al pomerigio ed una alla sera.

Rosolaccio
E’ il comune papavero dei campi ha la proprietà di favorire la calma e di propiziare il sonno.I principi attivi sono contenuti nelle capsule e nei petali essicati.
Due o tre prese di preparato secco in infusione, berne una tazza al mattino ed una alla sera.

Tiglio
Si utilizzano soprattutto i fiori e le brattee raccolte all’inizio della fioritura, quando il contenuto dei principi attivi è massimo. Grazie alla loro azione blandamente sedattiva, spasmodica e tonificante, i preparati a base di tiglio sono indicati nell’insonnia nervosa , specie se accompagnata da cefalea.
E consigliata anche per bambini. Prendere un cucchiaino di preparato in infusione ed assumerne due o tre tazze durante la giornata.

Valeriana
Apprezzata fin dall’antichità era considerata la pianta del benessere e della salute.
Si utilizzano le parti aeree e la radice , la più ricca di principi attivi; è utile soprattutto per l’insonnia accompagnata da ansia e stati spasmodici. Le preparazione a base di valeriana sono indicate anche per soggetti anziani, naturalmente in dosi non accessive per non alterare la capacità di concentrazione. Farne un infuso e sorbirne alcune tazze durante il giorno

come preparare un antistress 26 maggio , 2010

Posted by vogliadidolci in erboristeria, the e tisane.
Tags: , , , , ,
1 comment so far

Questa meravigliosa foto è stata fatta circa tre settimane fa nei campi vicino casa mia.

Era una bellissima giornata di sole e la colza, il fiore che vedete in foto da cui si ricava ancora ogi l’olio, era in piena fioritura.

Era uno spettacolo vedere i campi arati, il verde dei prati e il giallo di questi fiori!

E questa, invece, è una ricetta presa da benessere blog (con qualche mia modifica) che, con questo stile di vita, ne avremmo un pò tutti bisogno.

TISANA ANTISTRESS

In questo pseudo cambio di stagione (concedetemi lo pseudo!) ci si ritrova spesso affaticati, spesso assonnati e quasi privi di energie. Sicuramente una buona parte della colpa per tutto ciò sarà delle condizioni metereologiche, ma anche noi siamo più portati allo sforzo fisico e a fare migliaia di cose e le ore della giornata ci sembran sempre poche.

Per questo oggi vi suggerisco una tisana buonissima , da preparare quando siete in tranquillità nella vostra casetta, lontani dallo stress quotidiano.

40 g di sommità di biancospino

20 g di fiori di lavanda

20 g di foglie di verbena

20 g di fiori di arancio amaro.

  • Portare a bollore l’acqua
  • Unire le erbe e lasciare in infusione 10 minuti
  • Filtrare, zuccherare a piacere (io preferisco il miele) e bere caldo o tiepido

Tutti conosciamo le virtù rilassanti e benefiche sull’umore della lavanda e dell’arancio amaro. In più la tisana, contenendo il biancospino, vi aiuterà anche ad addormentarvi e a fare dei sonno tranquilli.

OPPURE:

10 fiori gelsomino

2 g fiori di lavanda

Il procedimento è lo stesso della tisana precedente