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mou al burro salato 13 luglio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, marmellate e confetture.
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Questo mou lo vidi per la prima volta in un supermercato a Mentone, in Francia e volli subito provarlo. Ma ci fu un piiiccolo problema: chi stava con me in quel viaggio, ovvero il mio ragazzo, non ha voluto che lo comprassi..e per quale motivo? bè scusa, sei un pasticcere, perchè non te lo fai tu anzichè andare a spendere la bellezza di 7 euro per un mini vasetto?! (effettivamente era caro, non  aveva tutti i torti!!)

E cosi, una volta tornata, mi son messa ai fornelli a prepararlo con l’intenzione di preparare anche la gelatina ai mirtilli (io adoro i mirtilli!) che OVVIAMENTE non mi fece comprare nemmeno quella!

Questo mou è ottimo da spalmare sul pane, magari leggermente tostato o anche, (perchè no?!) direttamente a cucchiaiate..ma poi non lamentatevi della linea perchè è tutto fuorchè leggero! 😀 ma d’altro canto, quando si parla di dolci, non si può sempre badare alla linea no? 🙂

MOU AL BURRO SALATO

Per 250 g circa di prodotto finito

48 g panna

150 g zucchero semolato

100 g burro

2 g sale

  • Portate a scaldare la panna.
  • Nel frattempo incorporate il sale al burro.
  • Portate lo zucchero sul fuoco per formare un caramello a freddo nel seguente modo: a fuoco medio versare metà dello zucchero nella padella e, SENZA TOCCARLO, aspettare che sia sciolto e inizi a caramellare. A questo punto poco per volta, unite il restante zucchero mescolando e senza aggiungere il successivo fino a che il precedente non sia totalmente sciolto; Andate avanti così fino al completamento dello zucchero.
  • A questo punto la panna avrà raggiunto l’ebollizione. Toglietela dal fuoco e, con molta attenzione, versatela sul caramello, mescolate e aggiungete subito il burro.
  • Ponete subito il preparato in un vaso di vetro, chiudetelo e ponetelo a raffreddare.
  • Conservate il mou così ottenuto nel frigorifero.

cannoli siciliani 1 luglio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, paste base, pasticceria mignon.
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Eccovi le mie “lontane origini”. Ebbene si, da parte del nonno paterno sono per metà sicula..e più precisamente di Altofonte, vicino Palermo.

Qualche anno fa son tornata giù a trovare i miei parenti e..come poter mancare all’appuntamento della granita mattutina con la brioche o della brioche con 500 g di gelato?! 😀

E’ impossibile andare in Sicilia senza gustare i cannoli, la brioche con la granita per colazione, i gelati, le granite e tanissime altre prelibatezze che aimè, non possono esser descritte a parole, ma soltanto gustate.

Questa ricetta proviene da un vecchio libro, esattamente del 1976, che mi è stato gentilmente fotocopiato e spedito per posta. Ma ora..lasciando perdere (purtroppo) i ricordi di questa vacanza, passiamo alla parte gustativa (ve lo potete solo immaginare purtroppo!)

CANNOLI SICILIANI

per 20 cannoli circa (poi tutto dipende dalle dimensioni)

Per la pasta

250 g farina “00”

20 g tuorlo

25 g zucchero

50 g strutto

10 g latte

10 g marsala (meglio se secco)

Per la crema

500 g ricotta freschissima

300 g zucchero a velo (io ne ho messo 150 g ed era ancora un pizzico troppo dolce)

40 g gocce cioccolato fondente

e se volete….ma a me non piaciono..

40 g cedro candito

80 g scorza arancia candita

10 g marsala

  • Partiamo con la preparazione della pasta. Impastare la farina con il tuorlo, zucchero, strutto e latte e marsala in parti uguali fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e non appiccicoso.  Se lo ritenete ancora troppo secco, aggiungetevi del marsala.
  • Avvolgete la pasta in un tovalgiolo e porta un ora in frigorifero.
  • Per la crema: Settacciare molto bene la ricotta in un setaccio a maglie molto fini ( lo so, lo so..è una cosa noiosissima ma va fatta per ottenere una bella crema liscia).
  • Incorporare lo zucchero a velo, il liquore, le gocce di cioccolato e i canditi tagliti precedentemente a dadini. Porre la crema in frigo coperta.
  • Riprendiamo la pasta e, una volta infarinato il piano da lavoro, stenderlain una sfoglia di 2 o 3 mm.
  • Ritagliare dei dischi da 10 cm di diametro (verranno dei bei cannoloni) rendendola leggermente ovale. Io però ne ho ricavato dei mignon usando dei dichi da 6 cm di diametro.
  • Ungere dei cannelli da 2,5 cm di diametro circa (tipo quelli dei cannoncini per intenderci, ma li trovate in tutti i negozi di casalinghi)  e arrotolarvi la pasta, sovrapponendone le due espremità precedentemente spennellate di uovo sbattuto per far si che non si stacchino durante la frittura.
  • Friggerne 2 o 3 per volta in abbondante olio caldo.
  • Far raffreddare, togliere la pasta dai cannelli e riempire con la crema.

N.B. Se volete dategli una spolverata di zucchero a velo sopra o, per renderli ancora più goduriosi, spennellate l’interno della pasta di cioccolato al 55%, fate solidificare e riempite di crema.

P.s. Per iniziare la sezione letto e consigliato, vi posto la foto del libro da cui ho tratto la ricetta.

NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

un dolce..tris 10 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, dolci al cucchiaio, the e tisane.
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Dopo aver avuto una buona notizia, anzi ottima…come posso non mettere un buon post? 🙂 eccolo!

MUO ALLA MENTA CON ROSA DI ZUCCHERO E TISANA ALLA MENTA PIPERITA

Per il mou

100 g zucchero semolato

2 foglie menta fresca

30 g panna

Per la rosa

118 g zucchero semolato

15 g succo limone filtrato

15 g acqua

Per la tisana

10 foglie di menta piperita essiccate

10 g miele o zucchero

  • Mou: portare a bollore la panna, unire la menta e lasciare 5 minuti in infusione. Filtrare
  • Nel frattempo caramellare a secco lo zucchero poco per volta.
  • Unire la panna bollente, mescolare e far raffreddare.
  • Rosa: Porre i tre ingredienti in pentola e portare a bollore mescolando finchè non si ottiene il tipico colore di caramello scuro (ci vorranno 5 minuti circa)
  • Porre il composto in una ciotola in vetro e, dopo esservi messi un paio di guanti, prelevate dei piccoli pezzi e formate la rosa.
  • Tisana: portare a ebollizione una tazza di acqua
  • Unirvi le foglie di menta e lasciate in infusione 5 minuti.
  • Filtrare, zuccherare a piacere con miele o zucchero.

N.B. Il mou lo potete usare come accompagnamento a dei frollini, sul gelato alla vaniglia o per esser gustato da solo.

Io ho la fortuna di aver delle campagne vicine e quindi ho trapiantato la menta piperita nel mio giardino, dopodichè l’ho essiccata al sole..ma potete usare anche della menta secca che trovate in erboristeria.

La rosa sarà da utilizzare subito per la decorazione perchè si scioglie in fretta a temperatura ambiente.

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il dolce più vecchio del mondo..lo zabaione 19 maggio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, paste base.
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LO ZABAIONE

Mmmm…sembrerebbe che anche il granchio laddietro ne vorrebbe un cucchiaio…

Questo dolce mi ricorda i tempi dell’asilo quando mia nonna mi doveva rincorrere per il cortile per farmi mangiare questa merenda stra energetica, proprio non lo sopportavo! Odiavo l’idea di dover mangiare un uovo crudo sbattuto semplicemente con dello zucchero..quella strana consistenza liquida e viscosa..bleah!

Ma ora, con qualche modifica..è un ottima crema di accompagnamento o, perchè no, da mangiare così al cucchiaio.

ZABAIONE

20 g tuorlo

20 g zucchero

20 g marsala

  • Portare sul fuoco un pentolino con dell’acqua per il bagnomaria.
  • Unire i tre ingredienti e, con una frusta elettrica, porli sul bagnomaria e montare per 5 minuti finchè risulterà ben gonfio e spumoso.
  • Portate la bowl con il composto montato in un’altra con acqua e ghiaccio, continuare a montare finchè sarà freddo.

N.B. come avrete notato gli ingredienti sono tutti in parti uguali; io in questo caso ho usato un solo tuorlo (quindi 20 g) ma potete farlo con quenti ve ne occorrono, l’importante è “cuocere” la montata ed avere gli ingredienti in parti uguali per ottenere un gusto omogeneo.

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uno zucchero…un pò speciale 10 maggio , 2010

Posted by vogliadidolci in biscotteria, creme, erboristeria, paste base.
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ZUCCHERO ALLO ZENZERO E MENTA PIPERITA

Ho avuto l’ispirazione per questo zucchero qualche tempo fa, girovagando per le campagne del mio paesino..ho avuto la fortuna di incontrare un teppeto di menta piperita (la più buona secondo me) e così son corsa a casa a prendere un sacchettino di carta per far la scorta. Una volta arrivata, l’ho pulita, lavata e messa al sole a seccare per 3 giorni dopodichè..l’ho imvasettata e tenuta per delle occasioni.

Il problema delle mie occasioni è che me le sogno di notte e così, il giorno dopo, ho provato a fare questo zucchero profumatissimo!

Zucchero allo zenzero e menta piperita

250 g zucchero

10 g menta essiccata

5 g zenzero in polvere secco

  • Il procedimento è moooolto semplice, basta mettere tutto nel frullatore e…via per 10 secondi! Dopodichè invasate e lo tenere per aromatizzare i vostri dolci o per delle creme.

P.S. Io ho provato ad usarlo per fare un mou per accompagnare dei frollini ed è venuto ottimo! ma lo potete usare per togliere il sapore d’uovo al pan di spagna o per aromatizzare una crema.

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cannoncini alla crema 7 febbraio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, pasticceria mignon.
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Secondo me questo è il classico dolce da un boccone…una piccola dolcezza che tutti dovrebbero concedersi..dove uno tira l’altro..con quella croccantezza esterna dello zucchero che si è caramellato in cottura, poi la friabilità della sfoglia e, per finire, la dolcezza e morbidezza della crema…in due parole? un sogno

CANNONCINI ALLA CREMA PASTICCERA


per la PASTA SFOGLIA

200 g farina

200 g burro freddo

sale

250 ml circa di acqua fredda

  • Impastare la farina con il sale e l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo che farete riposare, coperto da un canovaccio, in un luogo asciutto.
  • Con le dita bagnate lavorare il burro fino ad ottenere la stessa consistenza della pasta e, una volta pronto, dategli una forma rettangolare.
  • Stendete la pasta precedentemente preparata sul piano da lavoro ben infarinato e, al centro, disponete il burro: ripiegate la pasta su di esso per formare un pacchettino e premetela leggermente con il mattarello cosi che il burro si incorpori; lasciar riposare in frigo 5 minuti. (tenete sempre a disposizione in una ciotolina della farina per infarinare il piano i lavoro e il mattarello).
  • Togliete la pasta dal frigo e stendetela a rettangolo dello spessore di 1 cm, ripiegatela in 3 a quadrato  e stendetela di nuovo cambiando verso, poi ripiegatela di nuovo in 3 e farela riposare per circa 30 minuti per ogni giro che date in frigorifero. Ripetete le stesse operazioniper altre 3 volt rispettando sempre il tempo di riposo per ogni giro dopodichè la pasta sarà pronta per l’utilizzo che ne vorrete fare.

per la CREMA PASTICCERA

250 ml latte

65 g zucchero

2 tuorli

20 g farina

aroma a piacere (scorza di limone, cannella, vaniglia..)

  • Portare a ebollizione il latte con l’aroma scelto
  • In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un color giallo canarino, aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi
  • Fuori dal fuoco versare il latte nel composto di uova: con una frusta sbattere il tutto per poter amalgamare tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco.
  • Continuando a mescolare addensiamo la crema a fuoco molto basso, ci vorranno circa 3 minuti (fino a che non sarà andata via la schiuma in superficie)
  • Copriamo con la pellicola trasparene a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicina più dura. Far raffreddare in frigorifero.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

  • Tirare la sfoglia a 2 millimetri e da essa tagliare delle strisce di sfoglia di 2 cm di larghezza per 5 cm di lunghezza circa
  • Pennellarla con dell’acqua (senza bagnarla troppo) e avvolgerla sulle apposite canule da cannoncino con  la parte bagnata all’esterno; passare la parte esterna per 3/4 nello zucchero semolato e porre i cannoncini ottenuti su una placca con carta forno distanziati e con la parte della chiusura sotto
  • Infornare a 180°C per 20 minuti, finchè non saranno dorati; sfornare e togliere subito dalle canule
  • Riempire un sac à poche di crema e farcirli con essa

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ganache 7 febbraio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme.
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La ganache non è nient’altro che una glassa molto usata per la copertura della torta Sacher, di beignets, ecc..

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GANACHE (per una torta da 20 cm di diametro)

250 g panna

500 g cioccolato (al latte, fondente o bianco..a voi la scelta)

  • Tagliare a pezzetti il cioccolato
  • Porre la panna in una pentola, unire il cioccolato e mettere sul fuoco a fiamma non molto alta; quando il cioccolato sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e versare direttamente sulla torta

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crostata alla crema e composta di mirtilli 1 febbraio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, crostate, pasta frolla.
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Questa crostata è una tra le cose più buone che io abbia mai mangiato… è cremosa e croccante al tempo stesso, e forse, in qualche modo mi ricorda anche “la mia infanzia” dato che le prime cose che facevo erano proprio delle crostate!

Ma ora passiamo alla ricetta vera e propria..è un pò lungo il procedimento, ma molto molto semplice 🙂

dosi indicate per una tortiera da 22 cm circa di diametro

Per la PASTA FROLLA

250 g farina “00″

125 g burro morbido

70 g zucchero

2 tuorli

aroma a piacere (a me piace molto con la scorza di un limone grattuggiata)

un pizzico di sale (per esaltare i sapori)

0.25 dl acqua (un cucchiaio da minestra)

  • Setacciare la farina e menscolarla all’aroma, il sale e lo zucchero; porre il tutto sul piano da lavoro e formare una fontana dove al centro metteremo il burro, i tuorli e l’acqua.
  • Lavorare bene tutti gli ingredienti in pochi minuti per non rischiare di sciogliere il burro e farla risultare troppo dura in cottura ottenendo un composto omogeneo ma non ancora elastico
  • Formare in panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero per almeno 30 minuti (questo farà si che tornerà la durezza del burro e quindi una successiva friabilità ed elasticità)
  • Infarinare il piano di lavoro e tirare la frolla a 0.5 cm

Per la CREMA PASTICCERA

250 ml latte

65 g zucchero

2 tuorli

20 g farina

aroma a piacere (scorza di limone, cannella, vaniglia..)

  • Portare a ebollizione il latte con l’aroma scelto
  • In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un color giallo canarino, aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi
  • Fuori dal fuoco versare il latte nel composto di uova: con una frusta sbattere il tutto per poter amalgamare tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco.
  • Continuando a mescolare addensiamo la crema a fuoco molto basso, ci vorranno circa 3 minuti (fino a che non sarà andata via la schiuma in superficie)
  • Copriamo con la pellicola trasparene a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicina più dura. Far raffreddare in frigorifero.

per la COMPOSTA AI MIRTILLI

250 g mirtilli freschi

70 g zucchero

un pizzico di zenzero in polvere

  • In una pentola porre i mirtilli con lo zucchero e lo zenzero, mettere sul fuoco e, a calore moderato, coprire e lasciar cuocere per 5 minuti. Aprite il coperchio e, se il composto non dovesse aver creato il suo sciroppo dato dalla cottura, aggiungete un cuchiaio d’acqua, ricoprite e lasciate cuocere altri 10 minuti.
  • Trascorso questo tempo, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare.

per la CREMA ALLA RICOTTA

125 g ricotta fresca

10 g di zucchero

1 tuorlo

  • Setacciare la ricotta per evitare la formazione di grumi e aggiungere lo zucchero e il tuorlo.
  • Sbattere il tutto molto bene finchè otterrete un composto liscio ed omogeneo.

per la MERINGA

1 albume (40 g)

40 g zucchero

  • unire i due ingredienti e montare molto bene finchè, una volta spenta la planetaria o  le fruste, dando un colpo secco all’impasto non formi  il becco d’oca.

COMPOSIZIONE DELLA TORTA

  1. Porre la frolla precedentemente tirata a 0.5 cm nella tortiera, (non serve infarinarla e imburrarla perchè già l’impasto contiene dei grassi e quindi non c’è il rischio che si attacchi) bucarla, darle la forma della tortiera e, a piacere decorate il bordo (io ho usato un semplice tagliapasta dentellato) e coprirla con della carta forno, riempirla con del sale grosso (uso il sale perchè è un buon conduttore di calore) per evitare che gonfi e infornarla a 180°C per 1o minuti.
  2. Trascorso questo tempo, togliere il sale e infornarla altri 10-15 minuti finchè non diventi dorata.
  3. A questo punto toglierla dal forno e iniziare con la stratificazione delle creme: sul fondo mettere la crema pasticcera realizzata in precedenza, sopra la crema alla ricotta e, infine, la composta di mirtilli sparsa su tutta la crostata.
  4. Con la meringa ottenuta creare dei ciuffetti e, se ne avete la possibilità, caramellateli con il cannello o in alternativa, mettete 2  minuti la crostata in forno con la funzione grill.

Servire fredda.

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crema pasticcera 21 gennaio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme.
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La crema pasticcera è un ingrediente fondamentale nella realizzazione di moltissimi prodotti dolciari.

Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura e per svariati  prodotti di pasticceria.

CREMA PASTICCERA

1 L latte

250 g zucchero

8 tuorli

80 g farina

aroma a piacere (scorza di limone, cannella, vaniglia..)

  • Portare a ebollizione il latte con l’aroma scelto
  • In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un color giallo canarino, aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi
  • Fuori dal fuoco versare il latte nel composto di uova: con una frusta sbattere il tutto per poter amalgamare tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco.
  • Continuando a mescolare addensiamo la crema a fuoco molto basso, ci vorranno circa 3 minuti (fino a che non sarà andata via la schiuma in superficie)
  • Copriamo con la pellicola trasparene a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicina più dura. Conservare in frigorifero.

VARIANTI:

al cioccolato: aggiungere a fine cottura ma ancora da caldo 100 g di cioccolato fuso al microonde o a bagnomaria

alla nocciola: aggingere a fine cottura da tiepida (20°C) 60 g di pasta alle nocciole

pasta alle nocciole: frullare le nocciole fino a che non diventa una pasta (15 minuti circa) ma la si trova anche già fatta

allo zabaione: aggingere a fine cottura, dopo averla raffreddata per non far evaporare l’alcool e gli aromi, 30 g di marsala

CREMA PASTICCERA DA FORNO (di luca montersino)

320 g latte
160 g panna
240 g zucchero semolato
145 g tuorlo
30 g fecola di patate

resa: 890 g

il procedimento è lo stesso

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