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torta miele, mascarpone ed aspic di moscato e arance 23 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in pan di spagna, paste base, semifreddi.
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Potreste scoprire la fine del mondo grazie a questa torta…

Il mese scorso, nella pasticceria dove lavoravo, ho avuto la stragrande fortuna di poter fare una consulenza con Luca Montersino e, tra le tante altre bellissime cose che ho imparato, questa è una tra quelle.

La bellezza sta nel poter cambiare la frutta in base ai propri gusti e quindi alla stagionalità…oltre che, anche se vi è il mascarpone, è talmente soffice, leggera e goduriosa che non ve ne accorgereste nemmeno!

Ma ora, passiamo al lato pratico 🙂 la torta in foto è fatta con un anello da 20 cm di diametro (ma me ne son venute altre 9 monoporzione..quindi se ne dovete fare solo una delle mie dimensioni dividete la ricetta)

Non è assolutamente difficile: dovete solo aver pazienza e sgomberare il freezer 🙂

Pan di spagna al miele

240 g uova intere

60 g tuorli

200 g miele d’acacia

200 g farina 180 W (“00”)

20 g fecola di patate

Mousse di mascarpone

340 g miele acacia

40 g acqua

200 g tuorli

500 g panna

500 g mascarpone

24 g colla di pesce in fogli

7 bacche vaniglia

Aspic di moscato

800 g vino moscato

160 g miele acacia

32 g cola di pesce in fogli

Bagna al miele

160 g miele

40 g vino moscato

200 g acqua

Finitura

2 arance pelate a vivo

scorzette caramellate

mandorle a filetti tostate


Per il pan di spagna al miele:

  • montare le uova intere con i tuorli e il miele leggermente scaldato nel micronde ( le uova montano bene intorno ai 40-45°C);
  • aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola; infornare a 180°C per 20 minuti (prova stecchino)

N.B. il miele darà una colorazione più scura perchè caramella prima dello zucchero ( se avete notato in questa ricetta non c’è zucchero ma il suo sostituto migliore: il miele), in questo caso una volta cotto e freddo spellate la parte sopra.

Per la mousse al mascarpone:

  • cuocere il miele a 121°C e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia (fatelo cadere attaccato al bordo della planetaria) questo permetterà alle uova di cuocersi.
  • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e, una volta che la montata sarà fredda, o a 27°C, unire la panna precedentemente montata amalgamando da sotto a sopra, con il mascarpone.

Per l’aspic:

  • coprite il cerchio che state usando con della pellicola e ponetelo su di un vassoio, porvi delle fette di arancia pelate a vivo ma tagliate a rondelle.
  • Intanto scaldate il miele e sviogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e unire il moscato.
  • Miscelare bene e colare l’aspic sopra le fette di arancia. Raffreddare bene fino a che rapprende.

Per la finitura:

  • tagliare il pan di spagna a metà, colare sopra l’aspic uno strato di mousse al mascarpone, mettere l’inserimento fatto da un disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele (deve essere leggermente più piccolo del cerchio che usate) e delle fettine di arancia, continuare con la mousse e finire con l’altro disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele.
  • congelare il tutto, smodellare dal cerchio scaldandolo con un cannello o con il phon, decorare il bordo con le fettine di mandorle tostate, sopra delle fettine di arancia pelata a vivo e delle scorzette di arancia bollite e caramellate.

NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

pan di spagna 18 gennaio , 2010

Posted by vogliadidolci in pan di spagna, paste base.
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Il pan di spagna può essere chiamato il re della pasticceria perchè viene usato per moltissime preparazioni.

Le sue origini risalgono a metà del  1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona viene chiamato alla corte di Spagna e in occasione di un banchetto fece una torta morbidissima e leggerissima che prese appunto il nome di pan di spagna per onorare la corte spagnola.

PAN DI SPAGNA (per una tortiera da 26 cm di diametro)

200 g uova intere

100 g zucchero

100 g farina “00”

scorza di un limone grattugiata

un pizzico di sale

un cucchiaino da tè di miele (meglio se lo trovate aromatizzato al limone o all’albicocca)

  • Montare molto bene le uova con lo zucchero per alemeno 10-15 minuti finche non otterremo un composto bello gonfio e spumoso
  • Spegnere la planetaria o le fruste elettriche e, a mano, incorporare la scorza grattugiata, il miele (che serve per dare una colorazione più ambrata e darà un aroma in più) e la farina precedentemente setacciata con il sale mescolando da sotto a sopra per non smontare il composto.
  • Porre l’impasto in una teglia (preferibilmente a cerniera) imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per i primi 10 minuti e a 180°C per altri 10. Infilzare uno stecchino nell’impasto e se uscirà asciutto è cotto.

N.B. Nei primi 10 minuti di cottura non aprire mai il forno se no si sonfierà l’impasto.

Se si sostituisce l’intero peso della farina “oo” con della farina di riso è possibile utilizzarlo anche per i celiaci.

Per un pan di spagna al cioccolato sostituire 30 g di farina con 30 g di cacao amaro quindi in questo caso: 70 g farina “00” e 30 g di cacao

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