jump to navigation

compleblog 27 gennaio , 2011

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
add a comment

Anche se con un pò di ritrdo volevo dirvi che il 18 gennaio è stato il compleanno del primo anno del mio blog!!

e con questo banner partecipo al concorso della vetrina del nanni

Annunci

due pesi e due misure 1 dicembre , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
add a comment

A volte alle persone si dice che usano due pesi e due misure..ecco, non mi sembra il caso di questo post perchè vi darò i pesi esatti per ogni cucchiaio, tazza, bicchiere o pizzico che troverete nelle ricette in giro per il web.

Purtroppo o per fortuna, la pasticceria è un mondo dove tutto deve essere perfetto e ben equilibrato quindi, per non andare a fare appunto, due pesi e due misure, vi dò le varie grammature sperando possano essere utili a qualcuno.

Un cucchiaio da tavola colmo contiene:

30 g sale grosso

25 g farina o zucchero a velo

20 g fecola o farina di mandorle

15 g mandorle a filetti o cacao

10 g caffè macinato

17 g di liquidi

Un cucchiaino da caffè colmo contiene:

10 g sale fino o zucchero

8 g fecola

7 g di farina o sale grosso

5 g di zucchero a velo

Un pizzico corrisponde a:

1 g di pepe o spezie in polvere

3 g di sale

Un bicchiere corrisponde a:

125 g di qualsiasi liquido o polvere

Una tazza corrisponde a:

250 g di qualsiasi liquido o polvere

Una noce corrisponde a:

50 g di burro

Spero di esservi stata utile, magari oggi dato che sono a casina al calduccio, e fuori nevica a fiocchi grossi come bombe a mano…riuscirò anche a scrivervi qualcosa riguardante il cioccolato…se no…vi lascerò aspettare ancora unpochino con l’acquolina in bocca 🙂

domandeee 27 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
3 comments

Ciao a tutti miei visitatori! Oggi come vedete son riuscita a trovare del tempo per scrivere un pò di nuovi post e aggiornare qualche pagina..

Ma in questo nuovo articolo son qui non per darvi una ricetta, ma bensì per accogliere tutte le vostre domande che avreste sempre voluto chiedere a qualcuno del mestiere ma per qualche motivo non lo avete mai fatto..magari per vergogna, paura di fare domande stupide o inutili..ma nessuno dovrebbe pensare questo..il sapere dovrebbe essere di tutti e in ogni campo!

PER CUI…VIA ALLE DOMANDE!!!


Se mi volete scrivere in privato, per qualsiasi cosa, consigli, torte su ordinazioni, compleanni, ecc… questa è la mia mail:

vogliadidolci@gmail.com

il cacao e il cioccolato 21 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
Tags: ,
add a comment

IL CACAO E IL CIOCCOLATO

un pò di numeri

Il termine scientifico con il quale si indica il cacao è theobroma cacao che in greco significa cibo degli dei; nel 1735 venne suddiviso in 22 specie. Viene coltivato in alcune zone del Messico, in Bolivia, nel Brasile, in Amazzonia e nell’America centrale, cioè in tutti quei paesi che hanno un clima tropicale al riparo dal vento e all’ombra di altri alberi.

IL tempo di germinazione del chicco racchiuso nella cabossa è di 3 mesi, con una temperatura che oscilla dai 20 ai 36°C e con precipitazioni copiose e una stagione secca di massimo 3 mesi.

La pianta è alta 8-10 metri e ogni anno sbocciano tanti piccoli fiorellini bianchi o gliallo rosati dove soltanto l’1% diviene frutto. L’albero inizia a fruttificare verso i 3-4 anni, può fornire anche 2 raccolti l’anno per circa quarant’anni. Troviamo molte varietà di fave, ma le più conosciute sono il Criollo, il Forastero e il Trinitario.

Il termine Criollo significa “indigeno”,  è il più prezioso e rappresenta il 2% della produzione mondiale di cacao.

Il termine Forastiero significa “straniero, forestiero” e rappresenta l’80% della produzione mondiale di cacao.

Il termine Trinitario, invece, deriva da Trinidad dove nacque;  è un ibrido nato dall’incrocio tra criollo e forastero e rappresenta il 18% della produzione mondiale di cacao.

i processi di lavorazione

Una prima parte avviene nella terra d’origine (raccolta ed estrazione dei semi dalle fave, fermentazione ed essiccazione), per poi spostarsi nei paesi occidentati dove viene trasformato ( torrefazione, macinazione, congaccio e temperaggio) per diventare semilavorato o prodotto finito.

  1. la fermentazione avviene entro 24 ore dall’estrazione delle fave e dura dai 3 agli 8 giorni ed è la lavorazione che influirà sull’aroma finale. Ha tre funzioni importanti: eliminazione della polpa, inibizione della germinazione dei semi, creazione degli aromi.
  2. L’ essiccazioneviene fatta nei paesi trasformatori perchè le zone d’orogine sono troppo piovose. Viene effettuata una pretostatura per 100 secondi a circa 400°C; successivamente le fave vengono frantumate in pezzi e tostate a 100-120°C per circa 30 minuti.
  3. La granella ottenuta viene poi macinata e trasformata nella massa di cacao, detta anche pasta di cacao.
  4. La massa di cacao viene poi scaldata fino a 95-105°C e quindi pressata. Come risultato tutta la materia grassa (burro di cacao) viene separata dalla pasta di cacao; a questo punto le due sostanze vengono riunite in quantità opportune aggiungendo zucchero ed eventuali aromi.
  5. Nel penultimo passaggio, il concaggio, la massa viene mescolata a temperatura controllata e dura dalle 36 alle 62 ore.
  6. La fase finale è il temperaggio. La massa viene raffreddata a 27°C, riscaldato a 37°C e raffreddato fino allo stato solido.

Una buona tavoletta deve avere un contenuto di cacao compreso tra il 64% e il 72% e un massimo di 75-80%.

Deve avere un minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

Il cioccolato bianco, invece, deve avere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca del latte e il 3.5% di grassi del latte.

i benefici del cioccolato

Questo fantastico prodotto contiene circa 380 sostanze benefiche: fra queste i flavonoidi che sono antiossidanti e contribuiscono al buon finzionamento cardiovascolare, la serotonina che migliora l’umore, la teobromina che è un leggero eccitante, la feniletilamina che alza la pressione e i battiti cardiaci e l’anandamide che dà una sensazione di benessere.

Quindi…il cioccolato non fa male alla salute..anzi!! oviamnte, come per tutte le cose, non bisogna abusarne.

L’ideale per la conservazione è tenerlo a temperatura ambiente, lontano da fonti di luce e di calore.

la degustazione

La scheda elaborata dalla Compagnia del cioccolato prevede una prima analisi dell’aspetto estetico (colore, lucentezza, aspetto), si passa all’udito (lo “snap”, il suono ottenuto spezzando il cioccolato con le mani), olfatto e gusto. L’olfatto deve trasmettere l’aroma tipico del cacao, mentre il gusto ci dà l’esatta misura della qualità: finezza (assensa di polverosità), astringenza (bocca asciutta e palato insensibile agli aromi), rotondità (equilibrio tra grassi e acidi) e fusione (gradualità e costanza di sciogliemento del cioccolato in bocca).

cosa bere con il cioccolato?

é sicuramente importante avere liquidi con una gradazione alcolica dai 17-18° in su, per avere un effetto detergente dal burro di cacao.

Troviamo buone assonanze con Cognac e Armagnac, calvados e distillati di prugna.

Ma….la bevanda che più facilmente si abbina è il caffè!



La farina 21 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
Tags:
add a comment

LA FARINA

Innanzitutto..definiamo la parola farina: è un prodotto vivo ottenuto dalla macinatura del frumento, ma ne esistono moltissime varietà e con caratteristiche diverse tra loro.

Ogni farina è un blend, cioè la miscela di più tipi di frumento provenienti da diverse parti del mondo, miscelati con una logica precisa.

Possiamo dividere le farine in due grandi famiglie: quelle di grano duro, utilizzate prevalentemente per la preparazione di pasta fresca e derivati, e quelle di grano tenero, usate per la pasticceria e la panificazione. Di queste ultime possiamo successivamente  suddividerle in cinque famiglie: la “0”, la “00”, la “1”, la “2” e la integrale. Questa suddivisione viene effettuata in base al quantitativo di pula, cioè l’involucro esterno dei chicchi, e dei sali minerali presenti all’interno del prodotto e la più pulita è la “00”, ma ciò non vuol dire che sia sempre la più salutare.

Ebbene si! anche la farina contiene acqua e precisamente il 15%!

Inoltre, per poter valutare quale farina acquistare in base alla preparazione, dobbiamo tener conto della forza di una farina.

Ma che cos’è questa forza?

Il glutine si forma per idratazione di due tipi di proteine: le gliadine e le glutenine; in conseguenza del tipo di collosità, viscosità ed elasticità del glutine che si forma, avremo farine con diversi coefficenti di forza. Il coefficente che indica la forza è il W che da luogo a tre fasce di farine:

  • deboli fino a 180 W (per le frolle)
  • medie da 180 a 280 W (per la pasta sfoglia)
  • forti da 280 a 400 W  (farina manitoba per lievitati)

E se sul pacchetto non sono indicati i W? ma a tutto c’è una soluzione!!

Prendiamo ad esempio 100 g di prodotto: le farine deboli hanno un quantitativo di  proteine  dell’8-9 %, di media forza del 10-11 % e forti dall’11 % in su.

E per chi è intollerante al glutine? ci sono farine per tutti!! Possiamo trovare la farina di riso, di mais, di farro, di castagne e la fecola.

l’uovo 16 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
Tags:
add a comment

L’UOVO

Ok ok…è vero che è deposto da un animale definito “non troppo intelligente”, che viene prodotto in un modo un pò inusuale ma è un alimento cardine sia per la nostra alimentazione che per la fondamentale importanza che ha nelle preparazioni.

Questa unica cellula, da cui poi nascerà un aessere, rappresenta la base della vita e ha molteplici significati: l’uomo nasce da un ovulo che ha forma ovale, ha una forma perfetta, ha molti significati religiosi…ma torniamo a cose più terrene..

Esistono diversi tipi di uova e diverse pezzature con diversi pesi. Possiamo trovare uova di gallina, anatra, struzzo, quaglia…a pasta gialla o bianca (questo indica la colorazione del tuorlo dovuta ad una determinata alimentazione dell’animale) ecc…vi darò ricette con un peso di 50 g per uovo ma esistono anche altre pezzature: dai 50 ai 53 g definite piccole, dai 53 ai 63 g le medie e dai 63 ai 73 o più le grandi.

Appunto, come detto poco fa, per convenzione si usano uova da 50 g e questo peso è determinato da un tuorlo da 20 g circa e un albume di 30 g circa.

Questa cellula ha moltissime proprietà: è ricco di vitamine, zuccheri, sali minerali, proteine e calcio (quest’ultimo soprattutto nel guscio) . Quando lo scaldiamo inizia ad addensarsi intorno ai 50°C, a cuocere intorno ai 60°C che è dove si abbatte la carica batterica, e ad avere una cottura ottimale intorno agli 82-84°C.

Tra le altre cose, ha la fortuna di contenere lecitina, che è un ottimo emulsionante capace di legare a sè acqua e grasso (vi rimando al post precedente sull’acqua https://vogliadidolci.wordpress.com/2010/04/16/lacqua/).

In fase di montatura l’albume aumenta di ben 5 volte il suo volume iniziale, mentre il tuorlo, aumenta di 3 volte il suo volume iniziale.

Alcuni piccoli trucchi del mestiere

Come capire che un uovo è fresco?

Ci sono 34 metodi:

  1. facciamolo girare su sè stesso: se ruota vorticosamente è fresco;
  2. immergiamolo in una ciotola piena d’acqua: se va sul fondo è fresco perchè la camera d’aria contenuta al suo interno è piccola;
  3. rompiamolo su un piatto: l’albume deve avere una scarsa fluidità, mentre il tuorlo deve essere bello sodo;
  4. rompiamo l’uovo e osserviamo il guscio: dovremmo vedere una bolla d’aria racchiusa nell’interno della membrana, più grande sarà questa bolla, più l’uovo sarà vecchio.

Come montare al meglio le uova?

Sbattiamo le uova o il tuorlo o l’albume a seconda di cosa dobbiamo preparare con lo zucchero che occorre nella ricetta, portiamole sul fuoco a massimo 40°C e poi montiamole: la vostra montata sarà perfetta e anche la cottura.


l’acqua 16 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
Tags:
1 comment so far

L’ACQUA

So che vi starete chiedendo se sono impazzita, ma non è così!

L’acqua è un elemento più che fondamentale nella preparazione dei dolci; essa è qull’elemento che rende la nostra preparazione soffice, che se entra nel cioccolato ci tocca buttare tutto, che ci fa sollevare le stratificazione della pasta soglia..insomma, è una nosta nemica-amica 🙂

Una ricetta di pasticceria è un perfetto equilibrio di zuccheri, proteine, grassi e liquidi…soprattutto nella preparazione delle gelatine!

Per capire meglio cosa intendo ti faccio dei semplicissimi esempi: un tuorlo d’uovo è composto per il 50% di acqua, il burro per il 20%, la farina per il 15% (ebbene si, anche nella farina è contenuta dell’acqua) il burro per il 15%, la panna per il 75% gli alcolici per il 50-60%, e così via.

Purtroppo però non tutta l’acqua che rientra in un dolce o in un salato può essere legata ad altri ingredienti: pensiamo ad esempio all’emulsione di acqua, olio e sale che si utilizza per le focacce…dobbiamo sbattere bene per far si che siano emulsionati no? un’altra pecca dell’acqua libera è che presenta un ottimo habitat per la proliferazione di muffe e batteri.

L’acqua che si lega a zuccheri o proteine, è sinonimo si fragranza e morbidezza e la sua assenza è sinonimo di raffermamento in pochissimo tempo.

Quindi….W l’acqua che è un bene molto prezioso per tutto e tutti! 🙂

un dolcificante naturale: il miele 12 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
Tags:
add a comment

IL MIELE

C’è un motivo per cui non l’ho  messo tra gli zuccheri, e cioè che questo è il dolcificante naturale per eccellenza, il primo che venne scoperto e utilizzato dall’uomo, nato dall’ingenieria di tanti piccoli animaletti: le api.

Come detto poco fa, questo fantastico dolcificante, viene prodotto dalle api che trasformano il nettare dei fiori, ma può anche derivare da resine o da melate ( è una secrezione zuccherina di alcuni insetti).

La sua produzione può essere composta da più tipologie di fiore: millefiori, castagno, acacia, ecc…e questo ne influenza anche le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche.

Questo miracolo della natura è l’unico zucchero invertito naturale esistente, e in alcune preparazioni può anche esser sostitutivo del glucosio.

I principali componenti del miele sono: glucosio, fruttosio, acqua e polline.

Nota da tempo è l’azione antibatterica del miele, dovuta alla sua elevata concentrazione zuccherina e al ph acido.

Ha un altissimo potere dolcificante ma può essere usato anche da chi è diabetico; i dolci prodotti  con esso avranno una colorazione più marcata (io lo uso nel pan di spagna per dare colorazione e per smorzare il sapore di uovo) e renderà i prodotti più fragranti e morbidi. Se durante la conservazione dovesse diventare bianco e granuloso non vi preoccupate, non è andato a male! è solo che si son cristallizzate le molecole di glucosio e fruttosio, ma basterà scaldarlo di nuovo e tornerà liscio e cremoso come in origine. La cristallizzazione infatti non è sinonimo di bassa qualità, anzi!! è solamente un riequilibrio fisico effettuato dalle molecole,

Per la conservazion basterà tenerlo al buio in un luogo fresco. Ricordate anche che quello che trovate in commercio è così liscio perchè è stata effettuata una pastorizzazione, ma non ha valore protettivo per la conservazione come in altri prodotti, serve solo a renderlo liquido.

i grassi 7 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
Tags: , ,
add a comment

I GRASSI

Purtroppo in questo post dovrò parlarvi di alcuni legami chimici per capire quale tipo di grasso è migliore e quindi quale è meglio utilizzare.

I grassi sono sostanze chimiche molto complesse composte da carbonio, idrogeno e ossigeno; il tipo di legame con cui qesti atomi si uniscono determina la struttura del grasso.

Il nome più comunemente usato per questa componente chimica è gliceridi o lipidi.

Per poter alzare il punto di fumo e quindi evitare che il nostro grasso bruci tropo velocemente, dobbiamo aggingere idrogeno per poter stabilizzare il legame chimico : questo processo viene chiamato idrogenizzazione (usato per la margarina). Purtroppo però, questi grassi saturi sono dannosi dal punto di vista fisiologico, perchè è molto faticoso bruciarli.

Tutti i grassi in genere apportano 9 kcal per grammo e sono composti per circa l’80% di parte grassa e per il 20% da acqua.

Passiamo ora ai diversi tipi di grasso.

Panna

Questo grasso può essere prodotto solo da latte vaccino; viene prodotta tramite centrifugazione del latte ad alte velocità, dividendo l’acqua dalla parte grassa.

Solitamente ha una percentuale di grasso che oscilla tra il 33 e il 35% ma alcune arrivano anche al 40% e oltre.

La panna, come il latte, per una migliore conservazione e per una sicura sterilizzazione, viene pastorizzata arrivando a 140°C per 5-8 secondi, impoverendola però di alcuni aromi e alcune sostanze nutritive.

Margarina

Fu inventata nella seconda metà dell’800 da Mèges-Mouriés. Le ricerche di questo scienziato portarono alla scoperta di un grasso molto simile per colore e struttura al burro, ma che fu più stabile e non irrancidì, tramite l’idrogenizzazione della massa grassa. Il nome deriva dalla sruttura chimica che assomigliava a tante picole perle bianche: margarina dal greco margarin, perla.

Le margarine possono essere composte da grassi animali (pesce, strutto) o più frequentemente da grassi vegetali (cocco, palma).

Burro

Questo è il grasso nobile per eccellenza!

Si ottiene dalla panna (o crema)  ricavata dal latte o dal siero del latte. La crema ha un contenuto di grassi  del 35-40% prodotto secondo affioramento o centrifugazione (una volta la centrifugazione veniva con le zangole). La tecnica da centrifugazione la panna viene sbattuta ad alte velocità dove prima si gonfia, poi subisce la rottura delle membrane proteiche che avvolgono le particelle di grasso che si legheranno traloro. La tecnica da affioramento, invece, è la più utilizzata in Italia: consiste nel seguire il processo di affioramento naturale della panna a 12-15°C per 15-20 ore.

C’è il perchè non ho parlato degli olii come grassi (ma lo sono anch’essi): gli olii sono quelle sostanze che alla temperatura di 20°C si trovano allo stato liquido, mentre i grassi alla medesima temperatura li troviamo allo stato solido.


gli zuccheri 1 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
add a comment

GLI ZUCCHERI

Per indicare questo tipo di dolcificante ho usato il plurale perchè ci sono moltissimi tipi di zuccheri e dolcificanti!

..anche se quello comunemente usato è il saccarosio, o zucchero bianco.

Se volessimo entrare nello specifico dobbiamo andare a cercare delle risposte in ambito chimico. Per definire gli zuccheri possiamo utilizzare sinonimi come glucidi, carboidrati o idrati di carbonio.

Dunque..partendo dal presupposto che tutti gli zuccheri sono formati da molecole,come qualsiasi altra cosa esistente, dobbiamo tener presente che: quando pensiamo a zuccheri composti da una sola molecola, come ad esempio il fruttosio, glucosio, ecc..parliamo di monosaccaridi; se invece le molecole sono due, come per il saccarosio, parliamo di disaccaridi mentre, se sono composti da tre o più molecole, parliamo di polisaccaridi come ad esempio l’amido.

Gli zuccheri sono la principale fonte di energia ad immediato utilizzo ( 4 kcal per ogni grammo..e ora non iniziate a fare il conto delle calorie quando preparate un dolce! 🙂 ) e costituiscono, insieme a proteine e grassi, la base della nostra alimentazione.

Vi parlerò ora dello zucchero più utilizzato: il saccarosio.

Il saccarosio

Il saccarosio, come ho detto poco fa, è un disaccaride composto da una molecola di glucosio e da una di fruttosio.

Ogni zucchero stimola la produzione di serotonina, cioè l’ormone della felicità e il precursore dell’endorfina (questo ormone viene stimolato anche con il cibo degli dei: il cioccolato).

Il saccarosio può essere estratto da più vegetali ma sono due le specie più utilizzate: la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero.

Questo fantastico dolcificante riveste molissimi ruoli: quello di donare dolcezza, e quello di legare a sè l’acqua e per i processi di caramellizzazione.

Gli altri zuccheri

Oltre agli zuccheri del latte (lattosio e galattosio) ne esistono altri tipi: xilitolo, mannitolo, sorbitolo, maltitolo (che è adatto come zucchero sostitutivo per chi è diabetico), ecc.. ma troviamo anche delle sottocategorie: muscovado, golden caster sugar, demerara e caster sugar.

C’è però una caratteristica che accomuna ogni tipo di zucchero: l’idroscopia, ovvero l’elevata capacità di legare a sè l’acqua. Per questo bisogna usarne in modiche quantità..si potrebbero avere degli spiacevoli inconvenienti a livello intestinale (ovviamente asumentone in grosse quantità).

Accanto al variegato mondo deggli zuccheri naturali, ne troviamo anche di artificiali con un potere dolcificante molto superiore a quelli naturali; ta cui: la saccarina, l’acesulfame k, l’aspartame o ciclammato, la taumatina, ecc.. (questi sono i più conosciuti)