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vaso tutti i frutti 6 settembre , 2011

Posted by vogliadidolci in corsi pasticceria, marmellate e confetture.
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Buondì! eccomi tornata in questa giornata di pioggia e nuvole (almeno nella mia zona) a parlare di marmellate.

Io adoro le more selvatiche, i lamponi, i mirtilli…soprattutto se selvatici,pieni di succo e gustosi e da poter prendere in quantità senza che nessuno dica niente perchè donati da un campo ormai da tempo abbandonato (so di essere molto fortunata :D)

Poco fa era periodo di ciliegie, more e lamponi e così ne ho approfittato..mi son presa anche due belle piccole mele acerbe da poter usare come pectina e un chilo circa di frutti misti.

La marmellata che vi dirò tra poco è fatta soltanto di more e lamponi, mentre se riuscirò a fare delle foto in futuro vi darò anche quella di ciliegie e anice e la gelatina alle more (che tra l’altro io adoro!)

Vi ricordo che ora che settembre è iniziato ricominciano anche i miei corsi che ootrete trovare nella pagina “i miei corsi” o andate direttamente su questo link https://vogliadidolci.wordpress.com/i-miei-corsi/

 

Confettura di more e lamponi

(io utilizzo vasetti misti grandi e piccoli, quindi non vi so dire esattamente quanti ve ne verranno ma sono circa 3 da 250g  l’uno)

500 g more

500 g lamponi

250 g zucchero

succo 1 limone

1/2 mela acerba o 1 comprata e matura

  • Premetto che io questi frutti non li lavo perchè assorbirebbero acqua alterandone il sapore. Porre in una terrina i frutti con lo zucchero e il succo di limone per 3 ore.
  • Frullare la mela e unirla alla frutta
  • Porre in una pentola e a fuoco medio portare a cottura mescolando ogni tanto per i primi 20 minuti e poi spesso perchè, riducendosi i liquidi, rischierebbe di attaccare e bruciare.
  • Cuocere il tutto per 40 minuti circa o finchè non otterrete una consistenza sciropposa dei liquidi (non la cuocete troppo perchè una volta invasata si asciugherà ulteriormente)
  • Invasare, chiudere bene il vasetto e capovolgere per creare il sottovuoto. Lasciare in quella posizione fichè non è perfettamente freddo.

Info:   Non serve sterilizzare i vasetti perchè la sterilizzazione e il sottovuoto avvengono quando versiamo all’interno di essi la marmellata bollente e li capovolgiamo.

La mela la utilizzo acerba perchè ha un forte concentrato di pectina che, insieme al limone, sono degli addensanti naturali.

 

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marmellata di prugne 20 settembre , 2010

Posted by vogliadidolci in marmellate e confetture.
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Eccomi che torno dopo un piccolo periodo di causa dovuto alla preparazione dei corsi proposti in precedenza.

Purtroppo l’esate sta finendo, o forse è gia finita visto il tempo e le temperature ma..essendo stata provvidente e amando prepararmi le marmellate, come non poter sfruttare i 70 kg circa (avete letto bene, 70 kg!) di prugne regine (che poi son le prugne gialle) prodotte dal mio caro e piccolo alberello della bellezza di 35 anni? 🙂 quest’anno si è proprio dato da fare nella produzione! 🙂

Non sapevo più che fare di tutte quelle prugne! un pò le abbiam regalate, un pò (un pò troppe forse) le abbiam mangiate, e le restanti…marmellata a go go!!

Questa marmellata l’ho accostata a una buonissima brioche di Alain Ducasse che, non essendo troppo dolce, ci sta davvero perfettamente con il sapore asprigno – dolciastro.

Volete la ricetta? per quella della marmellata di sicuro, ma per la brioche…dovrete aspettare ancora un pochino.. 🙂

MARMELLATA DI PRUGNE

(per 16 vasetti da 250 g l’uno)

4 kg di prugne regine

1 kg di zucchero

1 mela (meglio se acerba o selvatica)

  • Lavare, denocciolare e tagliare a pezzi le prugne.
  • Pelare la mela e tagliarla a piccoli pezzi; dopodichè cuocerla 2 minuti in padella con 10 g di acqua e frullarla.
  • Porre le prugne, la mela e lo zucchero in una pentola capiente e mescolare per poter amalgamare il composto.
  • Coprire con un coperchio, mescolando ogni tanto, lasciando cuocere il tutto per circa 15 minuti; dopodichè scoperchiare e lasciar cuocere altri 45 – 50 minuti fino a che non otterrete una consistenza piuttosto densa.
  • Invasare subito ( e attenzione alle mani che è ustionante! 🙂 ), chiudere con il coperchio e capovolgere il vaso fino a completo raffreddamento.

N.B. Un pò di risposte:

Perchè utilizzo la mela acerba o selvatica? perchè contiene molta pectina, (nelle industrie viene indicata con E440)  un gelificante che consente, in presenza di acqua e zuccheri, di addensare il composto in questione. Questo mi permette di avere una preparazione totalmente naturale senza l’aggiunta di altre sostanze.

Perchè la cuocio solo 1 ora? per non avere una concentrazione troppo alta di zuccheri che, anche se serve per la conservazione,  renderebbe la marmellata  troppo dolce se la si fa addensare troppo.

Perchè non far bollire i vasetti per sterilizzarli? perchè, dato che la marmellata è già bollente, appena si chiude e capovolge il vaso, si producono 2 aspetti: il sottovuoto e la sterilizzazione del vasetto.

mou al burro salato 13 luglio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, marmellate e confetture.
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Questo mou lo vidi per la prima volta in un supermercato a Mentone, in Francia e volli subito provarlo. Ma ci fu un piiiccolo problema: chi stava con me in quel viaggio, ovvero il mio ragazzo, non ha voluto che lo comprassi..e per quale motivo? bè scusa, sei un pasticcere, perchè non te lo fai tu anzichè andare a spendere la bellezza di 7 euro per un mini vasetto?! (effettivamente era caro, non  aveva tutti i torti!!)

E cosi, una volta tornata, mi son messa ai fornelli a prepararlo con l’intenzione di preparare anche la gelatina ai mirtilli (io adoro i mirtilli!) che OVVIAMENTE non mi fece comprare nemmeno quella!

Questo mou è ottimo da spalmare sul pane, magari leggermente tostato o anche, (perchè no?!) direttamente a cucchiaiate..ma poi non lamentatevi della linea perchè è tutto fuorchè leggero! 😀 ma d’altro canto, quando si parla di dolci, non si può sempre badare alla linea no? 🙂

MOU AL BURRO SALATO

Per 250 g circa di prodotto finito

48 g panna

150 g zucchero semolato

100 g burro

2 g sale

  • Portate a scaldare la panna.
  • Nel frattempo incorporate il sale al burro.
  • Portate lo zucchero sul fuoco per formare un caramello a freddo nel seguente modo: a fuoco medio versare metà dello zucchero nella padella e, SENZA TOCCARLO, aspettare che sia sciolto e inizi a caramellare. A questo punto poco per volta, unite il restante zucchero mescolando e senza aggiungere il successivo fino a che il precedente non sia totalmente sciolto; Andate avanti così fino al completamento dello zucchero.
  • A questo punto la panna avrà raggiunto l’ebollizione. Toglietela dal fuoco e, con molta attenzione, versatela sul caramello, mescolate e aggiungete subito il burro.
  • Ponete subito il preparato in un vaso di vetro, chiudetelo e ponetelo a raffreddare.
  • Conservate il mou così ottenuto nel frigorifero.

confettura di ciliegie 8 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in marmellate e confetture.
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L’altro giorno, passando per caso vicino alle campagne di una chiesetta vicino casa, ho visto sempre par caso degli alberi di ciliegie selvatiche abbandonati pieni zeppi di frutti maturi e acerbi..detto fatto! Ho rapito mia mamma da casa e con la bici siamo andate a prenderne un sacco e una sporta 😀

Io, adorando questo frutto, ho cercato di prenderne il più possibile..piccolo problema: bisognava arrampicarsi per arrivare a prendere le più mature e succose

..mm..come faccio come faccio..eureka!! sono salita in piedi sulla bici!! Alla fine siamo arrivate a casa con circa 3 kg di piccole ciliegie mature, dolci e succose (si, non son grosse come quelle che vedete al supermercato) e la prima cosa che ho fatto, oltre naturalmente a mangiarle mentre le raccoglievo, è stata questa composta buonissima!

COMPOSTA DI CILIEGIE

Per un vasetto da 250 g

300 g ciliegie mature

30 g acqua

60 g mela grattugiata

120 g zucchero

10 g succo di limone

  • Denocciolare le ciliegie e porle in pentola con l’acqua, la mela, lo zucchero e il succo di limone.
  • Cuocere per 30 minuti a fuoco molto dolce mescolando ogni tanto.
  • Invasare subito così da sterilizzare il vasetto e capovolgerlo fino al raffreddamento.

N.B. : La sapete la differenza tra la confettura e la marmellata? La confettura si fa con tutti i frutti tranne gli agrumi, che se utilizzati prende il nome di marmellata.

Io la marmellata la preferisco con i frutti interi come in questo caso, o a pezzi se si tratta di frutta più grossa; ma potete tranquillamente frullarla subito dopo la cottura prima di invasarla.

NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

ecco come utilizzare la marmellata d’acacia 1 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in dolci al cucchiaio, marmellate e confetture, paste base.
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E dopo quatro giorni di mare…torno un pò a malincuore (per esser tornata dal mare naturalmente!) con questo post dove vi do una piccola idea su come utilizzare la marmellata di fiori d’acacia.

Essendo amante della panna cotta, ho voluto provare questo dolce al cucchiaio e devo dire che…è un’accoppiata buonissima!!

PANNA COTTA CON MARMELLATA DI FIORI D’ACACIA

100 g latte intero

100 g panna

5 g gelatina in fogli

1/2 stecca di vaniglia

40 g zucchero

per decorare

1 fiore d’acacia

  • Preparare la marmellata come descritto in un post precedente
  • Ammorbidire la gelatina in acqua fredda
  • Nel frattempo portare a bollore latte e panna; unire la vaniglia e lasciar in  infusione a fuoco spento per 5 minuti.
  • Unire lo zucchero e mescolare fino a che si sarà completamente sciolto.
  • Unire la gelatina e mescolare
  • In un bicchierino da amaro o in una coppa porre sul fondo 10 g circa di marmellata, sopra la panna cotta e porre 2 ore in frigo o fino al completo rassodameto.
  • Decorare a piacere o, come me, con un fiore d’acacia

N.B. Tenete sempre conto che le decorazioni che fate devono sempre richiamare gli ingredienti che ci sono nel dolce in questione.

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marmellata di fiori d’acacia 24 maggio , 2010

Posted by vogliadidolci in marmellate e confetture.
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Dopo la mia ultima esperienza lavorativa (non proprio positiva) ho deciso di andare nei boschi vicino a casa a raccogliere dei fiori d’acacia che, per fortuna, erano in piena fioritura!

La sfortuna è, che avendo piovuto 3 settimane, non erano molto profumati come dovrebbero essere, ma comunque buoni.

Questa marmellata un pò particolare è nata..non ricordo bene come o perchè ma è nata 🙂 probabilmente da uno dei miei soliti sogni (già..voi comuni mortali sognate cavalli, amici, amori e simili, mentre io…i dolci! 😀 )

Comunque..ha un gusto molto particolare, di fieno quasi, che non a tutti può piacere..non è facile abbianarla ma prossimamente vi posterò il mio abinamento e per ora…eccovi la ricetta!

MARMELLATA DI FIORI D’ACACIA

200 g fiori d’acacia puliti

1 mela da 100 g circa

50 g zucchero semolato


  • Pulire la mela, tagliarla a pezzettini e metterla in padella con metà dello zucchero e un goccio di acqua.
  • Unire i fiori precedentemente lavati e puliti, lo zucchero e lasciar cuocere una ventina di minuti con il coperchio.
  • Al termine dei 20 minuti, frullare il tutto, invasare ancora caldo e capovolgere fino al raffreddamento.

N.B. con queste dosi ho fatto un vasetto da 200 g circa.

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marmellate e confetture 25 febbraio , 2010

Posted by vogliadidolci in marmellate e confetture.
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La produzione di marmellate o confetture, è la miglior soluzione per la conservazione duratura della frutta; si tratta di una trasformazione che avviene con la cottura di frutta con dello zucchero.

In genere, la marmellata si differenzia dalla confettura perchè la frutta in essa si presenta a pezzettini, quando non addirittura viene passata al passaverdure dopo una prima cottura. Nella confettura, invece, la frutta compare intera (se di piccole dimensioni) o a pezzi più grossi.

La fase più importante, se non la fondamentale di queste due preparazioni è la cotura: dovrà essere lunga (circa 2 o 3 ore) e dolce; la casseruola dovrà essere mantenuta scoperta e protetta dal fuoco con uno spargifiamma, il contenuto dovrà essere mescolato in continuazione….solo così eviterete la futura formazione di muffe e fermentazioni.

Molta frutta contiene una sostanza naturale, la pectina, che ne agevola l’addensamento in cottura; fra tutti i frutti, quelli a più alto contenuto di pectina sono le mele, pere e agrumi.

Dato che in questo sito troverete solo sostanze naturali….vi dò dei consigli su come sostituire i famosi addensanti (e non solo) che trovate in commercio.

  • se si sta preparando una marmellata con frutta povera di pectina e non si vuole aumentare la dose di zucchero consigliata,sarà sufficiente unire della frutta contenente pectina (1 mela su 1 kg di frutta)
  • se la frutta è poco acida,si corre il rischio che lo zucchero in cottura cristallizzi: si consiglia quindi di lasciar riposare, prima della cottura, la frutta in acuqa e limone (il succo di limone lo potete unire anche in cottura)
  • interrompere la cottura al momento giusto è importantissimo! una cottura eccessiva provoca la caramellizzazione dello zucchero
  • se la marmellata viene cotta troppo poco oltre ad avere una consisenza troppo liquida, si avrà uo sviluppo maggiore di muffe e fermentazioni acide
  • se versando una goccia di marmellata su un piatto, questa scivola lentamente aderendo alla superficie, allora è cotta
  • strofinate con del succo di limone mele e pere, intensificheranno il loro sapore e non si ossideranno
  • per ottenere la massima quantità di succo dagli agrumi lasciateli scaldare a temperatura ambiente
  • per pelare con facilità pesche, prugne, mandorle,ecc.. tuffatele per pochi secondi in acqua bollente
  • non lavate mai le fragole dopo aver tolto il picciolo, si riempiranno d’acqua

Detto questo…buona produzione di marmellate e confetture!

Prossimamente vi posterò delle ricette riguardanti questo argomento.