vaniglia: parte seconda l’aroma

fonte articolo: scienza in cucina

 

Dopo aver parlato della pianta di vaniglia ora ci occupiamo del suo aroma.
L’aroma di vaniglia è spesso venduto sotto forma di estratto in alcool al 35%. Dopo l’estrazione viene lasciato “maturare” da tre a sei mesi per migliorare il suo aroma. La qualità dell’infuso dipende ovviamente anche dalla qualità della vaniglia di partenza.

Molecola di vanillina

I chimici hanno analizzato le componenti aromatiche della vaniglia e hanno scoperto che la gran parte dell’aroma (l’85% delle sostanze volatili) è dovuto ad una singola molecola, la 4-idrossi-3-metossibenzaldeide, più comunemente chiamata vanillina. In un kg di baccelli ne troviamo circa 20 grammi.

L’olfatto umano riesce a riconoscere delle quantità estremamente piccole di vanillina (per i chimici in ascolto: una concentrazione 11.8 x 10^-14 M).

L’alto costo della produzione della vaniglia fa si che la vanillina estratta dai frutti possa costare anche 4000 dollari al kg. Non stupisce quindi che l’industria abbia cercato modi più economici di produrre la vanillina. Sintetizzandola per via chimica o ricavandola da altri materiali esistenti in natura. In quest’ultimo caso la vanillina in alcuni paesi può continuare a fregiarsi dell’aggettivo ‘naturale’ anche se non proviene dalla vaniglia. Al mondo si stima si consumino 6000-12000 tonnellate di vanillina ogni anno ma solamente venti sono estratte dai baccelli di vaniglia poiché non basterebbe l’intera produzione mondiale per soddisfare le esigenze dell’industria. La vanillina di sintesi è identica a quella estratta dalla vaniglia e oltre a costare molto meno (12 $ al kg circa) può avere il vantaggio, per alcune preparazioni alimentari, di poter essere utilizzata in concentrazioni più elevate e dare un aroma più intenso.

Tuttavia l’aroma complesso della vaniglia dipende anche da altre molecole oltre alla vanillina, come l’acido vanillico, l’acido p-idrossibenzoico,  l’alcool p-idrossibenzilico, il vanillil alcool e la p-idrossibenzaldeide, anche se presenti in concentrazioni molto più basse.

Sono stati identificate più di 250 molecole aromatiche diverse nell’estratto di vaniglia e molte di queste probabilmente contribuiscono, in maniera diversa, a costruire la struttura completa dell’aroma. Nella vaniglia poi sono presenti anche delle sostanze non volatili: grassi, zuccheri, tannini, polifenoli, amminoacidi e altro che contribuiscono al sapore (ricordatevi che gusto=sapore+aroma. L’aroma lo sentiamo nel naso mentre il sapore lo sentiamo in bocca).

La vaniglia di Tahiti si differenzia dalle altre perché contiene livelli più alti di acido p−idrossibenzoico e perché contiene altre molecole (come il piperonale e il diacetile) non presenti nella planifolia. Gli esperti la descrivono assegnandole delle note fruttate e floreali. Non può essere usata, per questo motivo, come sostituto della normale vaniglia. La sua produzione è estremamente limitata e quindi più  costosa (ma non necessariamente migliore).

La vaniglia Bourbon (Madagascar, Réunion e Comore), è ricca in vanillina e considerata di migliore qualità tra le vaniglie planifolia.

La vaniglia indonesiana invece è meno ricca in vanillina e ha delle note di tabacco e di affumicato. Viene considerata dagli esperti di qualità minore, anche se la qualità negli ultimi anni è notevolmente migliorata. La vaniglia proveniente da Java è considerata di qualità inferiore, e quindi meno costosa, perché i baccelli sono raccolti troppo presto e quindi non hanno ancora formato in quantità le molecole che poi verranno trasformate nel trattamento successivo. La vaniglia messicana possiede delle sfumature che ricordano il legno ed è considerata di buona qualità.

Il baccello di vaniglia di qualità superiore si riconosce per il fatto di avere dei microcristalli di vanillina sulla superficie. Dovrebbe essere possibile vedere qualche riflesso di quei cristalli con una lente sotto una lampada.

Usi

Il 60% della vanillina è usato nell’industria alimentare e delle bevande. Il 33% per profumi, cosmetici, deodoranti, saponi ecc.  e il 7% nell’industria farmaceutica. La vanillina infatti può essere usata come materiale di partenza per produrre alcuni farmaci, come la L-dopa o la papaverina, e persino alcuni erbicidi. Il 50% della vanillina di sintesi e’ usata come intermedio per produrre altre sostanze.

Il 75% dell’estratto di vaniglia è destinato all’industria (30% per il gelato, 17% bevande, 11% alcolici, 10% yogurt, 7% prodotti da forni, caramelle, e altro) il 20% viene messo in vendita al consumatore mentre il 5% va al settore alimentare (ristoranti, pasticcerie,…).

Oltre ad aromatizzare è anche dimostrato un effetto antimicrobico, per cui l’aggiunta di vaniglia funge anche da conservante.

L’aroma di vaniglia viene utilizzato anche dove non ce lo aspettiamo. Ad esempio per “arrotondare” il sapore di whisky e brandy a poco prezzo. Durante gli anni di invecchiamento in botti questi liquori estraggono la vanillina presente naturalmente nel legno. Se l’invecchiamento non è abbastanza lungo, qualcuno ci aggiunge la vanillina direttamente. Potete provare anche voi a casa, se avete del whisky e un (buon) estratto di vaniglia .

Qualche numero

Vi riporto un po’ di numeri interessanti (presi da fonti diverse e quindi non necessariamente coerenti tra loro, non ho controllato )

Una pianta produce circa 20 “grappoli” di 15-20 fiori ognuno. I fiori durano un solo giorno. Dopo l’impollinazione a mano da 8 a 12 fiori per grappolo si sviluppano in baccelli.

Un esperto impollinatore può impollinare tra i 1000 e i 2000 fiori al giorno.

Al massimo una pianta produce 100 baccelli. Sei kg di baccelli verdi producono un kg di baccelli trattati.

Il contenuto medio di vanillina nei baccelli seccati è di 20 grammi per kg. Per produrre un kg di vanillina “naturale” dobbiamo quindi partire da 50 kg di baccelli.

La resa tipica della vaniglia è tra i 300 e gli 800 kg di baccelli trattati per ettaro: circa 10 kg di vanillina “naturale” per ettaro. Al mondo si producono 20 tonnellate di vanillina di origine naturale all’anno, il che comporta una superficie coltivata di circa 2000 ettari.

Per produrre 12000 tonnellate di vanillina, l’intero consumo annuo mondiale, si dovrebbero coltivare 1.2 milioni di ettari, o 12000 chilometri quadrati. Un’area vasta circa come la Campania.

Nel 1994 i baccelli di vaniglia avevano un prezzo di circa 70-90$ al kg. Nel 2004 eravamo sui 300-500$. Dopo il 2004 i prezzi hanno subito un notevole ribasso: dai 20$ al kg per la vaniglia di qualità inferiore ai 70$ al kg per la bourbon.

In Madagascar 1 kg di baccelli fornisce 8.4 litri di estratto di vaniglia. 1 kg di vanillina di sintesi, combinata con altri estratti vegetali, produce circa 500 litri di aroma che si può vendere quindi a 50 volte il prezzo.

A Réunion i frutti maturano in sei mesi. In Messico, Indonesia e nelle Filippine in nove mesi.

Il prezzo della vanillina dai baccelli è tra i 1200 e 4000$ al kg. La vanillina da fermentazione microbica 1000$ al kg. Quella di sintesi 11$-15$.

Ma tra vaniglia e vanillina? Lo vedremo la prossima volta