jump to navigation

muffin frangipane 3 agosto , 2011

Posted by vogliadidolci in pasticceria mignon.
Tags: , , , ,
2 comments

Buondì! come state? io molto bene, forse perchè tra poco partirò per non so dove, ma andrò in vacanza!!! 🙂 Voi dove andate di bello quest’anno? o starete a casa a riposarvi?

Io amo viaggiare, ma non amo accendere il forno con questo caldo anche se ..ultimamente qui c’è solo afa e tempo schifoso, sembra marzo 😦

E dato che a marzo non fa tutto sto caldo, ci si può permettere di accendere il forno e concederci un bel muffin con un cuore alla marmellata di lamponi, ciliegie e anice.

Questi sono dei muffin un pò atipici, cioè non è la solita pasta per muffin ma un frangipane.

Tutte le scuse son buone per poter avere un pò di dolcezza casalinga ad ogni colazione! 🙂

Muffin alle nocciole con marmellata di ciliegie selvatiche, lamponi e anice

Per circa 10 muffin

100 g burro morbido

100 g zucchero

100 g uova intere

50 g farina

50 g nocciole con la pelle

  • Accendere il forno a 180°C
  • Porre le nocciole in freezer per 10 minuti, dopodichè frullarle fino ad ottenere una farina grossolana
  • Montare burro e zucchero fino ad ottenere un composto morbido e spumoso
  • Unire poco per volta le uova senza aggiungerne altre fino a che le precedenti non sono ben amalgamate al burro
  • Unire le due farine e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo
  • Versare il composto negli stampini riempiendoli a metà, porre una cucchiaiata di marmellata e coprire con altro impasto fin ad arrivare a 3/4 dello stampo

Infornare a 180°C per 20 minuti circa o prova stecchino (infilate uno stuzzicadenti che dovrà uscire asciutto.

N.B.   Le nocciole vengono messe in freezer per nopn perdere l’olio e l’aroma quando vengono frullate

Le uova vngono unite a filo per non far separare i due grassi (uova e burro) e ottenere poi una massa più soffice dopo la cottura

La marmellata invece…bè, per quella dovrete aspettare ancora un pò ma potete utilizzare quella che più vi piace nel frattempo.

Buone vacanze a tutti!!

mini soufflé au chocolat et orange 29 aprile , 2011

Posted by vogliadidolci in cioccolato, dolci al cucchiaio.
Tags: , , , , , ,
5 comments

Cioccolato..le ultime arance..i primi fiori super colorati che sbocciano ai primi raggi di sole..quando ancora c’èera il sole perchè con ste giornate….

e che dire dai soavi profumi sprigionati dal forno e sparsi per casa una volta ultimata la cottura di questo dolce?

Io amo i dolci mini. Perchè? forse perchè ti danno l’idea che se ne mangi uno ne puoi mangiare un secondo (tanto sono mini! 🙂 ) perchè mi danno l’idea di leggerezza, dolcezza, simpatia ma soprattutto un piccolo peccato goloso che tutti si possono concedere..anche dopo tutte queste feste goderecce.

Mini soufflé al cioccolato e arancia (per 6 persone ma in queste tazzine da caffè per 10)

150 g cioccolato fondente 70%

200 g uova (4 )

100 g zucchero (per me 70 g)

200 g panna

5 g fecola di patate

5 g cacao amaro

in più per me: scorza di 1 arancia grattugiata

zucchero e burro per gli stampini

  • Imbarrure e zuccherare tutti gli stampini.
  • Tagliare a pezzi il cioccolato e fonderlo o a bagnomaria o al micro-onde con la panna
  • Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero
  • Unire al cioccolato tiepido la scorza, i tuorli, la fecola e il cacao setacciati insieme precedentemente.
  • Unire in tre tempi gli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  • Versare negli stampini e porre in frigo finchè il forno non arriva a 210°C
  • A questo punto infornare per 12 minuti senza MAI aprire il forno se no si smonta.
  • Decorare con delle fettine di arancia pelate a vivo e servire tiepido.

P.S. Se volete lasciare l’interno morbido fatelo cuocere solo 9 minuti.

Le uniche variazioni: ho diminuito la dose dello zucchero perchè a mio avviso era troppo dolce e stucchevole e ho aggiunto la scorza dell’arancia.

Questa ricetta è tratta da Encyclopédie du chocolat, libro molto valido e che ho già consigliato anche altre volte.

con questa ricetta partecipo allo starbooks di menù turistico

 


pommes duchesse 12 aprile , 2011

Posted by vogliadidolci in torte salate.
Tags: , , , ,
add a comment

Le patate duchessa…una nuvola di bontà e un modo diverso per cucinare un semplice purè di patate..

Insieme alle torte salate questi mini bocconcini faranno parte della mia pasticceria slata.

Questo mix di sapori e spezie si sposa molto bene con il sapore delicato delle patate.

E che dire di queste bellissime margherite? 🙂

Patate duchessa

400 g patate lessate e schiacciate

100 g prosciutto cotto a dadini piccoli

50 g parmigiano grattugiato

50 g uovo

sale

pepe

curry

erbe aromatiche tritate molto finemente

  • Impastare in una ciotola capiente le patate, il prosciutto, l’uovo e il formaggio. Aggiustare di sale e pepe, mescolarvi le erbe e unire un pizzico di curry per colorare ulteriormente il composto e dare un sapore particolare.
  • Porre il composto in un sac à poche con bocchetta riccia e formare delle piccole roselline su una teglia coperta di carta forno e lasciar riposare finchè il forno è caldo
  • Infornare a 180°C per 15 minuti e servire da fredde.

quiche di zucchine e gorgonzola 10 dicembre , 2010

Posted by vogliadidolci in torte salate.
Tags: , , , , ,
2 comments

Scrivo questo post un pò di fretta perchè sto facendo il panettone..speriamo nella riuscita!

Ma nel frattempo…

Ecco una piccola idea per gli antipasti che potrete far gustare sulla vostra tavola a Natale.

Questa torta è nata per caso guardando in frigorifero e, dovendo finire zola, zucchine e pasta sfoglia..ho fatto questo tortino.

QUICHE  DI ZOLA E ZUCCHINE

1 rotolo di pasta sfoglia

1 zucchina (2 se son piccole)

60 g gorgonzola

70 g uova

30 g latte o panna

3 fiori di zucca

sale

pepe

  • Pulire la zucchina e tagliarla molto fine (se possibile con l’affettatrice) e arrotolare ogni striscia su se stessa
  • Pulire i fiori di zucca e tagliarli a pezzi con le mani
  • Preparare un “appareil” (cioè un’emulsione) di  uovo, panna, latte e sale ben sbattuti
  • Foderare una teglia con carta forno e disporvi la sfoglia all’interno
  • Tagliare a pezzetti il gorgonzola e porlo nella tortiera con le zucchine e i fiori di zucca, cospargere con il composto di uova
  • Infornare con forno già caldo a 180°C per 15 min circa o fino a doratura della pasta
  • Servire fredda o appena tiepida

e finalmente..la brioche di ducaisse! 28 ottobre , 2010

Posted by vogliadidolci in lievitati.
Tags: , , , , , ,
add a comment

Eccola finalmente la brioche di cui vi ho tanto parlato!

Questa ricetta è stata prrsa dal libro Dessert di Alain Ducaisse..per me uno tra i migliori pasticceri francesi ( penso che nella pasticceria la Francia sia davvero un gradino sopra di noi…)

Ma passiamo al dunque: la prima volta che la feci pensai che fosse troppo “insipida” se mangiata da sola, ma accostandola alla marmellata di prugne del post precedente era perfetta! un solo accorgimento: se la dovete mangiare da sola, fatela con le dosi che vi do ora dove ho aumentato un pochino lo zucchero.. vi godrete un paradiso di sofficità, fragranza e dolcezza!

BRIOCHE

PER UNO STAMPO DA PLUM CAKE DI 30X11 cm

200 g farina manitoba

100 g uova intere

50 g zucchero semolato

7 g lievito di birra

3 g sale

100 g burro pomata

20 g tuorlo

  • Nell’impastatrice unite farina, uova, zuchero e il  lievito sbriciolato e impastare bene per una decina di minuti.
  • Unire poi il burro in tre volte, senza aggiungerne dell’altro se il pezzo precedente non è stato ben assorbito e impastare altri 10 minuti per poter incordare bene l’impasto; a questo punto unire il sale e impastare ancora 2 minuti.
  • Porre l’impasto in una bowl di vetro coperta da pellicola trasparente o da uno straccio umido e tenetelo al caldo per un ora e mezza circa (deve raddoppiare di volume)
  • Trascorso questo tempo, sgonfiate l’impasto dandogli una leggera reimpastata, dopodichè ponetelo nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e ponetelo a lievitare come prima per 30 minuti.
  • Nel frattempo accendete il forno a 190°C e, trascorsa la mezz’ora infornatelo per 30 minuti con la funzione ventilato.
  • Fate intiepidire, sformatelo su una gratella, copritelo con uno strofinaccio e lasciatela raffreddare.

un cucchiaio di dolce 14 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in dolci al cucchiaio.
Tags: , , , ,
add a comment

Avrei un altro nome per poter descrivere questo dolce? io penso proprio di no! 🙂

Non è nient’altro che la ricetta dello zabaione
vi rimando direttamente al post

  • zabaione
  • con l’aggiunta di granella di pistacchi su di un cucchiaio, e cocco rapè ( o farina di cocco chiamatela come volete 🙂 ) nell’altro.

    Ma potete utilizzare la granella che più vi piace: nociole, noci, croccante per il contrasto morbido croccante…scegliete voi! 🙂

    La comodità di questo dolce è che se dovete preparare un buffet, fate zabaione in quantità e poi dovete solo tuffarvi un cucchiaio e cospargerli di granella 🙂

    SEMPLICE, COMODO E VELOCE allo stesso tempo

    NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

    torta miele, mascarpone ed aspic di moscato e arance 23 aprile , 2010

    Posted by vogliadidolci in pan di spagna, paste base, semifreddi.
    Tags: , , , , , , , , , , , ,
    13 comments

    Potreste scoprire la fine del mondo grazie a questa torta…

    Il mese scorso, nella pasticceria dove lavoravo, ho avuto la stragrande fortuna di poter fare una consulenza con Luca Montersino e, tra le tante altre bellissime cose che ho imparato, questa è una tra quelle.

    La bellezza sta nel poter cambiare la frutta in base ai propri gusti e quindi alla stagionalità…oltre che, anche se vi è il mascarpone, è talmente soffice, leggera e goduriosa che non ve ne accorgereste nemmeno!

    Ma ora, passiamo al lato pratico 🙂 la torta in foto è fatta con un anello da 20 cm di diametro (ma me ne son venute altre 9 monoporzione..quindi se ne dovete fare solo una delle mie dimensioni dividete la ricetta)

    Non è assolutamente difficile: dovete solo aver pazienza e sgomberare il freezer 🙂

    Pan di spagna al miele

    240 g uova intere

    60 g tuorli

    200 g miele d’acacia

    200 g farina 180 W (“00”)

    20 g fecola di patate

    Mousse di mascarpone

    340 g miele acacia

    40 g acqua

    200 g tuorli

    500 g panna

    500 g mascarpone

    24 g colla di pesce in fogli

    7 bacche vaniglia

    Aspic di moscato

    800 g vino moscato

    160 g miele acacia

    32 g cola di pesce in fogli

    Bagna al miele

    160 g miele

    40 g vino moscato

    200 g acqua

    Finitura

    2 arance pelate a vivo

    scorzette caramellate

    mandorle a filetti tostate


    Per il pan di spagna al miele:

    • montare le uova intere con i tuorli e il miele leggermente scaldato nel micronde ( le uova montano bene intorno ai 40-45°C);
    • aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola; infornare a 180°C per 20 minuti (prova stecchino)

    N.B. il miele darà una colorazione più scura perchè caramella prima dello zucchero ( se avete notato in questa ricetta non c’è zucchero ma il suo sostituto migliore: il miele), in questo caso una volta cotto e freddo spellate la parte sopra.

    Per la mousse al mascarpone:

    • cuocere il miele a 121°C e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia (fatelo cadere attaccato al bordo della planetaria) questo permetterà alle uova di cuocersi.
    • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e, una volta che la montata sarà fredda, o a 27°C, unire la panna precedentemente montata amalgamando da sotto a sopra, con il mascarpone.

    Per l’aspic:

    • coprite il cerchio che state usando con della pellicola e ponetelo su di un vassoio, porvi delle fette di arancia pelate a vivo ma tagliate a rondelle.
    • Intanto scaldate il miele e sviogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e unire il moscato.
    • Miscelare bene e colare l’aspic sopra le fette di arancia. Raffreddare bene fino a che rapprende.

    Per la finitura:

    • tagliare il pan di spagna a metà, colare sopra l’aspic uno strato di mousse al mascarpone, mettere l’inserimento fatto da un disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele (deve essere leggermente più piccolo del cerchio che usate) e delle fettine di arancia, continuare con la mousse e finire con l’altro disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele.
    • congelare il tutto, smodellare dal cerchio scaldandolo con un cannello o con il phon, decorare il bordo con le fettine di mandorle tostate, sopra delle fettine di arancia pelata a vivo e delle scorzette di arancia bollite e caramellate.

    NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

    l’uovo 16 aprile , 2010

    Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
    Tags:
    add a comment

    L’UOVO

    Ok ok…è vero che è deposto da un animale definito “non troppo intelligente”, che viene prodotto in un modo un pò inusuale ma è un alimento cardine sia per la nostra alimentazione che per la fondamentale importanza che ha nelle preparazioni.

    Questa unica cellula, da cui poi nascerà un aessere, rappresenta la base della vita e ha molteplici significati: l’uomo nasce da un ovulo che ha forma ovale, ha una forma perfetta, ha molti significati religiosi…ma torniamo a cose più terrene..

    Esistono diversi tipi di uova e diverse pezzature con diversi pesi. Possiamo trovare uova di gallina, anatra, struzzo, quaglia…a pasta gialla o bianca (questo indica la colorazione del tuorlo dovuta ad una determinata alimentazione dell’animale) ecc…vi darò ricette con un peso di 50 g per uovo ma esistono anche altre pezzature: dai 50 ai 53 g definite piccole, dai 53 ai 63 g le medie e dai 63 ai 73 o più le grandi.

    Appunto, come detto poco fa, per convenzione si usano uova da 50 g e questo peso è determinato da un tuorlo da 20 g circa e un albume di 30 g circa.

    Questa cellula ha moltissime proprietà: è ricco di vitamine, zuccheri, sali minerali, proteine e calcio (quest’ultimo soprattutto nel guscio) . Quando lo scaldiamo inizia ad addensarsi intorno ai 50°C, a cuocere intorno ai 60°C che è dove si abbatte la carica batterica, e ad avere una cottura ottimale intorno agli 82-84°C.

    Tra le altre cose, ha la fortuna di contenere lecitina, che è un ottimo emulsionante capace di legare a sè acqua e grasso (vi rimando al post precedente sull’acqua https://vogliadidolci.wordpress.com/2010/04/16/lacqua/).

    In fase di montatura l’albume aumenta di ben 5 volte il suo volume iniziale, mentre il tuorlo, aumenta di 3 volte il suo volume iniziale.

    Alcuni piccoli trucchi del mestiere

    Come capire che un uovo è fresco?

    Ci sono 34 metodi:

    1. facciamolo girare su sè stesso: se ruota vorticosamente è fresco;
    2. immergiamolo in una ciotola piena d’acqua: se va sul fondo è fresco perchè la camera d’aria contenuta al suo interno è piccola;
    3. rompiamolo su un piatto: l’albume deve avere una scarsa fluidità, mentre il tuorlo deve essere bello sodo;
    4. rompiamo l’uovo e osserviamo il guscio: dovremmo vedere una bolla d’aria racchiusa nell’interno della membrana, più grande sarà questa bolla, più l’uovo sarà vecchio.

    Come montare al meglio le uova?

    Sbattiamo le uova o il tuorlo o l’albume a seconda di cosa dobbiamo preparare con lo zucchero che occorre nella ricetta, portiamole sul fuoco a massimo 40°C e poi montiamole: la vostra montata sarà perfetta e anche la cottura.


    sachertorte 12 marzo , 2010

    Posted by vogliadidolci in cioccolato, torte.
    Tags: , , , , , , ,
    add a comment

    Questa è la torta che più amo in assoluto! Nonostante non mi piace più il cioccolato…è l’unica che mangerei a tonnellate! Quell’ottimo accostamentro tra il cioccolato fondente, la dolcezza della marmellata e la rotondità del gusto nell’insieme….

    Ma ora iniziamo con la preparazione che è un pò lunga e complessa.

    SACHERTORTE

    PAN DI SPAGNA AL CACAO (per una torta da 20 cm di diametro)

    150 g uova intere

    40  g zucchero

    40 g farina “00″

    scorza di un limone grattugiata

    un pizzico di sale

    un cucchiaino da tè di miele (meglio se lo trovate aromatizzato al limone o all’albicocca)

    20 g cacao amaro

    • Montare molto bene le uova con lo zucchero per alemeno 10-15 minuti finche non otterremo un composto bello gonfio e spumoso
    • Spegnere la planetaria o le fruste elettriche e, a mano, incorporare la scorza grattugiata, il miele (che serve per dare una colorazione più ambrata e darà un aroma in più) e la farina precedentemente setacciata con il sale e il cacao mescolando da sotto a sopra per non smontare il composto.
    • Porre l’impasto in una teglia (preferibilmente a cerniera) imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per i primi 10 minuti e a 180°C per altri 10. Infilzare uno stecchino nell’impasto e se uscirà asciutto è cotto.

    GANACHE (per una torta da 20 cm di diametro)

    250 g panna

    500 g cioccolato (al latte, fondente o bianco..a voi la scelta)

    • Tagliare a pezzetti il cioccolato
    • Porre la panna in una pentola, unire il cioccolato e mettere sul fuoco a fiamma non molto alta; sciogliere molto bene il cioccolato e tenerla a parte coperta da pellicola per alimenti a contatto con la ganache

    PER LA FARCITURA

    marmellata di albicocche

    COMPOSIZIONE DELLA TORTA

    • Tagliare il pan di spagna al cacao in tre parti e farcire ogni strato con un velo di marmellata di albicocche, (ancora meglio se fatta da voi!) dopodichè spalmatene un velo anche sopra e intorno (questo servirà a tenere la torta morbida e a farle aderire meglio la copertura)
    • Versare la ganache sulla torta (mi raccomando: deve essere molto fluida; se dovesse essersi raffreddata troppo ponetela in micronde o sul fuoco a fiamma molto bassa mescolando sempre) e lasciar raffreddare fuori dal frigorifero.
    • Una volta pronta,, preparare un cornetto con della carta forno e decorarla a piacere con della ganache, se ve ne è avanzata, o con del cioccolato fuso. (io intorno ho messo del “gran cru di cacao” ovvero i semi del cacao grezzi macinati…ma dubito che li troverete nei supermercati, e difficilmente nei negozi specializzati)

    NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

    un amore…di torta 5 marzo , 2010

    Posted by vogliadidolci in cioccolato, torte.
    Tags: , , , , , , , , ,
    add a comment

    Direi che questa torta parla da sè quindi..iniziamo con la preparazione..è un pò lunghina ma ne vale la pena!

    PAN DI SPAGNA (vengono circa 3 cuori piccoli)

    200 g uova intere

    100 g zucchero

    100 g farina “00″

    scorza di un limone grattugiata

    un pizzico di sale

    un cucchiaino da tè di miele (meglio se lo trovate aromatizzato al limone o all’albicocca)

    • Montare molto bene le uova con lo zucchero per alemeno 10-15 minuti finche non otterremo un composto bello gonfio e spumoso
    • Spegnere la planetaria o le fruste elettriche e, a mano, incorporare la scorza grattugiata, il miele (che serve per dare una colorazione più ambrata e darà un aroma in più) e la farina precedentemente setacciata con il sale mescolando da sotto a sopra per non smontare il composto.
    • Porre l’impasto in una teglia (preferibilmente a cerniera) imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per i primi 10 minuti e a 180°C per altri 10. Infilzare uno stecchino nell’impasto e se uscirà asciutto è cotto.

    CREMA PASTICCERA

    250 ml latte

    60 g zucchero

    2 tuorli

    20 g farina

    scorza di un limone grattugiata

    15 g cacao amaro

    per la finitura:

    60 g panna montata

    • Portare a ebollizione il latte cona scorza di limone
    • In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un color giallo canarino, aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi
    • Fuori dal fuoco versare il latte nel composto di uova: con una frusta sbattere il tutto per poter amalgamare tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco.
    • Continuando a mescolare addensiamo la crema a fuoco molto basso, ci vorranno circa 3 minuti (fino a che non sarà andata via la schiuma in superficie)
    • Trasferiamo la crema in una ciotola. Copriamo con la pellicola trasparene a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicina più dura. Una volta fredda aggiungere il cacao amaro (2 cucchiai circa) e mescolare bene.
    • Stemperare la crema ottenuta con la panna montata mecolando da sotto a sopra per non smontarla

    BAGNA PAN DI SPAGNA

    150 g zucchero

    100 g acqua

    • In una pentola mettere nel seguente ordine: l’acqua e poi lo zucchero (per evitare la formazione di grumi) e mettere sul fuoco a bollire senza mai mescolare per non far granire lo zucchero.
    • Togliere dal fuoco e far raffreddare.
    • Unire del rhum o un aroma a piacere (in questo caso è meglio il rhum)

    per la finitura:

    granella di pistacchio

    lamponi

    COMPOSIZIONE DELLA TORTA

    1. Tagliare in 3 parti il pan di spagna, porlo nello stampo utilizzato (se è una forma senza fondo) e bagnare il primo strato con la bagna precedentemente preparata.
    2. Spalmare la chantilly al cioccolato, coprire con il secondo strato di pan di spagna, bagnare, mettere nel mezzo altra chantilly e della granella di piastacchio; coprire con l’ultima parte di pan di spagna leggermente bagnato anch’esso.
    3. Dare un’ultima spatolata di crema per livellare il tutto. Porre in congelatore per 30 minuti circa per poterlo rifinire e decorare.  Trascorso questo tempo togliere la torta dal disco e spalmare intorno la chantilly rimasta; attaccare della granella di piastacchio, e, sopra, decorare con dei lamponi freschi.

    NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.