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biscotti alle castagne 12 settembre , 2011

Posted by vogliadidolci in biscotteria.
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Con questo tempo così incerto ieri mi son messa a formare questo strano grappolo d’uva formato però da tanti biscottini alle castagne e marmellata con un gusto particolare che ricorda il fresco autunno, dove nel frattempo ti immagini le foglie brune che cadono, la prima nebbiolina che la sera diventa una pesante coltre fredda e umida..ma poi ti ricordi ciò che stai mangiando..allora vai in cucina con la tua calda vestaglia, ti prepari una bella tazza fumante di tisana rilassante e ti metti davanti al caminetto al calduccio..e ci tuffi questi biscotti autunnali alle castagne..

Ma tutto questo non ora, tra qualche mese anche perchè chi accenderebbe ora il caminetto??

Biscotti alle castagne

125 g farina “00”

125 g farina di castagne

130 g burro

40 g tuorli (2)

60 g zucchero

marmellata a piacere q.b.

  • Porre tutti gli ingredienti nel mixer tranne la marmellata e azionarlo per 30 sec circa, finchè non si sarà ottenuta una palla omogenea, impellicolare  eporre 1 ora in frigo
  • Formare palline da 10 g cad., formare una fossetta nel centro e con un sac à poche o un cucchiaino porre nella fossetta la marmellata
  • Infornare in forno già caldo a 180°C per 15 minuti circa
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crakers e grissini al rosmarino 5 gennaio , 2011

Posted by vogliadidolci in corsi pasticceria, lievitati.
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Eccomi tornata, dopo la quasi fine delle feste, con una ricetta salata, sfiziosa e…lievitata.

Non ho mai avuto un buon rapporto con i lievitati e non lo ho ancora tutt’ora.

Tutto quel tempo ad aspettare che l’impasto grezzo cresce, poi sgonfiarlo, doverlo far lievitare di nuovo e se sbagli le proporzioni…un disastro! tutto quel lavoro buttato perchè magari durante la cottura non ne vuol sapere di crescere o cuocersi a dovere…

Per non parlare degli impasti con lievito madre! ore e ore e ore di lunga e lenta lievitazione..sperando sempre di arrivare in tempo e che non sia già inacidita 😀

Amo le brioches e tutti i suoi simili e affini ma per farle…devo avere una grosse dose di sedativi, un gran temp a disposizione ma soprattutto una grandissima pazienza!!

Ma sicuramente a molti di voi piacerà guardare lo svilupparsi, crescere, cuocere e infine gustare la vostra pazienza quindi…passiamo a questi snak gustosissimi!

GRISSINI E CRAKERS AL ROSMARINO E SALE GROSSO

750 g farina Manitoba oppore farina “0”

240 g acqua tiepida

240 g latte tiepido

82 g olio extra vergine di oliva

12 g lievito di birra

10 g sale fine

2 g zucchero

10 g rosmarino tritato

20 g tuorlo

sale grosso

  • Unire acqua, latte e olio formando un’emulsione, sciogliervi lo zucchero all’interno
  • Impastare la farina con l’emulsione precedente per almeno 5 minuti, finchè l’impasto inizia a diventare elastico
  • A questo punto unire il lievito sbriciolato, il tuorlo e il rosmarino e impastare per altri 10 minuti. L’impasto deve risultare ben incordato, sodo, elastico e se state lavorando con un’impastatrice, deve steccarsi dalle pareti.
  • A questo punto unite il sale (deve essere sempre unito per ultimo per non rovinare la maglia glutinica, cioè l’elasticità dell’impasto) e impastare 2 minuti, giusto il tempo di farlo sciogliere.
  • Porre in una bowl di vetro e coprire con un panno caldo e umido (oppure in inverno con una coperta in lana) e lasciar lievitare per 1 ore circa o fino al raddoppio.
  • Una volta che è lievitato sgonfiare l’impasto e dividerlo in 2: una parte sarà destinata ai grissino mentre l’altra ai crakers.

Grissini:

  • Staccate delle piccole palline di impasto e formate dei filoncini molto sottili, cospargeteli di sale grosso, poneteli  sulla teglia e fateli lievitare ancora 30 minuti.
  • Nel frattempo scaldate il forno a 200°c dopodichè infornateli per 10 minuti circa.

Crakers:

  • Infarinare il piano di lavoro e tirare la pasta il più fine possibile, cospargere di sale grosso e infornate sempre a 200°C per 2 o 3 minuti (fino doratura)

Buona Befana a tutti!!!

NEWS: per chi fosse interessato….i corsi di pasticceria che ho proposto in precedenza sono ancora validi. Chi fosse interessato mi contatti alla seguente mail

vogliadidolci@gmail.com

che ci metteremo d’accordo con le date che le dovrò far anche combaciare con i turni di lavoro.

A presto!!

e finalmente..la brioche di ducaisse! 28 ottobre , 2010

Posted by vogliadidolci in lievitati.
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Eccola finalmente la brioche di cui vi ho tanto parlato!

Questa ricetta è stata prrsa dal libro Dessert di Alain Ducaisse..per me uno tra i migliori pasticceri francesi ( penso che nella pasticceria la Francia sia davvero un gradino sopra di noi…)

Ma passiamo al dunque: la prima volta che la feci pensai che fosse troppo “insipida” se mangiata da sola, ma accostandola alla marmellata di prugne del post precedente era perfetta! un solo accorgimento: se la dovete mangiare da sola, fatela con le dosi che vi do ora dove ho aumentato un pochino lo zucchero.. vi godrete un paradiso di sofficità, fragranza e dolcezza!

BRIOCHE

PER UNO STAMPO DA PLUM CAKE DI 30X11 cm

200 g farina manitoba

100 g uova intere

50 g zucchero semolato

7 g lievito di birra

3 g sale

100 g burro pomata

20 g tuorlo

  • Nell’impastatrice unite farina, uova, zuchero e il  lievito sbriciolato e impastare bene per una decina di minuti.
  • Unire poi il burro in tre volte, senza aggiungerne dell’altro se il pezzo precedente non è stato ben assorbito e impastare altri 10 minuti per poter incordare bene l’impasto; a questo punto unire il sale e impastare ancora 2 minuti.
  • Porre l’impasto in una bowl di vetro coperta da pellicola trasparente o da uno straccio umido e tenetelo al caldo per un ora e mezza circa (deve raddoppiare di volume)
  • Trascorso questo tempo, sgonfiate l’impasto dandogli una leggera reimpastata, dopodichè ponetelo nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e ponetelo a lievitare come prima per 30 minuti.
  • Nel frattempo accendete il forno a 190°C e, trascorsa la mezz’ora infornatelo per 30 minuti con la funzione ventilato.
  • Fate intiepidire, sformatelo su una gratella, copritelo con uno strofinaccio e lasciatela raffreddare.

crostata alla crema e composta di mirtilli 1 febbraio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, crostate, pasta frolla.
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Questa crostata è una tra le cose più buone che io abbia mai mangiato… è cremosa e croccante al tempo stesso, e forse, in qualche modo mi ricorda anche “la mia infanzia” dato che le prime cose che facevo erano proprio delle crostate!

Ma ora passiamo alla ricetta vera e propria..è un pò lungo il procedimento, ma molto molto semplice 🙂

dosi indicate per una tortiera da 22 cm circa di diametro

Per la PASTA FROLLA

250 g farina “00″

125 g burro morbido

70 g zucchero

2 tuorli

aroma a piacere (a me piace molto con la scorza di un limone grattuggiata)

un pizzico di sale (per esaltare i sapori)

0.25 dl acqua (un cucchiaio da minestra)

  • Setacciare la farina e menscolarla all’aroma, il sale e lo zucchero; porre il tutto sul piano da lavoro e formare una fontana dove al centro metteremo il burro, i tuorli e l’acqua.
  • Lavorare bene tutti gli ingredienti in pochi minuti per non rischiare di sciogliere il burro e farla risultare troppo dura in cottura ottenendo un composto omogeneo ma non ancora elastico
  • Formare in panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero per almeno 30 minuti (questo farà si che tornerà la durezza del burro e quindi una successiva friabilità ed elasticità)
  • Infarinare il piano di lavoro e tirare la frolla a 0.5 cm

Per la CREMA PASTICCERA

250 ml latte

65 g zucchero

2 tuorli

20 g farina

aroma a piacere (scorza di limone, cannella, vaniglia..)

  • Portare a ebollizione il latte con l’aroma scelto
  • In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un color giallo canarino, aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi
  • Fuori dal fuoco versare il latte nel composto di uova: con una frusta sbattere il tutto per poter amalgamare tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco.
  • Continuando a mescolare addensiamo la crema a fuoco molto basso, ci vorranno circa 3 minuti (fino a che non sarà andata via la schiuma in superficie)
  • Copriamo con la pellicola trasparene a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicina più dura. Far raffreddare in frigorifero.

per la COMPOSTA AI MIRTILLI

250 g mirtilli freschi

70 g zucchero

un pizzico di zenzero in polvere

  • In una pentola porre i mirtilli con lo zucchero e lo zenzero, mettere sul fuoco e, a calore moderato, coprire e lasciar cuocere per 5 minuti. Aprite il coperchio e, se il composto non dovesse aver creato il suo sciroppo dato dalla cottura, aggiungete un cuchiaio d’acqua, ricoprite e lasciate cuocere altri 10 minuti.
  • Trascorso questo tempo, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare.

per la CREMA ALLA RICOTTA

125 g ricotta fresca

10 g di zucchero

1 tuorlo

  • Setacciare la ricotta per evitare la formazione di grumi e aggiungere lo zucchero e il tuorlo.
  • Sbattere il tutto molto bene finchè otterrete un composto liscio ed omogeneo.

per la MERINGA

1 albume (40 g)

40 g zucchero

  • unire i due ingredienti e montare molto bene finchè, una volta spenta la planetaria o  le fruste, dando un colpo secco all’impasto non formi  il becco d’oca.

COMPOSIZIONE DELLA TORTA

  1. Porre la frolla precedentemente tirata a 0.5 cm nella tortiera, (non serve infarinarla e imburrarla perchè già l’impasto contiene dei grassi e quindi non c’è il rischio che si attacchi) bucarla, darle la forma della tortiera e, a piacere decorate il bordo (io ho usato un semplice tagliapasta dentellato) e coprirla con della carta forno, riempirla con del sale grosso (uso il sale perchè è un buon conduttore di calore) per evitare che gonfi e infornarla a 180°C per 1o minuti.
  2. Trascorso questo tempo, togliere il sale e infornarla altri 10-15 minuti finchè non diventi dorata.
  3. A questo punto toglierla dal forno e iniziare con la stratificazione delle creme: sul fondo mettere la crema pasticcera realizzata in precedenza, sopra la crema alla ricotta e, infine, la composta di mirtilli sparsa su tutta la crostata.
  4. Con la meringa ottenuta creare dei ciuffetti e, se ne avete la possibilità, caramellateli con il cannello o in alternativa, mettete 2  minuti la crostata in forno con la funzione grill.

Servire fredda.

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