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crostata crumble al cocco e frutti di bosco 27 agosto , 2011

Posted by vogliadidolci in crostate, pasta frolla.
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Non vi è mai capitato di essere invitati all’ultimo minuto e di non voler arivare a mani vuote? A me si, e questa era una tra quelle occasioni. Una crostata nata nell’ultima mezz’ora disponibile prima di dover arrivare all’appuntamento, atta anche a dover sodiasfare le golosità e le voglie di una ragazza incinta.

Cocco, frutti di bosco, anice…un matrimonio combinato pennsando ai gusti e alle sensazioni improvvise, del momento.

Anche perchè era da tanto che non accendevo il mio forno (nonostante questo caldo).

Avevo una certa nostalgia di queste mie mani che impastano, provano, pensano, tirano la pasta e mescolano sapori nuovi che poi diventeranno un dolce.

Queste vacanze ingiro per l’Italia appena finite mi hanno proprio rilassata e aiutata a riassemblare le idee un pò su tutto e quando sono rilassata…mi piace mettermi ad impastare o a creare qualcosa di mai fatto.

Crostata crumble al cocco, marmellata e frutti di bosco (per una crostata da 20 cm di diametro)

Pasta Frolla:

200 g farina “00”

130 g burro

50 g cocco rapè (farina di cocco)

70 g zucchero semolato

40 g tuorli (2)

2 cucchiai acqua

Ripieno:

4 cucchiai di marmellata alle ciliegie all’anice (ma va bene anche ciliegie o frutti di bosco)

2 cucchiai latte (facoltativi)

frutti di bosco (vanno bene anche quelli surgelati)

  • Porre tutti gli ingredienti della frolla nel frullatore e azionare per 20 secondi circa finchè non si otterrà un impasto omogeneo.
  • Rivestire la tortiera con delle strisce di carta forno messe a stella
  • Prelevare metà della frolla ottenuta e stenderla con le mani nella tortiera
  • Stendervi all’interno la marmellata (ben fluida, se non lo è porla sul fuoco -4 cucchiai di marmellata con 2 cucchiai di latte-) e i frutti di bosco
  • Sulla superficie sbriciolare la frolla restante fatta a pezzettini (lo potete fare a mano o tramite un colino se volete briciole più fini) in modo che tutti i frutti siano ben coperti
  • Infornare in forno già caldo a 180°C per 30 minuti
  • Raffreddare e sformare: attenzione che il succo della frutta colerà, quindi usate un coperchio per girarla e porla sul vassoio da portata.

bavarese mix color 1 aprile , 2011

Posted by vogliadidolci in biscotteria, cioccolato, dolci al cucchiaio, semifreddi.
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Non sapevo se far parti re il post con queste bellissime foto primaverili o…

Questa buonissima bavarese al cioccolato e panna con lamponi dove ricorda molto il primo calore primaverile e la miriade di colori che sbocciano in questi giorni…

E alla fine ho optato per il mio albicocco in fiore con tanto di api svolazzanti!

Non perchè non ami questo dolce nato un pò per caso, ma perchè adoro il caldo, queste belissime giornate e soprattutto i primi fiorellini che fan capolino dopo tanto freddo.

Si dice che normalmente le torte dovrebbero avere tre o quattro consistenze prima di cadere nell’eccesso (o almeno cosi dice il libro nella foto da dove non è tratta questa torta ma che consiglio davvero se capite il francese) e questo semifreddo le ha tutte: l’aspro del lampone, il dolce – mordibo della panna e del cioccolato, e la croccantezza della base di frolla.

Bavarese mix color panna, cioccolato e lamponi

(per uno stampo da plum cake di 30×15 cm)

Base:

225 g farina 00

100 g zucchero

175 g burro morbido

25 g tuorlo (cioè circa 1 tuorlo di un uovo medio)

Pannacotta:

200 g latte

200 g panna

6 g gelatina in fogli

40 g zucchero

vaniglia

Bavarese al cioccolato:

167 g latte intero

33 g zucchero

66 g tuorli

6 g gelatina in fogli

167 g cioccolato al 65%

400 g panna

  • Frolla: Porre tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare circa 30 secondi fino ad avere una palla ben omogenea
  • Avvolgerla nella pellicola trasparente e porla 30 minuti in frigorifero a rassodare
  • Tirarla ad uno spessore di 0.5 cm e tagliarla delle misure dello stampo, cioè 30×15 cm e con la frolla restante..farete dei biscotti friabilissimi 🙂
  • Porre sulla teglia, appoggiarvi sopra lo stampo capovolto con l’apertura sulla frolla per non farle cambiare forma in cottura e infornate a forno caldo a 180°C per 15 minuti.
  • Pannacotta:  Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda per 3 minuti (capite che è pronta perchè è 5 volte il suo peso iniziale)
  • Filtrate il tutto, unitevi lo zucchero e mescolate finchè non sarà completamente sciolto.
  • Unirvi la gelatina ben strizzata e mescolate anc’essa finchè non si sarà completamente sciolta.
  • Foderate lo stampo con della pellicola e, quando sarà a 30°C versate la pannacotta nello stampo e ponete 30 minuti in congelatore.
  • Bavarese: sbattere tuorli e zucchero
  • Portare il latte a bollore e versarlo sui tuorli, riportare il tutto sul fuoco e portare a 82°C o finchè velerà il cucchiaio (e avrete ottenuto una crema inglese utile anche per delle salse d’accompagnamento)
  • Unire la gelatina precedentemente ammorbidita e il cioccolato precedentemente fuso; mescolare molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Quando il composto avrà raggiunto 30°c unire la panna montata e versare sulla panna cotta e riporre 30 minuti in congelatore.
  • nel frattempo la frolla si sarà raffreddata e ponetela sulla bavarese e riponete il tutto in congelatore.
  • Tiratela fuori due ore prima del servizio.
  • Decorate con dei lamponi fresci e delle fiammelle di cioccolato temperato.

 

Nel frattempo vi consiglio il libro in foto:

Encyclopédie du chocolat di Frédéric Bau e Pierre Hermé come collaboratore ma…dovete conoscere il francese purtroppo perchè non c’è in italiano.

una pastiera non fa primavera 23 marzo , 2011

Posted by vogliadidolci in crostate.
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Ma che bellissime giornate che sono uscite!!

finalmente è davvero arrivata la rpimavera ma è meglio non gridarlo troppo forte prima che ritorna il brutto tempo..Mi mettono così tanta allegria (e meno voglia di stare in casa o al lavoro 🙂 )

Tanti fiori che iniziano a sbocciare, gli alberi da frutta che iniziano a fiorire e le api che iniziano ancora addormentate il loro più dolce lavoro..e io che con il tavolo ancora un pò incasinato fotografo questa buonissima pastiera.

Devo dire che non è proprio la classica pastiera, ma una versione un pò velocizzata così da poterla tranquillamente realizzare in un paio d’ore; probabilmente se c’è qualche napoletano che mi segue si metterà le mani nei capelli e non vorrà mai più leggere il mio blog ma…a ognuno la sua versione! 🙂

Nel frattempo vi lasco anche questa bellissima margherita spuntata nel mio prato per augurarvi una buona primavera! e ovviamente anche la ricetta per questa pastiera! 

P.S. le dosi inserite sono giuste per una tortiera di queste dimensioni.

 

 

PASTIERA NAPOLETANA

(per una tortiera da 30 cm di diametro)

280 g pasta frolla

125 g grano cotto

canditi misti

125 g crema pasticcera

125 g ricotta di pecora (ma va bene anche di mucca)

pasta frolla:

 125 g farina

62 g burro morbido

20 g tuorlo

10 g acqua fredda

62 g zucchero

  • Porre tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare circa 30 secondi fino ad avere una palla ben omogenea
  • Avvolgerla nella pellicola trasparente e porla 30 minuti in frigorifero a rassodare
  • Tirarla ad uno spessore di 0.5 cm e foderare lo stampo, con la frolla restante riratela più fine e la userete per fare le strisce sulla superficie.

Crema pasticcera:

65 g latte

10 g zucchero

40 g tuorli

10 g farina

  • Portare a bollore il latte
  • Sbattere zucchero tuorli e farina e versarvi sopra il latte
  • Riportare sul fuoco e mescolare finchè addensa
  • Porre in una ciotola con la pellicola a contatto e far raffreddare 

Composizione:

  • Unire la crema ormai fredda, il grano e i canditi e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
  • Versare il tutto sulla frolla, sistemare le strisce sulla superficie e infornare nel forno già caldo a 180°C per 20-30 minuti circa (finchè la frolla sarà ben dorata)
  • Una volta fredda, sformare e spolverare di zucchero a velo.

diamanti al rabarbaro 24 febbraio , 2011

Posted by vogliadidolci in biscotteria, pasticceria mignon.
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E chi l’ha detto che un diamante è per sempre?!

Di sicuro non è il loro caso, soprattutto se vi piace il gusto limonoso del rabarbaro,  perchè appena ne proverete uno spariranno in un batter d’occhio.

E poi..cosa c’è di meglio che mangiare delle piccole friandises dolci e gustose davanti ad un buon libro? penso che sia l’accoppiata perfetta: divano, biscottini, coperta. un buon the e dei fantastici biscottini 🙂

DIAMANTI AL RABARBARO

(per circa 25 biscotti)

200 g farina “00”

50 g fecola di patate

125 g zucchero

40 g tuorli (2 circa)

sale

10 g acqua fredda

125 g burro morbido

marmellata di rabarbaro q.b.

  • Impastare insieme tutti gli ingredienti eccetto la marmellata. questa operazione la potete fare a mano, oppure con un mixer frullando il tutto fino ad ottenere una palla omogenea.
  • Coprire con della pellicola per alimenti e porre 30 minuti in frigo.
  • Formare delle palline da 20 g cadauna.
  • Con il manico di un cucchiaio di legno (o con un dito) fate una leggera pressione per formare un’incavo nel centro del biscotto.
  • Riempire l’incavo con la marmellata con l’aiuto di un sac à poche, porre su una teglia e infornare a 180°C in forno già caldo per 15 minuti circa (finchè risulteranno dorati)
  • Una volta freddi potete toglierli dalla teglia (non fatelo da caldi perchè sono molto fragili e friabili) e conservateli in una scatola di latta…se vi riesce 🙂

Partecipo nel frattempo al contest del blog di Farina del mio sacco

http://farina-del-mio-sacco.blogspot.com/2011/02/il-mio-primo-contestla-fabbrica-di_10.html

cannoli siciliani 1 luglio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, paste base, pasticceria mignon.
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Eccovi le mie “lontane origini”. Ebbene si, da parte del nonno paterno sono per metà sicula..e più precisamente di Altofonte, vicino Palermo.

Qualche anno fa son tornata giù a trovare i miei parenti e..come poter mancare all’appuntamento della granita mattutina con la brioche o della brioche con 500 g di gelato?! 😀

E’ impossibile andare in Sicilia senza gustare i cannoli, la brioche con la granita per colazione, i gelati, le granite e tanissime altre prelibatezze che aimè, non possono esser descritte a parole, ma soltanto gustate.

Questa ricetta proviene da un vecchio libro, esattamente del 1976, che mi è stato gentilmente fotocopiato e spedito per posta. Ma ora..lasciando perdere (purtroppo) i ricordi di questa vacanza, passiamo alla parte gustativa (ve lo potete solo immaginare purtroppo!)

CANNOLI SICILIANI

per 20 cannoli circa (poi tutto dipende dalle dimensioni)

Per la pasta

250 g farina “00”

20 g tuorlo

25 g zucchero

50 g strutto

10 g latte

10 g marsala (meglio se secco)

Per la crema

500 g ricotta freschissima

300 g zucchero a velo (io ne ho messo 150 g ed era ancora un pizzico troppo dolce)

40 g gocce cioccolato fondente

e se volete….ma a me non piaciono..

40 g cedro candito

80 g scorza arancia candita

10 g marsala

  • Partiamo con la preparazione della pasta. Impastare la farina con il tuorlo, zucchero, strutto e latte e marsala in parti uguali fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e non appiccicoso.  Se lo ritenete ancora troppo secco, aggiungetevi del marsala.
  • Avvolgete la pasta in un tovalgiolo e porta un ora in frigorifero.
  • Per la crema: Settacciare molto bene la ricotta in un setaccio a maglie molto fini ( lo so, lo so..è una cosa noiosissima ma va fatta per ottenere una bella crema liscia).
  • Incorporare lo zucchero a velo, il liquore, le gocce di cioccolato e i canditi tagliti precedentemente a dadini. Porre la crema in frigo coperta.
  • Riprendiamo la pasta e, una volta infarinato il piano da lavoro, stenderlain una sfoglia di 2 o 3 mm.
  • Ritagliare dei dischi da 10 cm di diametro (verranno dei bei cannoloni) rendendola leggermente ovale. Io però ne ho ricavato dei mignon usando dei dichi da 6 cm di diametro.
  • Ungere dei cannelli da 2,5 cm di diametro circa (tipo quelli dei cannoncini per intenderci, ma li trovate in tutti i negozi di casalinghi)  e arrotolarvi la pasta, sovrapponendone le due espremità precedentemente spennellate di uovo sbattuto per far si che non si stacchino durante la frittura.
  • Friggerne 2 o 3 per volta in abbondante olio caldo.
  • Far raffreddare, togliere la pasta dai cannelli e riempire con la crema.

N.B. Se volete dategli una spolverata di zucchero a velo sopra o, per renderli ancora più goduriosi, spennellate l’interno della pasta di cioccolato al 55%, fate solidificare e riempite di crema.

P.s. Per iniziare la sezione letto e consigliato, vi posto la foto del libro da cui ho tratto la ricetta.

NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

il dolce più vecchio del mondo..lo zabaione 19 maggio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme, paste base.
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LO ZABAIONE

Mmmm…sembrerebbe che anche il granchio laddietro ne vorrebbe un cucchiaio…

Questo dolce mi ricorda i tempi dell’asilo quando mia nonna mi doveva rincorrere per il cortile per farmi mangiare questa merenda stra energetica, proprio non lo sopportavo! Odiavo l’idea di dover mangiare un uovo crudo sbattuto semplicemente con dello zucchero..quella strana consistenza liquida e viscosa..bleah!

Ma ora, con qualche modifica..è un ottima crema di accompagnamento o, perchè no, da mangiare così al cucchiaio.

ZABAIONE

20 g tuorlo

20 g zucchero

20 g marsala

  • Portare sul fuoco un pentolino con dell’acqua per il bagnomaria.
  • Unire i tre ingredienti e, con una frusta elettrica, porli sul bagnomaria e montare per 5 minuti finchè risulterà ben gonfio e spumoso.
  • Portate la bowl con il composto montato in un’altra con acqua e ghiaccio, continuare a montare finchè sarà freddo.

N.B. come avrete notato gli ingredienti sono tutti in parti uguali; io in questo caso ho usato un solo tuorlo (quindi 20 g) ma potete farlo con quenti ve ne occorrono, l’importante è “cuocere” la montata ed avere gli ingredienti in parti uguali per ottenere un gusto omogeneo.

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torta miele, mascarpone ed aspic di moscato e arance 23 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in pan di spagna, paste base, semifreddi.
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Potreste scoprire la fine del mondo grazie a questa torta…

Il mese scorso, nella pasticceria dove lavoravo, ho avuto la stragrande fortuna di poter fare una consulenza con Luca Montersino e, tra le tante altre bellissime cose che ho imparato, questa è una tra quelle.

La bellezza sta nel poter cambiare la frutta in base ai propri gusti e quindi alla stagionalità…oltre che, anche se vi è il mascarpone, è talmente soffice, leggera e goduriosa che non ve ne accorgereste nemmeno!

Ma ora, passiamo al lato pratico 🙂 la torta in foto è fatta con un anello da 20 cm di diametro (ma me ne son venute altre 9 monoporzione..quindi se ne dovete fare solo una delle mie dimensioni dividete la ricetta)

Non è assolutamente difficile: dovete solo aver pazienza e sgomberare il freezer 🙂

Pan di spagna al miele

240 g uova intere

60 g tuorli

200 g miele d’acacia

200 g farina 180 W (“00”)

20 g fecola di patate

Mousse di mascarpone

340 g miele acacia

40 g acqua

200 g tuorli

500 g panna

500 g mascarpone

24 g colla di pesce in fogli

7 bacche vaniglia

Aspic di moscato

800 g vino moscato

160 g miele acacia

32 g cola di pesce in fogli

Bagna al miele

160 g miele

40 g vino moscato

200 g acqua

Finitura

2 arance pelate a vivo

scorzette caramellate

mandorle a filetti tostate


Per il pan di spagna al miele:

  • montare le uova intere con i tuorli e il miele leggermente scaldato nel micronde ( le uova montano bene intorno ai 40-45°C);
  • aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola; infornare a 180°C per 20 minuti (prova stecchino)

N.B. il miele darà una colorazione più scura perchè caramella prima dello zucchero ( se avete notato in questa ricetta non c’è zucchero ma il suo sostituto migliore: il miele), in questo caso una volta cotto e freddo spellate la parte sopra.

Per la mousse al mascarpone:

  • cuocere il miele a 121°C e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia (fatelo cadere attaccato al bordo della planetaria) questo permetterà alle uova di cuocersi.
  • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e, una volta che la montata sarà fredda, o a 27°C, unire la panna precedentemente montata amalgamando da sotto a sopra, con il mascarpone.

Per l’aspic:

  • coprite il cerchio che state usando con della pellicola e ponetelo su di un vassoio, porvi delle fette di arancia pelate a vivo ma tagliate a rondelle.
  • Intanto scaldate il miele e sviogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e unire il moscato.
  • Miscelare bene e colare l’aspic sopra le fette di arancia. Raffreddare bene fino a che rapprende.

Per la finitura:

  • tagliare il pan di spagna a metà, colare sopra l’aspic uno strato di mousse al mascarpone, mettere l’inserimento fatto da un disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele (deve essere leggermente più piccolo del cerchio che usate) e delle fettine di arancia, continuare con la mousse e finire con l’altro disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele.
  • congelare il tutto, smodellare dal cerchio scaldandolo con un cannello o con il phon, decorare il bordo con le fettine di mandorle tostate, sopra delle fettine di arancia pelata a vivo e delle scorzette di arancia bollite e caramellate.

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crema pasticcera 21 gennaio , 2010

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La crema pasticcera è un ingrediente fondamentale nella realizzazione di moltissimi prodotti dolciari.

Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura e per svariati  prodotti di pasticceria.

CREMA PASTICCERA

1 L latte

250 g zucchero

8 tuorli

80 g farina

aroma a piacere (scorza di limone, cannella, vaniglia..)

  • Portare a ebollizione il latte con l’aroma scelto
  • In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un color giallo canarino, aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi
  • Fuori dal fuoco versare il latte nel composto di uova: con una frusta sbattere il tutto per poter amalgamare tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco.
  • Continuando a mescolare addensiamo la crema a fuoco molto basso, ci vorranno circa 3 minuti (fino a che non sarà andata via la schiuma in superficie)
  • Copriamo con la pellicola trasparene a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicina più dura. Conservare in frigorifero.

VARIANTI:

al cioccolato: aggiungere a fine cottura ma ancora da caldo 100 g di cioccolato fuso al microonde o a bagnomaria

alla nocciola: aggingere a fine cottura da tiepida (20°C) 60 g di pasta alle nocciole

pasta alle nocciole: frullare le nocciole fino a che non diventa una pasta (15 minuti circa) ma la si trova anche già fatta

allo zabaione: aggingere a fine cottura, dopo averla raffreddata per non far evaporare l’alcool e gli aromi, 30 g di marsala

CREMA PASTICCERA DA FORNO (di luca montersino)

320 g latte
160 g panna
240 g zucchero semolato
145 g tuorlo
30 g fecola di patate

resa: 890 g

il procedimento è lo stesso

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pasta frolla montata 18 gennaio , 2010

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Questa frolla è molto adatta per la preparazione di biscotti con sparabiscotti o, per le più intraprendenti, con il sac à poche.

PASTA FROLLA MONTATA

250 g farina di frumento

125 g burro morbido

100 g zucchero a velo

3 uova intere

1 tuorlo

scorza di un limone grattugiata

un pizzico di sale

  • Utilizzando una frusta o la planetaria montare il burro con lo zucchero e la scorza grattugiata; unire una alla volta le uova (non aggiungere la seconda se la precedente non è stata ben incorporata) e il tuorlo continuando a montare
  • Da ultimo, e con l’aiuto di un cucchiaio o un leccapentole, incorporare la farina lavorando da sotto a sopra per non smontare il tutto fino ad ottenere un compostoliscio e omogeneo
  • Porre il composto nella sparabiscotti o nel sac à poche, modellare i biscotti direttamente sulla teglia coperta precedentmente con carta forno e inforrnare a 170°C per 12-15 minuti

VARIANTE:

250 g farina “00”

200 g burro morbido

80 g zucchero

20 g pasta di mandorle

2 tuorli

scorza di limone grattugiata

un pizzico di sale

OPPURE:

per quella al cacao togliere 10 g di farina e aggiungerne 10 g di cacao amaro

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pasta frolla 16 gennaio , 2010

Posted by vogliadidolci in paste base.
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Prima di darvi gli  ingredienti e il procedimento preferirei spendere due parole su questa pasta base.

La pasta frolla viene usata soprattutto per  la realizzazione di crostate, biscotti, tartellette alla frutta, dolci da forno o semifreddi. Non tutte le frolle sono uguali: ve ne sono di diversi tipi e utilizzi: per biscotti, per crostate, montata e la fantastica ovis molis fatta con tuorli d’uovo sodi che vi permetterà di realizzare biscotti e pasticcini friabilissimi; in questo caso vi darò la ricetta della pasta frolla per crostate. Prima di dutto dovremo decidere se nella crostata vi andranno delle creme o verrà cotta “in bianco” cioè senza alcun ripeno perchè da li vedremo il tempo di cotura, dopodichè dovremo ricordarci che il burro dà la friabilità mentre lo zucchero la croccantezza.

E’ molto calorica se teniamo conto che ha circa 400 kcal su 100 gr…ma io penso che qundo si deve fare un dolce non si deve badare alla linea!

PASTA FROLLA

250 g farina “00”

125 g burro morbido

70 g zucchero

2 tuorli

aroma a piacere (a me piace molto con la scorza di un limone grattuggiata)

un pizzico di sale (per esaltare i sapori)

0.25 dl acqua (un cucchiaio da minestra)

  • Setacciare la farina e menscolarla all’aroma, il sale e lo zucchero; porre il tutto sul piano da lavoro e formare una fontana dove al centro metteremo il burro, i tuorli e l’acqua.
  • Lavorare bene tutti gli ingredienti in pochi minuti per non rischiare di sciogliere il burro e farla risultare troppo dura in cottura ottenendo un composto omogeneo ma non ancora elastico
  • Formare in panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero per almeno 30 minuti (questo farà si che tornerà la durezza del burro e quindi una successiva friabilità ed elasticità)

N.B. se verrà cotta in bianco avrà una cottura di 15-20 minuti circa (stendere la pasta a 0.5 cm, bucarla, foderarla con della carta stagnola o carta forno e riempirla di sale grosso per evitare che gonfi e farà delle gobbe), se con un ripieno di 20-25 minuti circa (stendere la pasta a 0.5 cm, bucarla, e riempirla a piacere ricordando di arrivare a riempire a 3/4 e non fino all’orlo).

Questa lavorazione la si può anche fare in un’impastarice o in un frullatore stando ben attenti a non scaldare l’impasto.

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