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vaso tutti i frutti 6 settembre , 2011

Posted by vogliadidolci in corsi pasticceria, marmellate e confetture.
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Buondì! eccomi tornata in questa giornata di pioggia e nuvole (almeno nella mia zona) a parlare di marmellate.

Io adoro le more selvatiche, i lamponi, i mirtilli…soprattutto se selvatici,pieni di succo e gustosi e da poter prendere in quantità senza che nessuno dica niente perchè donati da un campo ormai da tempo abbandonato (so di essere molto fortunata :D)

Poco fa era periodo di ciliegie, more e lamponi e così ne ho approfittato..mi son presa anche due belle piccole mele acerbe da poter usare come pectina e un chilo circa di frutti misti.

La marmellata che vi dirò tra poco è fatta soltanto di more e lamponi, mentre se riuscirò a fare delle foto in futuro vi darò anche quella di ciliegie e anice e la gelatina alle more (che tra l’altro io adoro!)

Vi ricordo che ora che settembre è iniziato ricominciano anche i miei corsi che ootrete trovare nella pagina “i miei corsi” o andate direttamente su questo link https://vogliadidolci.wordpress.com/i-miei-corsi/

 

Confettura di more e lamponi

(io utilizzo vasetti misti grandi e piccoli, quindi non vi so dire esattamente quanti ve ne verranno ma sono circa 3 da 250g  l’uno)

500 g more

500 g lamponi

250 g zucchero

succo 1 limone

1/2 mela acerba o 1 comprata e matura

  • Premetto che io questi frutti non li lavo perchè assorbirebbero acqua alterandone il sapore. Porre in una terrina i frutti con lo zucchero e il succo di limone per 3 ore.
  • Frullare la mela e unirla alla frutta
  • Porre in una pentola e a fuoco medio portare a cottura mescolando ogni tanto per i primi 20 minuti e poi spesso perchè, riducendosi i liquidi, rischierebbe di attaccare e bruciare.
  • Cuocere il tutto per 40 minuti circa o finchè non otterrete una consistenza sciropposa dei liquidi (non la cuocete troppo perchè una volta invasata si asciugherà ulteriormente)
  • Invasare, chiudere bene il vasetto e capovolgere per creare il sottovuoto. Lasciare in quella posizione fichè non è perfettamente freddo.

Info:   Non serve sterilizzare i vasetti perchè la sterilizzazione e il sottovuoto avvengono quando versiamo all’interno di essi la marmellata bollente e li capovolgiamo.

La mela la utilizzo acerba perchè ha un forte concentrato di pectina che, insieme al limone, sono degli addensanti naturali.

 

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tartelletta di frutta 22 febbraio , 2010

Posted by vogliadidolci in crostate, pasta frolla, pasticceria mignon.
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Queste buonissime tortine possono esser fatte sia più piccole ed esser utilizzate per la pasticceria mignon, sia in un formato un pò più grande per la colazione o, perchè no, per una crostata alla frutta.

Per la PASTA FROLLA

250 g farina “00″

125 g burro morbido

70 g zucchero

2 tuorli

aroma a piacere (a me piace molto con la scorza di un limone grattuggiata)

un pizzico di sale

0.25 dl acqua (un cucchiaio da minestra)

  • Setacciare la farina e menscolarla all’aroma, il sale e lo zucchero; porre il tutto sul piano da lavoro e formare una fontana dove al centro metteremo il burro, i tuorli e l’acqua.
  • Lavorare bene tutti gli ingredienti in pochi minuti per non rischiare di sciogliere il burro e farla risultare troppo dura in cottura ottenendo un composto omogeneo ma non ancora elastico
  • Formare in panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero per almeno 30 minuti (questo farà si che tornerà la durezza del burro e quindi una successiva friabilità ed elasticità)
  • Infarinare il piano di lavoro e tirare la frolla a 0.5 cm, bucarla
  • Porla in stampi da crostatina monoporzione, riempirla di sale grosso per non farla gonfiare e infornare a 180°C per 7 minuti, poi togliere il sale e infornare altri 5-6 minuti fino a doratura di tutta la frolla.

Per la CREMA PASTICCERA

250 ml latte

65 g zucchero

2 tuorli

20 g farina

scorza di limone grattugiata

  • Portare a ebollizione il latte con la sorza di limone
  • In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un color giallo canarino, aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi
  • Fuori dal fuoco versare il latte nel composto di uova: con una frusta sbattere il tutto per poter amalgamare tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco.
  • Continuando a mescolare addensiamo la crema a fuoco molto basso, ci vorranno circa 3 minuti (fino a che non sarà andata via la schiuma in superficie)
  • Copriamo con la pellicola trasparene a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicina più dura. Far raffreddare in frigorifero.

COMPOSIZIONE DELLA TARTELLETTA

Riempire ogni tartelletta con della crema pasticcera e decorare con frutta a piacere.

N.B. se la frutta viene tagliata spennellarla con della gelatina a freddo per non farla ossidare e seccare.

NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

crema pasticcera 21 gennaio , 2010

Posted by vogliadidolci in creme.
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La crema pasticcera è un ingrediente fondamentale nella realizzazione di moltissimi prodotti dolciari.

Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura e per svariati  prodotti di pasticceria.

CREMA PASTICCERA

1 L latte

250 g zucchero

8 tuorli

80 g farina

aroma a piacere (scorza di limone, cannella, vaniglia..)

  • Portare a ebollizione il latte con l’aroma scelto
  • In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un color giallo canarino, aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi
  • Fuori dal fuoco versare il latte nel composto di uova: con una frusta sbattere il tutto per poter amalgamare tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco.
  • Continuando a mescolare addensiamo la crema a fuoco molto basso, ci vorranno circa 3 minuti (fino a che non sarà andata via la schiuma in superficie)
  • Copriamo con la pellicola trasparene a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicina più dura. Conservare in frigorifero.

VARIANTI:

al cioccolato: aggiungere a fine cottura ma ancora da caldo 100 g di cioccolato fuso al microonde o a bagnomaria

alla nocciola: aggingere a fine cottura da tiepida (20°C) 60 g di pasta alle nocciole

pasta alle nocciole: frullare le nocciole fino a che non diventa una pasta (15 minuti circa) ma la si trova anche già fatta

allo zabaione: aggingere a fine cottura, dopo averla raffreddata per non far evaporare l’alcool e gli aromi, 30 g di marsala

CREMA PASTICCERA DA FORNO (di luca montersino)

320 g latte
160 g panna
240 g zucchero semolato
145 g tuorlo
30 g fecola di patate

resa: 890 g

il procedimento è lo stesso

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