jump to navigation

mini soufflé au chocolat et orange 29 aprile , 2011

Posted by vogliadidolci in cioccolato, dolci al cucchiaio.
Tags: , , , , , ,
5 comments

Cioccolato..le ultime arance..i primi fiori super colorati che sbocciano ai primi raggi di sole..quando ancora c’èera il sole perchè con ste giornate….

e che dire dai soavi profumi sprigionati dal forno e sparsi per casa una volta ultimata la cottura di questo dolce?

Io amo i dolci mini. Perchè? forse perchè ti danno l’idea che se ne mangi uno ne puoi mangiare un secondo (tanto sono mini! 🙂 ) perchè mi danno l’idea di leggerezza, dolcezza, simpatia ma soprattutto un piccolo peccato goloso che tutti si possono concedere..anche dopo tutte queste feste goderecce.

Mini soufflé al cioccolato e arancia (per 6 persone ma in queste tazzine da caffè per 10)

150 g cioccolato fondente 70%

200 g uova (4 )

100 g zucchero (per me 70 g)

200 g panna

5 g fecola di patate

5 g cacao amaro

in più per me: scorza di 1 arancia grattugiata

zucchero e burro per gli stampini

  • Imbarrure e zuccherare tutti gli stampini.
  • Tagliare a pezzi il cioccolato e fonderlo o a bagnomaria o al micro-onde con la panna
  • Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero
  • Unire al cioccolato tiepido la scorza, i tuorli, la fecola e il cacao setacciati insieme precedentemente.
  • Unire in tre tempi gli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  • Versare negli stampini e porre in frigo finchè il forno non arriva a 210°C
  • A questo punto infornare per 12 minuti senza MAI aprire il forno se no si smonta.
  • Decorare con delle fettine di arancia pelate a vivo e servire tiepido.

P.S. Se volete lasciare l’interno morbido fatelo cuocere solo 9 minuti.

Le uniche variazioni: ho diminuito la dose dello zucchero perchè a mio avviso era troppo dolce e stucchevole e ho aggiunto la scorza dell’arancia.

Questa ricetta è tratta da Encyclopédie du chocolat, libro molto valido e che ho già consigliato anche altre volte.

con questa ricetta partecipo allo starbooks di menù turistico

 


Annunci

cioccolato, pere e tartufi 5 luglio , 2010

Posted by vogliadidolci in cioccolato, crostate, pasta frolla.
Tags: , , , , , , , ,
4 comments

Finalmente vedete il mio assaggiatore..o meglio..la sua ombra! si perchè quello là dietro..è il mio ragazzo, ovvero colui che assaggia i miei disastri o le mie opere 😀 (modestia a parte).

La crostata cioccolato e pere è molto semplice, ma perchè non complicarci la vita aggiungendo dei tartufini al rum, dei veli di pera e una rosa in cioccolato plastico?!

A quanto mi è stato detto..l’hanno tutti gradita molto (e ci credo! a chi non piace il cioccolato, soprattutto fondente?!)

E’ una ricetta semplice ma di “lunga” esecuzione, ma alla fine ne rimarrete mooolto soddisfatti, ve lo assicuro!

Ah..un’ultima cosa prima di iniziare la ricetta, in questo caso ho utilizzato uno stampo da 30 cm di diametro.

CROSTATA CIOCCOLATO, PERE E TARTUFI AL RUM

Per la frolla

250 g farina “00”

130 g burro morbido

70 g zucchero

40 g tuorli

scorza di 1 limone grattugiata

1 g sale

20 g acqua

Per la ganache

500 g cioccolato 50%

300 g panna

130 g burro

100 g miele

Per i tartufi al rum

Utilizzate la ganache che vi avanza dalla crema aggiungendovi

80 g rum scuro

Per la decorazione

  • rose in cioccolato plastico
  • fettine di pera caramellate

    marmellata di albicocche

    dadini di pera

    • Per la frolla:
    • Setacciare la farina e menscolarla alla scorza, il sale e lo zucchero; porre il tutto sul piano da lavoro e formare una fontana dove al centro metteremo il burro, i tuorli e l’acqua.
    • Lavorare bene tutti gli ingredienti in pochi minuti per non rischiare di sciogliere il burro e farla risultare troppo dura in cottura ottenendo un composto omogeneo ma non ancora elastico
    • Formare in panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero per almeno 30 minuti (questo farà si che tornerà la durezza del burro e quindi una successiva friabilità ed elasticità)
    • Infarinare il piano di lavoro e tirare la frolla a 0.5 cm, bucarla
    • Porla nello stampo imburrato e infarinato, coprirla con della carta stagnola, riempirla di sale grosso per non farla gonfiare e infornare a 180°C per 7 minuti, poi togliere il sale e infornare altri 5-6 minuti fino a doratura di tutta la frolla. Farla raffreddare e sformatela (io l’ho lasciata nello stampo per facilitare il trasporto)
    • Per la ganache:
    • Tagliare a pezzetti il cioccolato e farlo fondere.
    • Nel frattempo portare a bollore la panna, dopodichè versarla sul cioccolato e mescolare fino a che non avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo.
    • Coprire con della pellicola e portare a 26°C
    • Per i tartufi: unire a una parte di crema (io l’ho aggiunto alla crema restante dopo averla colata nelo stampo) il rum e mescolate molto bene. Far raffreddare.
    • Una volta fredda, formate delle palline da 8 g cad, rotolatele nel cacao amaro e ponetele in frigo a solidificarsi completamente.
    • Per la decorazione: tagliate con un’affettatrice o una mandolina, delle fette di pera molto sottili, fate scaldare un pochino di burro e scottatele 2 secondi da una parte e due dall’altra.
    • Composizione del dolce: Riprendete lo stampo in frolla e, con molta delicatezza spalmatevi un velo sottile di confettura di albicocche sul fondo.
    • Coprite con dei dadini di pera precedentemente saltati in padella con una noce di burro e un pochino di zucchero e fatti raffreddare.
    • Versatevi la ganache fino a 0.5 cm dal bordo. Con la crema avanzata formate i tartufi come descritto in precedenza.
    • Una volta che i vostri tartufini saranno ben sodi, porli a filo del bordo, decorare con le fettine di pera poste a ventaglio nel centro e una rosa in cioccolato plastico.

    torciglioni di pasta madre, cioccolato e uvetta 7 giugno , 2010

    Posted by vogliadidolci in biscotteria, pasticceria mignon.
    Tags: , , , , , ,
    add a comment

    Non sapevo come introdurre questo post e, per vari motivi, lo avrò riscritto 4 o 5 volte: o perchè non mi piaceva, o perchè sbagliavo qualcosa o per il semplice motivo che non mi convincevano le parole scritte..ma ora lo lascio così com’è anche se non mi convience ancora pienamente 🙂

    Questa ricetta trovata non ricordo su quale sito ne quando, è un modo molto gustoso per non buttare la pasta madre prima del rinfresco..e soprattutto…..è senza uova e senza latticini! per tutte quelle persone che hanno allergie o intolleranze.

    Io vi ho apportato qualche modifica per renderla più dolciastra e gustosa.

    Sembrano molto dei grissini all’apparenza, ma più acidosi e dolciastri allo stesso tempo.

    TORCIGLIONI DI PASTA MADRE CON UVETTA E CIOCCOLATO

    400 g pasta madre prima del rinfresco

    80 g farina “00”

    25 g olio d’oliva

    25 g olio semi

    80 g cioccolato fondente al 60%

    3 g sale fine

    20 g uvetta

    sale grosso

    • Impastare la pasta madre con gli olii e la farina fino ad ottenere un composto morbido (l’olio dà maggiore friabilità al prodotto)
    • Unire il sale fine, il cioccolato tagliato a pezzetti (non tritato se no si scioglierebbe in cottura) e l’uvetta ammollata precedentemente per 2 minuti in acqua e rum in parti uguali (10 g acqua e 10 g rum).
    • Formare dei salsicciotti di 2 cm di diametro e arrotolarli su sè stessi.
    • Spennellare con dell’acqua e spolverare con del sale grosso.
    • Cuorere a forno preriscaldato a 190°C per 20 – 25 minuti o fino a doratura.

    N.B. : L’uvetta va sempre ammorbidita prima di esser unita ad una preparazione perchè, essendo disidratata, toglerebbe acqua al prodotto in cottura e risulterebbe più duro.

    NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

    rose in cioccolato plastico 17 maggio , 2010

    Posted by vogliadidolci in cioccolato, paste base.
    Tags: , , ,
    40 comments

    Il cioccolato plastico o cioccolato plissé serve per donare eleganza alla torta e plasticità al cioccolato.

    Queste rose (non proprio perfette) le ho realizzate con del cioccolato fondente, ma potete usare qualsiasi tipo di cioccolato.

    Solitamente per questa procedura viene utilizzato il glucosio, ma dato che non tutti lo riescono a trovare..ve la propongo con il miele.

    CIOCCOLATO PLASTICO

    100 g cioccolato

    20 g acqua naturale

    40 g miele

    50 g circa zucchero a velo

    • Fondere il cioccolato al micronde o a bagnomaria, aggiungere l’acqua e il miele che amalgamerete molto bene mescolando.
    • Quando sarà tiepido (intorno ai 20°C) unire poco per volta lo zucchero a velo finchè assumerà  una consistenza plastica e non si attaccherà alle mani o al piano di lavoro.
    • Stendetelo e date la forma che dovrete utilizzare (per le rose ho fatto 5 picoli cerchi per formare i petali e il centro, li ho modellati e poi uniti)

    N.B.

    1. Per stenderlo usate dello zucchero a velo per “infarinarlo”  ed è possibile farlo con il mattarello o con la macchina tirapasta
    2. Se usate dei coloranti, devono essere liposolubili (si sciolgono cioè con sostanze grasse, come il cioccolato appunto) ed è consigliabile  unirli all’impasto all’inizio della lavorazione.

    NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

    il cacao e il cioccolato 21 aprile , 2010

    Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
    Tags: ,
    add a comment

    IL CACAO E IL CIOCCOLATO

    un pò di numeri

    Il termine scientifico con il quale si indica il cacao è theobroma cacao che in greco significa cibo degli dei; nel 1735 venne suddiviso in 22 specie. Viene coltivato in alcune zone del Messico, in Bolivia, nel Brasile, in Amazzonia e nell’America centrale, cioè in tutti quei paesi che hanno un clima tropicale al riparo dal vento e all’ombra di altri alberi.

    IL tempo di germinazione del chicco racchiuso nella cabossa è di 3 mesi, con una temperatura che oscilla dai 20 ai 36°C e con precipitazioni copiose e una stagione secca di massimo 3 mesi.

    La pianta è alta 8-10 metri e ogni anno sbocciano tanti piccoli fiorellini bianchi o gliallo rosati dove soltanto l’1% diviene frutto. L’albero inizia a fruttificare verso i 3-4 anni, può fornire anche 2 raccolti l’anno per circa quarant’anni. Troviamo molte varietà di fave, ma le più conosciute sono il Criollo, il Forastero e il Trinitario.

    Il termine Criollo significa “indigeno”,  è il più prezioso e rappresenta il 2% della produzione mondiale di cacao.

    Il termine Forastiero significa “straniero, forestiero” e rappresenta l’80% della produzione mondiale di cacao.

    Il termine Trinitario, invece, deriva da Trinidad dove nacque;  è un ibrido nato dall’incrocio tra criollo e forastero e rappresenta il 18% della produzione mondiale di cacao.

    i processi di lavorazione

    Una prima parte avviene nella terra d’origine (raccolta ed estrazione dei semi dalle fave, fermentazione ed essiccazione), per poi spostarsi nei paesi occidentati dove viene trasformato ( torrefazione, macinazione, congaccio e temperaggio) per diventare semilavorato o prodotto finito.

    1. la fermentazione avviene entro 24 ore dall’estrazione delle fave e dura dai 3 agli 8 giorni ed è la lavorazione che influirà sull’aroma finale. Ha tre funzioni importanti: eliminazione della polpa, inibizione della germinazione dei semi, creazione degli aromi.
    2. L’ essiccazioneviene fatta nei paesi trasformatori perchè le zone d’orogine sono troppo piovose. Viene effettuata una pretostatura per 100 secondi a circa 400°C; successivamente le fave vengono frantumate in pezzi e tostate a 100-120°C per circa 30 minuti.
    3. La granella ottenuta viene poi macinata e trasformata nella massa di cacao, detta anche pasta di cacao.
    4. La massa di cacao viene poi scaldata fino a 95-105°C e quindi pressata. Come risultato tutta la materia grassa (burro di cacao) viene separata dalla pasta di cacao; a questo punto le due sostanze vengono riunite in quantità opportune aggiungendo zucchero ed eventuali aromi.
    5. Nel penultimo passaggio, il concaggio, la massa viene mescolata a temperatura controllata e dura dalle 36 alle 62 ore.
    6. La fase finale è il temperaggio. La massa viene raffreddata a 27°C, riscaldato a 37°C e raffreddato fino allo stato solido.

    Una buona tavoletta deve avere un contenuto di cacao compreso tra il 64% e il 72% e un massimo di 75-80%.

    Deve avere un minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

    Il cioccolato bianco, invece, deve avere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca del latte e il 3.5% di grassi del latte.

    i benefici del cioccolato

    Questo fantastico prodotto contiene circa 380 sostanze benefiche: fra queste i flavonoidi che sono antiossidanti e contribuiscono al buon finzionamento cardiovascolare, la serotonina che migliora l’umore, la teobromina che è un leggero eccitante, la feniletilamina che alza la pressione e i battiti cardiaci e l’anandamide che dà una sensazione di benessere.

    Quindi…il cioccolato non fa male alla salute..anzi!! oviamnte, come per tutte le cose, non bisogna abusarne.

    L’ideale per la conservazione è tenerlo a temperatura ambiente, lontano da fonti di luce e di calore.

    la degustazione

    La scheda elaborata dalla Compagnia del cioccolato prevede una prima analisi dell’aspetto estetico (colore, lucentezza, aspetto), si passa all’udito (lo “snap”, il suono ottenuto spezzando il cioccolato con le mani), olfatto e gusto. L’olfatto deve trasmettere l’aroma tipico del cacao, mentre il gusto ci dà l’esatta misura della qualità: finezza (assensa di polverosità), astringenza (bocca asciutta e palato insensibile agli aromi), rotondità (equilibrio tra grassi e acidi) e fusione (gradualità e costanza di sciogliemento del cioccolato in bocca).

    cosa bere con il cioccolato?

    é sicuramente importante avere liquidi con una gradazione alcolica dai 17-18° in su, per avere un effetto detergente dal burro di cacao.

    Troviamo buone assonanze con Cognac e Armagnac, calvados e distillati di prugna.

    Ma….la bevanda che più facilmente si abbina è il caffè!



    un amore…di torta 5 marzo , 2010

    Posted by vogliadidolci in cioccolato, torte.
    Tags: , , , , , , , , ,
    add a comment

    Direi che questa torta parla da sè quindi..iniziamo con la preparazione..è un pò lunghina ma ne vale la pena!

    PAN DI SPAGNA (vengono circa 3 cuori piccoli)

    200 g uova intere

    100 g zucchero

    100 g farina “00″

    scorza di un limone grattugiata

    un pizzico di sale

    un cucchiaino da tè di miele (meglio se lo trovate aromatizzato al limone o all’albicocca)

    • Montare molto bene le uova con lo zucchero per alemeno 10-15 minuti finche non otterremo un composto bello gonfio e spumoso
    • Spegnere la planetaria o le fruste elettriche e, a mano, incorporare la scorza grattugiata, il miele (che serve per dare una colorazione più ambrata e darà un aroma in più) e la farina precedentemente setacciata con il sale mescolando da sotto a sopra per non smontare il composto.
    • Porre l’impasto in una teglia (preferibilmente a cerniera) imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per i primi 10 minuti e a 180°C per altri 10. Infilzare uno stecchino nell’impasto e se uscirà asciutto è cotto.

    CREMA PASTICCERA

    250 ml latte

    60 g zucchero

    2 tuorli

    20 g farina

    scorza di un limone grattugiata

    15 g cacao amaro

    per la finitura:

    60 g panna montata

    • Portare a ebollizione il latte cona scorza di limone
    • In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un color giallo canarino, aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi
    • Fuori dal fuoco versare il latte nel composto di uova: con una frusta sbattere il tutto per poter amalgamare tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco.
    • Continuando a mescolare addensiamo la crema a fuoco molto basso, ci vorranno circa 3 minuti (fino a che non sarà andata via la schiuma in superficie)
    • Trasferiamo la crema in una ciotola. Copriamo con la pellicola trasparene a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicina più dura. Una volta fredda aggiungere il cacao amaro (2 cucchiai circa) e mescolare bene.
    • Stemperare la crema ottenuta con la panna montata mecolando da sotto a sopra per non smontarla

    BAGNA PAN DI SPAGNA

    150 g zucchero

    100 g acqua

    • In una pentola mettere nel seguente ordine: l’acqua e poi lo zucchero (per evitare la formazione di grumi) e mettere sul fuoco a bollire senza mai mescolare per non far granire lo zucchero.
    • Togliere dal fuoco e far raffreddare.
    • Unire del rhum o un aroma a piacere (in questo caso è meglio il rhum)

    per la finitura:

    granella di pistacchio

    lamponi

    COMPOSIZIONE DELLA TORTA

    1. Tagliare in 3 parti il pan di spagna, porlo nello stampo utilizzato (se è una forma senza fondo) e bagnare il primo strato con la bagna precedentemente preparata.
    2. Spalmare la chantilly al cioccolato, coprire con il secondo strato di pan di spagna, bagnare, mettere nel mezzo altra chantilly e della granella di piastacchio; coprire con l’ultima parte di pan di spagna leggermente bagnato anch’esso.
    3. Dare un’ultima spatolata di crema per livellare il tutto. Porre in congelatore per 30 minuti circa per poterlo rifinire e decorare.  Trascorso questo tempo togliere la torta dal disco e spalmare intorno la chantilly rimasta; attaccare della granella di piastacchio, e, sopra, decorare con dei lamponi freschi.

    NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

    baci di dama 16 febbraio , 2010

    Posted by vogliadidolci in biscotteria, cioccolato, pasticceria mignon.
    Tags: , , , , , ,
    4 comments

    I baci di dama sono dei deliziosi biscottini piemontesi e si chiamano così perchè rievocano un dolce bacio racchiuso in un cuore di cioccolato.

    BACI DI DAMA

    125 g farina di mandorle

    125 g farina di nocciole

    250 g farina “00”

    250 g zucchero semolato

    250 g burro morbido

    1 g sale

    per la facitura:

    100 g cioccolato fondente

    Prima di iniziare con il procedimento vorrei dire due parole:

    se volete ottenere un impasto più “grezzo” sostituire lo zucchero semolato con quello di canna;  mentre per i celiaci è possibile sostituire lo stesso peso di farina “00” con della farina di riso.

    • Impastare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria e, una volta ottenuto un impasto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola trasparente e porlo in frigo per 30 minuti a riposare.
    • Infarinare il piano di lavoro e stendere la pasta a 0.5 cm; con un coppapasta da 2 cm di diametro formare dei cerchi e successivamente, delle palline che verranno adagiate su carta forno (non serve tenerle molto distanziate perchè non è un impasto lievitato); ogni qual volta si reimpasterà il composto con gli scarti ottenuti farlo riposare in frigo per non scaldare il burro.
    • Infornare in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa
    • Fondere il cioccolato a bagnomaria e  quando arriverà a 30°C, potrà essere posto su una pallina così da poterle unire e formare il classico bacio (attenzione alla temperatura del cioccolato perchè se è tropo caldo esce dal biscotto e lo sporca)

    NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

    ganache 7 febbraio , 2010

    Posted by vogliadidolci in creme.
    Tags: ,
    2 comments

    La ganache non è nient’altro che una glassa molto usata per la copertura della torta Sacher, di beignets, ecc..

    .

    GANACHE (per una torta da 20 cm di diametro)

    250 g panna

    500 g cioccolato (al latte, fondente o bianco..a voi la scelta)

    • Tagliare a pezzetti il cioccolato
    • Porre la panna in una pentola, unire il cioccolato e mettere sul fuoco a fiamma non molto alta; quando il cioccolato sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e versare direttamente sulla torta

    NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

    crema pasticcera 21 gennaio , 2010

    Posted by vogliadidolci in creme.
    Tags: , , , , , , ,
    add a comment

    La crema pasticcera è un ingrediente fondamentale nella realizzazione di moltissimi prodotti dolciari.

    Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura e per svariati  prodotti di pasticceria.

    CREMA PASTICCERA

    1 L latte

    250 g zucchero

    8 tuorli

    80 g farina

    aroma a piacere (scorza di limone, cannella, vaniglia..)

    • Portare a ebollizione il latte con l’aroma scelto
    • In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non si otterrà un color giallo canarino, aggiungere la farina precedentemente setacciata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi
    • Fuori dal fuoco versare il latte nel composto di uova: con una frusta sbattere il tutto per poter amalgamare tutti gli ingredienti, rimettere sul fuoco.
    • Continuando a mescolare addensiamo la crema a fuoco molto basso, ci vorranno circa 3 minuti (fino a che non sarà andata via la schiuma in superficie)
    • Copriamo con la pellicola trasparene a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicina più dura. Conservare in frigorifero.

    VARIANTI:

    al cioccolato: aggiungere a fine cottura ma ancora da caldo 100 g di cioccolato fuso al microonde o a bagnomaria

    alla nocciola: aggingere a fine cottura da tiepida (20°C) 60 g di pasta alle nocciole

    pasta alle nocciole: frullare le nocciole fino a che non diventa una pasta (15 minuti circa) ma la si trova anche già fatta

    allo zabaione: aggingere a fine cottura, dopo averla raffreddata per non far evaporare l’alcool e gli aromi, 30 g di marsala

    CREMA PASTICCERA DA FORNO (di luca montersino)

    320 g latte
    160 g panna
    240 g zucchero semolato
    145 g tuorlo
    30 g fecola di patate

    resa: 890 g

    il procedimento è lo stesso

    NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.