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meringhe..e scuse 17 giugno , 2011

Posted by vogliadidolci in pasticceria mignon.
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Innanzitutto mi scuso per questa mia lunga assenza, ma sono stata parecchio incasinata con il lavoro. Prima 12 ore al giorno, poi la prova in vari posti per potermi migliorare, la scelta di un nuovo posto di lavoro, la casa, gli impegni, lo svago e tutto il resto mi han tenuta davvero sempre occupata.

Mi scuso anche per non aver risposto velocemente alle molte mail che mi mandate e ai commenti che mi scrivete 🙂

Ma per farmi perdonare…ho deciso di regalarvi un must di dolcezza: le meringhe.

Quel dolce talmente dolce che anche la persona più antipatica diventa dolce, quella piccola e candida spumiglia che serve al riciclo degli albumi (mai buttere gli albumi!!) vecchi di 2 o 3 giorni (al massimo congelateli e scongelateli all’occorrenza), quella piccola creazione tanto semplice ma al contempo tanto difficile e pignola nell cottura..

 

Meringhe

 

100 g albumi vecchi di 2 o 3 giorni

300 g zucchero

Al cacao: 30 g gicce di cioccolato

cacao q.b.

  • Unite in una pentola i due composti e scaldatei, sempre mescolando, fino ad arrivare a 40°C ( se non avete un termometro dovete sentirli caldi)              P.S attenzione a non fare una frittata 🙂
  • Poneteli ora in una capace bacinella e montateli fino ad ottenere il becco d’oca (che vedete nella foto sottostante) che si verrà a formare una volta ben montati, ci vorranno circa 15 minuti ( basterà alzare la frusta e la montata dovrà risultare soda e tenere la forma)

 

  • Ponete ora il composto in un sac à poche con il bccuccio riccio e formate delle roselline sulla placca coperta di carta forno.
  • Infornate a 100°C pr 2 ore con lo sportello legermente aperto o tenuto aperto tramite un cucchiaio di legno.
  • Per quelle al cacao unire le gocce di cioccolato e spolverare di cacao amaro prima della cottura le roselline ottenute.

 

Spero di non avere un’altra volta una così lunga assenza e..buon fine settimana a tutti!

mini soufflé au chocolat et orange 29 aprile , 2011

Posted by vogliadidolci in cioccolato, dolci al cucchiaio.
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Cioccolato..le ultime arance..i primi fiori super colorati che sbocciano ai primi raggi di sole..quando ancora c’èera il sole perchè con ste giornate….

e che dire dai soavi profumi sprigionati dal forno e sparsi per casa una volta ultimata la cottura di questo dolce?

Io amo i dolci mini. Perchè? forse perchè ti danno l’idea che se ne mangi uno ne puoi mangiare un secondo (tanto sono mini! 🙂 ) perchè mi danno l’idea di leggerezza, dolcezza, simpatia ma soprattutto un piccolo peccato goloso che tutti si possono concedere..anche dopo tutte queste feste goderecce.

Mini soufflé al cioccolato e arancia (per 6 persone ma in queste tazzine da caffè per 10)

150 g cioccolato fondente 70%

200 g uova (4 )

100 g zucchero (per me 70 g)

200 g panna

5 g fecola di patate

5 g cacao amaro

in più per me: scorza di 1 arancia grattugiata

zucchero e burro per gli stampini

  • Imbarrure e zuccherare tutti gli stampini.
  • Tagliare a pezzi il cioccolato e fonderlo o a bagnomaria o al micro-onde con la panna
  • Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero
  • Unire al cioccolato tiepido la scorza, i tuorli, la fecola e il cacao setacciati insieme precedentemente.
  • Unire in tre tempi gli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  • Versare negli stampini e porre in frigo finchè il forno non arriva a 210°C
  • A questo punto infornare per 12 minuti senza MAI aprire il forno se no si smonta.
  • Decorare con delle fettine di arancia pelate a vivo e servire tiepido.

P.S. Se volete lasciare l’interno morbido fatelo cuocere solo 9 minuti.

Le uniche variazioni: ho diminuito la dose dello zucchero perchè a mio avviso era troppo dolce e stucchevole e ho aggiunto la scorza dell’arancia.

Questa ricetta è tratta da Encyclopédie du chocolat, libro molto valido e che ho già consigliato anche altre volte.

con questa ricetta partecipo allo starbooks di menù turistico

 


la solitudine di un muffin al cioccolato..e non solo 1 marzo , 2011

Posted by vogliadidolci in cioccolato.
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L’unico modo per liberarsi di una tentazione è cedervi  (O. Wilde)

Quale affermazione più vera?!

Ci sono momenti in cui ci sentiamo un pò annoiati, vorremmo fare tutto e niente, mangiare qualche dolcino per sfizio ma niente di troppo dolce.. (forse la parola giusta è incontentabili? 🙂  ) magari sdraiati sulla nostra poltrona preferita, con un raggio del primo sole caldo che ci illumina il viso, con magari un bel panorama di cmpagna davanti ai nostri occhi..penso sarebbe fantastico! e soprattutto il massimo del relax! sfogliando una rivista o un bel libro..probabilmente senza far caso a ciò che stiamo realmente guardando, con una bella tazza di tè fumante tra le mani…. ahhh che sogno!

Devo dire che io non sono molto simpatizzante per i muffin ma, avendo a disposizione poco tempo (questa volta) ho optato per questa colazione soffice e preparata esattamente nel tempo in cui il mio forno ci ha impiegato ad arrivare a 180°C quindi..10 minuti circa 🙂

 

MUFFIN DEI DIECI MINUTI CON CACAO, COCCO E MANDORLE

(Per 6 muffin)

125 g farina “00”

10 g baking (comunemente chiamato lievito per dolci)

50 g uova (1 uovo intero)

65 g zucchero

40 g burro

130 g latte

35 g cocco rapè (comunemente chiamata farina di cocco)

30 g cacao dolce (se lo avete amaro va bene comunque)

mandorle a lamelle q.b.


  • Preriscaldare il forno a 180°C
  • Portare a bollore latte e burro, poi spegnere il fuoco e porvi in infusione il cocco per 10 minuti.
  • In una ciotola unire tutti gli ingredienti secchi cioè baking, zucchero, farina e cacao e setacciarli.
  • Sbattere l’uovo e unirlo al composto di latte.
  • Unire gli ingredienti liquidi alle polveri e amalgamare bene.
  • Ora il forno sarà arrivato a temperatura..ponete delle lamelle di mandorla sul fondo dello stampino, versate l’impasto negli stampini desiderati, spolverate in superficie altre mandorle e infornate a 180°C per 15 minuti (fate la prova stecchino: se infilato nel dolce uscirà asciutto è cotto oppure..saprete che sono cotti perchè avrete la casa invasa dal profumo di cocco e cacao)
  • Sformateli da freddi

 

E anche con questa ricetta (l’altra era la crostata di cioccolato con pere e tartufi) partecipo al contest di farina del mio sacco

 

 

margherita variegata 21 giugno , 2010

Posted by vogliadidolci in cioccolato, torte.
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Cosa mangiare per la prima colazione se non un ciambellone (che ciambellone non è) morbido, soffice e cioccolatoso? Un margheritone con una bella tazza di latte ovviamente!

Questa ricetta è nata per caso dovendo finire delle cose che avevo in dispensa tra cui mandorle e cacao, e un pò per noia perchè non sapevo cosa fare dato che non mi piace star sempre nel dolce far niente (ho anche fatto la rima!), ma non sapendo come continuare a introdurre questo post.. eccovi la ricetta!

CIAMBELLONE VARIEGATO

Per uno stampo da 24 cm circa di diametro

150 g uova

50 g mandorle a lamelle

75 g zucchero

65 g farina “00”

10 g cacao amaro

  • Montare le uova a temperatura ambiente (o ancora meglio se portate a 40°C e poi montate) con lo zucchero per 20 minuti circa.
  • Unire le mandorle a lamelle mescolando da sotto a sopra e tutta la farina setacciata.
  • Dividere il composto in due parti:  in una unirvi il cacao setacciato sempre mescolando da sotto a sopra.
  • Porre il composto bianco sul fondo della tortiera e sopra quello al cacao. Formare delle linee all’interno dell’impasto con uno spiedino per formare la variegatura.
  • Infornare a forno già caldo a 180°C per 20 minuti; facendo la prova stecchino quest’ultimo dovrà risultare asciutto.
  • Una volta freddo sformatelo e decoratelo a piacere.

N.B. Io ho utilizzato uno stampo in silicone e quindi non ho dovuto foderare lo stampo, ma se voi ne utilizzate in acciaio, vetro, alluminio o qualsiasi altro materiale, foderatelo con carta forno oppure imburratelo e infarinatelo prima di versarvici il composto.

NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

il cacao e il cioccolato 21 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
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IL CACAO E IL CIOCCOLATO

un pò di numeri

Il termine scientifico con il quale si indica il cacao è theobroma cacao che in greco significa cibo degli dei; nel 1735 venne suddiviso in 22 specie. Viene coltivato in alcune zone del Messico, in Bolivia, nel Brasile, in Amazzonia e nell’America centrale, cioè in tutti quei paesi che hanno un clima tropicale al riparo dal vento e all’ombra di altri alberi.

IL tempo di germinazione del chicco racchiuso nella cabossa è di 3 mesi, con una temperatura che oscilla dai 20 ai 36°C e con precipitazioni copiose e una stagione secca di massimo 3 mesi.

La pianta è alta 8-10 metri e ogni anno sbocciano tanti piccoli fiorellini bianchi o gliallo rosati dove soltanto l’1% diviene frutto. L’albero inizia a fruttificare verso i 3-4 anni, può fornire anche 2 raccolti l’anno per circa quarant’anni. Troviamo molte varietà di fave, ma le più conosciute sono il Criollo, il Forastero e il Trinitario.

Il termine Criollo significa “indigeno”,  è il più prezioso e rappresenta il 2% della produzione mondiale di cacao.

Il termine Forastiero significa “straniero, forestiero” e rappresenta l’80% della produzione mondiale di cacao.

Il termine Trinitario, invece, deriva da Trinidad dove nacque;  è un ibrido nato dall’incrocio tra criollo e forastero e rappresenta il 18% della produzione mondiale di cacao.

i processi di lavorazione

Una prima parte avviene nella terra d’origine (raccolta ed estrazione dei semi dalle fave, fermentazione ed essiccazione), per poi spostarsi nei paesi occidentati dove viene trasformato ( torrefazione, macinazione, congaccio e temperaggio) per diventare semilavorato o prodotto finito.

  1. la fermentazione avviene entro 24 ore dall’estrazione delle fave e dura dai 3 agli 8 giorni ed è la lavorazione che influirà sull’aroma finale. Ha tre funzioni importanti: eliminazione della polpa, inibizione della germinazione dei semi, creazione degli aromi.
  2. L’ essiccazioneviene fatta nei paesi trasformatori perchè le zone d’orogine sono troppo piovose. Viene effettuata una pretostatura per 100 secondi a circa 400°C; successivamente le fave vengono frantumate in pezzi e tostate a 100-120°C per circa 30 minuti.
  3. La granella ottenuta viene poi macinata e trasformata nella massa di cacao, detta anche pasta di cacao.
  4. La massa di cacao viene poi scaldata fino a 95-105°C e quindi pressata. Come risultato tutta la materia grassa (burro di cacao) viene separata dalla pasta di cacao; a questo punto le due sostanze vengono riunite in quantità opportune aggiungendo zucchero ed eventuali aromi.
  5. Nel penultimo passaggio, il concaggio, la massa viene mescolata a temperatura controllata e dura dalle 36 alle 62 ore.
  6. La fase finale è il temperaggio. La massa viene raffreddata a 27°C, riscaldato a 37°C e raffreddato fino allo stato solido.

Una buona tavoletta deve avere un contenuto di cacao compreso tra il 64% e il 72% e un massimo di 75-80%.

Deve avere un minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

Il cioccolato bianco, invece, deve avere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca del latte e il 3.5% di grassi del latte.

i benefici del cioccolato

Questo fantastico prodotto contiene circa 380 sostanze benefiche: fra queste i flavonoidi che sono antiossidanti e contribuiscono al buon finzionamento cardiovascolare, la serotonina che migliora l’umore, la teobromina che è un leggero eccitante, la feniletilamina che alza la pressione e i battiti cardiaci e l’anandamide che dà una sensazione di benessere.

Quindi…il cioccolato non fa male alla salute..anzi!! oviamnte, come per tutte le cose, non bisogna abusarne.

L’ideale per la conservazione è tenerlo a temperatura ambiente, lontano da fonti di luce e di calore.

la degustazione

La scheda elaborata dalla Compagnia del cioccolato prevede una prima analisi dell’aspetto estetico (colore, lucentezza, aspetto), si passa all’udito (lo “snap”, il suono ottenuto spezzando il cioccolato con le mani), olfatto e gusto. L’olfatto deve trasmettere l’aroma tipico del cacao, mentre il gusto ci dà l’esatta misura della qualità: finezza (assensa di polverosità), astringenza (bocca asciutta e palato insensibile agli aromi), rotondità (equilibrio tra grassi e acidi) e fusione (gradualità e costanza di sciogliemento del cioccolato in bocca).

cosa bere con il cioccolato?

é sicuramente importante avere liquidi con una gradazione alcolica dai 17-18° in su, per avere un effetto detergente dal burro di cacao.

Troviamo buone assonanze con Cognac e Armagnac, calvados e distillati di prugna.

Ma….la bevanda che più facilmente si abbina è il caffè!



sachertorte 12 marzo , 2010

Posted by vogliadidolci in cioccolato, torte.
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Questa è la torta che più amo in assoluto! Nonostante non mi piace più il cioccolato…è l’unica che mangerei a tonnellate! Quell’ottimo accostamentro tra il cioccolato fondente, la dolcezza della marmellata e la rotondità del gusto nell’insieme….

Ma ora iniziamo con la preparazione che è un pò lunga e complessa.

SACHERTORTE

PAN DI SPAGNA AL CACAO (per una torta da 20 cm di diametro)

150 g uova intere

40  g zucchero

40 g farina “00″

scorza di un limone grattugiata

un pizzico di sale

un cucchiaino da tè di miele (meglio se lo trovate aromatizzato al limone o all’albicocca)

20 g cacao amaro

  • Montare molto bene le uova con lo zucchero per alemeno 10-15 minuti finche non otterremo un composto bello gonfio e spumoso
  • Spegnere la planetaria o le fruste elettriche e, a mano, incorporare la scorza grattugiata, il miele (che serve per dare una colorazione più ambrata e darà un aroma in più) e la farina precedentemente setacciata con il sale e il cacao mescolando da sotto a sopra per non smontare il composto.
  • Porre l’impasto in una teglia (preferibilmente a cerniera) imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per i primi 10 minuti e a 180°C per altri 10. Infilzare uno stecchino nell’impasto e se uscirà asciutto è cotto.

GANACHE (per una torta da 20 cm di diametro)

250 g panna

500 g cioccolato (al latte, fondente o bianco..a voi la scelta)

  • Tagliare a pezzetti il cioccolato
  • Porre la panna in una pentola, unire il cioccolato e mettere sul fuoco a fiamma non molto alta; sciogliere molto bene il cioccolato e tenerla a parte coperta da pellicola per alimenti a contatto con la ganache

PER LA FARCITURA

marmellata di albicocche

COMPOSIZIONE DELLA TORTA

  • Tagliare il pan di spagna al cacao in tre parti e farcire ogni strato con un velo di marmellata di albicocche, (ancora meglio se fatta da voi!) dopodichè spalmatene un velo anche sopra e intorno (questo servirà a tenere la torta morbida e a farle aderire meglio la copertura)
  • Versare la ganache sulla torta (mi raccomando: deve essere molto fluida; se dovesse essersi raffreddata troppo ponetela in micronde o sul fuoco a fiamma molto bassa mescolando sempre) e lasciar raffreddare fuori dal frigorifero.
  • Una volta pronta,, preparare un cornetto con della carta forno e decorarla a piacere con della ganache, se ve ne è avanzata, o con del cioccolato fuso. (io intorno ho messo del “gran cru di cacao” ovvero i semi del cacao grezzi macinati…ma dubito che li troverete nei supermercati, e difficilmente nei negozi specializzati)

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