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mini soufflé au chocolat et orange 29 aprile , 2011

Posted by vogliadidolci in cioccolato, dolci al cucchiaio.
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Cioccolato..le ultime arance..i primi fiori super colorati che sbocciano ai primi raggi di sole..quando ancora c’èera il sole perchè con ste giornate….

e che dire dai soavi profumi sprigionati dal forno e sparsi per casa una volta ultimata la cottura di questo dolce?

Io amo i dolci mini. Perchè? forse perchè ti danno l’idea che se ne mangi uno ne puoi mangiare un secondo (tanto sono mini! 🙂 ) perchè mi danno l’idea di leggerezza, dolcezza, simpatia ma soprattutto un piccolo peccato goloso che tutti si possono concedere..anche dopo tutte queste feste goderecce.

Mini soufflé al cioccolato e arancia (per 6 persone ma in queste tazzine da caffè per 10)

150 g cioccolato fondente 70%

200 g uova (4 )

100 g zucchero (per me 70 g)

200 g panna

5 g fecola di patate

5 g cacao amaro

in più per me: scorza di 1 arancia grattugiata

zucchero e burro per gli stampini

  • Imbarrure e zuccherare tutti gli stampini.
  • Tagliare a pezzi il cioccolato e fonderlo o a bagnomaria o al micro-onde con la panna
  • Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero
  • Unire al cioccolato tiepido la scorza, i tuorli, la fecola e il cacao setacciati insieme precedentemente.
  • Unire in tre tempi gli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  • Versare negli stampini e porre in frigo finchè il forno non arriva a 210°C
  • A questo punto infornare per 12 minuti senza MAI aprire il forno se no si smonta.
  • Decorare con delle fettine di arancia pelate a vivo e servire tiepido.

P.S. Se volete lasciare l’interno morbido fatelo cuocere solo 9 minuti.

Le uniche variazioni: ho diminuito la dose dello zucchero perchè a mio avviso era troppo dolce e stucchevole e ho aggiunto la scorza dell’arancia.

Questa ricetta è tratta da Encyclopédie du chocolat, libro molto valido e che ho già consigliato anche altre volte.

con questa ricetta partecipo allo starbooks di menù turistico

 


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torta miele, mascarpone ed aspic di moscato e arance 23 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in pan di spagna, paste base, semifreddi.
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Potreste scoprire la fine del mondo grazie a questa torta…

Il mese scorso, nella pasticceria dove lavoravo, ho avuto la stragrande fortuna di poter fare una consulenza con Luca Montersino e, tra le tante altre bellissime cose che ho imparato, questa è una tra quelle.

La bellezza sta nel poter cambiare la frutta in base ai propri gusti e quindi alla stagionalità…oltre che, anche se vi è il mascarpone, è talmente soffice, leggera e goduriosa che non ve ne accorgereste nemmeno!

Ma ora, passiamo al lato pratico 🙂 la torta in foto è fatta con un anello da 20 cm di diametro (ma me ne son venute altre 9 monoporzione..quindi se ne dovete fare solo una delle mie dimensioni dividete la ricetta)

Non è assolutamente difficile: dovete solo aver pazienza e sgomberare il freezer 🙂

Pan di spagna al miele

240 g uova intere

60 g tuorli

200 g miele d’acacia

200 g farina 180 W (“00”)

20 g fecola di patate

Mousse di mascarpone

340 g miele acacia

40 g acqua

200 g tuorli

500 g panna

500 g mascarpone

24 g colla di pesce in fogli

7 bacche vaniglia

Aspic di moscato

800 g vino moscato

160 g miele acacia

32 g cola di pesce in fogli

Bagna al miele

160 g miele

40 g vino moscato

200 g acqua

Finitura

2 arance pelate a vivo

scorzette caramellate

mandorle a filetti tostate


Per il pan di spagna al miele:

  • montare le uova intere con i tuorli e il miele leggermente scaldato nel micronde ( le uova montano bene intorno ai 40-45°C);
  • aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola; infornare a 180°C per 20 minuti (prova stecchino)

N.B. il miele darà una colorazione più scura perchè caramella prima dello zucchero ( se avete notato in questa ricetta non c’è zucchero ma il suo sostituto migliore: il miele), in questo caso una volta cotto e freddo spellate la parte sopra.

Per la mousse al mascarpone:

  • cuocere il miele a 121°C e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia (fatelo cadere attaccato al bordo della planetaria) questo permetterà alle uova di cuocersi.
  • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e, una volta che la montata sarà fredda, o a 27°C, unire la panna precedentemente montata amalgamando da sotto a sopra, con il mascarpone.

Per l’aspic:

  • coprite il cerchio che state usando con della pellicola e ponetelo su di un vassoio, porvi delle fette di arancia pelate a vivo ma tagliate a rondelle.
  • Intanto scaldate il miele e sviogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e unire il moscato.
  • Miscelare bene e colare l’aspic sopra le fette di arancia. Raffreddare bene fino a che rapprende.

Per la finitura:

  • tagliare il pan di spagna a metà, colare sopra l’aspic uno strato di mousse al mascarpone, mettere l’inserimento fatto da un disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele (deve essere leggermente più piccolo del cerchio che usate) e delle fettine di arancia, continuare con la mousse e finire con l’altro disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele.
  • congelare il tutto, smodellare dal cerchio scaldandolo con un cannello o con il phon, decorare il bordo con le fettine di mandorle tostate, sopra delle fettine di arancia pelata a vivo e delle scorzette di arancia bollite e caramellate.

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