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pommes duchesse 12 aprile , 2011

Posted by vogliadidolci in torte salate.
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Le patate duchessa…una nuvola di bontà e un modo diverso per cucinare un semplice purè di patate..

Insieme alle torte salate questi mini bocconcini faranno parte della mia pasticceria slata.

Questo mix di sapori e spezie si sposa molto bene con il sapore delicato delle patate.

E che dire di queste bellissime margherite? 🙂

Patate duchessa

400 g patate lessate e schiacciate

100 g prosciutto cotto a dadini piccoli

50 g parmigiano grattugiato

50 g uovo

sale

pepe

curry

erbe aromatiche tritate molto finemente

  • Impastare in una ciotola capiente le patate, il prosciutto, l’uovo e il formaggio. Aggiustare di sale e pepe, mescolarvi le erbe e unire un pizzico di curry per colorare ulteriormente il composto e dare un sapore particolare.
  • Porre il composto in un sac à poche con bocchetta riccia e formare delle piccole roselline su una teglia coperta di carta forno e lasciar riposare finchè il forno è caldo
  • Infornare a 180°C per 15 minuti e servire da fredde.
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bavarese mix color 1 aprile , 2011

Posted by vogliadidolci in biscotteria, cioccolato, dolci al cucchiaio, semifreddi.
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Non sapevo se far parti re il post con queste bellissime foto primaverili o…

Questa buonissima bavarese al cioccolato e panna con lamponi dove ricorda molto il primo calore primaverile e la miriade di colori che sbocciano in questi giorni…

E alla fine ho optato per il mio albicocco in fiore con tanto di api svolazzanti!

Non perchè non ami questo dolce nato un pò per caso, ma perchè adoro il caldo, queste belissime giornate e soprattutto i primi fiorellini che fan capolino dopo tanto freddo.

Si dice che normalmente le torte dovrebbero avere tre o quattro consistenze prima di cadere nell’eccesso (o almeno cosi dice il libro nella foto da dove non è tratta questa torta ma che consiglio davvero se capite il francese) e questo semifreddo le ha tutte: l’aspro del lampone, il dolce – mordibo della panna e del cioccolato, e la croccantezza della base di frolla.

Bavarese mix color panna, cioccolato e lamponi

(per uno stampo da plum cake di 30×15 cm)

Base:

225 g farina 00

100 g zucchero

175 g burro morbido

25 g tuorlo (cioè circa 1 tuorlo di un uovo medio)

Pannacotta:

200 g latte

200 g panna

6 g gelatina in fogli

40 g zucchero

vaniglia

Bavarese al cioccolato:

167 g latte intero

33 g zucchero

66 g tuorli

6 g gelatina in fogli

167 g cioccolato al 65%

400 g panna

  • Frolla: Porre tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare circa 30 secondi fino ad avere una palla ben omogenea
  • Avvolgerla nella pellicola trasparente e porla 30 minuti in frigorifero a rassodare
  • Tirarla ad uno spessore di 0.5 cm e tagliarla delle misure dello stampo, cioè 30×15 cm e con la frolla restante..farete dei biscotti friabilissimi 🙂
  • Porre sulla teglia, appoggiarvi sopra lo stampo capovolto con l’apertura sulla frolla per non farle cambiare forma in cottura e infornate a forno caldo a 180°C per 15 minuti.
  • Pannacotta:  Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda per 3 minuti (capite che è pronta perchè è 5 volte il suo peso iniziale)
  • Filtrate il tutto, unitevi lo zucchero e mescolate finchè non sarà completamente sciolto.
  • Unirvi la gelatina ben strizzata e mescolate anc’essa finchè non si sarà completamente sciolta.
  • Foderate lo stampo con della pellicola e, quando sarà a 30°C versate la pannacotta nello stampo e ponete 30 minuti in congelatore.
  • Bavarese: sbattere tuorli e zucchero
  • Portare il latte a bollore e versarlo sui tuorli, riportare il tutto sul fuoco e portare a 82°C o finchè velerà il cucchiaio (e avrete ottenuto una crema inglese utile anche per delle salse d’accompagnamento)
  • Unire la gelatina precedentemente ammorbidita e il cioccolato precedentemente fuso; mescolare molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Quando il composto avrà raggiunto 30°c unire la panna montata e versare sulla panna cotta e riporre 30 minuti in congelatore.
  • nel frattempo la frolla si sarà raffreddata e ponetela sulla bavarese e riponete il tutto in congelatore.
  • Tiratela fuori due ore prima del servizio.
  • Decorate con dei lamponi fresci e delle fiammelle di cioccolato temperato.

 

Nel frattempo vi consiglio il libro in foto:

Encyclopédie du chocolat di Frédéric Bau e Pierre Hermé come collaboratore ma…dovete conoscere il francese purtroppo perchè non c’è in italiano.

una pastiera non fa primavera 23 marzo , 2011

Posted by vogliadidolci in crostate.
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Ma che bellissime giornate che sono uscite!!

finalmente è davvero arrivata la rpimavera ma è meglio non gridarlo troppo forte prima che ritorna il brutto tempo..Mi mettono così tanta allegria (e meno voglia di stare in casa o al lavoro 🙂 )

Tanti fiori che iniziano a sbocciare, gli alberi da frutta che iniziano a fiorire e le api che iniziano ancora addormentate il loro più dolce lavoro..e io che con il tavolo ancora un pò incasinato fotografo questa buonissima pastiera.

Devo dire che non è proprio la classica pastiera, ma una versione un pò velocizzata così da poterla tranquillamente realizzare in un paio d’ore; probabilmente se c’è qualche napoletano che mi segue si metterà le mani nei capelli e non vorrà mai più leggere il mio blog ma…a ognuno la sua versione! 🙂

Nel frattempo vi lasco anche questa bellissima margherita spuntata nel mio prato per augurarvi una buona primavera! e ovviamente anche la ricetta per questa pastiera! 

P.S. le dosi inserite sono giuste per una tortiera di queste dimensioni.

 

 

PASTIERA NAPOLETANA

(per una tortiera da 30 cm di diametro)

280 g pasta frolla

125 g grano cotto

canditi misti

125 g crema pasticcera

125 g ricotta di pecora (ma va bene anche di mucca)

pasta frolla:

 125 g farina

62 g burro morbido

20 g tuorlo

10 g acqua fredda

62 g zucchero

  • Porre tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare circa 30 secondi fino ad avere una palla ben omogenea
  • Avvolgerla nella pellicola trasparente e porla 30 minuti in frigorifero a rassodare
  • Tirarla ad uno spessore di 0.5 cm e foderare lo stampo, con la frolla restante riratela più fine e la userete per fare le strisce sulla superficie.

Crema pasticcera:

65 g latte

10 g zucchero

40 g tuorli

10 g farina

  • Portare a bollore il latte
  • Sbattere zucchero tuorli e farina e versarvi sopra il latte
  • Riportare sul fuoco e mescolare finchè addensa
  • Porre in una ciotola con la pellicola a contatto e far raffreddare 

Composizione:

  • Unire la crema ormai fredda, il grano e i canditi e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
  • Versare il tutto sulla frolla, sistemare le strisce sulla superficie e infornare nel forno già caldo a 180°C per 20-30 minuti circa (finchè la frolla sarà ben dorata)
  • Una volta fredda, sformare e spolverare di zucchero a velo.

vaniglia III: tra vaniglia e vanillina 7 marzo , 2011

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
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Vaniglia III: tra vaniglia e vanillina

dal blog  Scienza in cucina di Dario Bressanini

vanilline-moleculeE ora tocca alla vanillina, sostanza identificata per la prima volta nel 1858, da Nicolas-Theodore Gobley.

Dal punto di vista commerciale il difetto principale della vanillina di sintesi, nonostante sia identica alla vanillina della vaniglia, è il fatto di non potersi fregiare dell’aggettivo “naturale”.

La prima sintesi della vanillina in laboratorio risale al 1874 ad opera di due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e  Wilhelm Haarmann, che la produssero a partire dalla coniferina, una sostanza presente nella resina dei pini. I due fondarono la prima compagnia per la produzione industriale di vanillina. La sintesi, economicamente non molto vantaggiosa, venne cambiata qualche anno dopo quando si scoprì come ottenerla a partire dall’eugenolo, una molecola molto diffusa in natura e che si può ricavare dai chiodi di garofano.

Un modo più a buon mercato per produrre vanillina è a partire dalla lignina presente nei residui della lavorazione della cellulosa oppure a partire da alcune frazioni del petrolio (che, vi ricordo, oltre ad essere perfettamente naturale una volta era una massa vegetale ;-) )

Tutti questi metodi di produzione hanno il difetto di richiedere varie fasi di ricristallizzazione prima di arrivare ad avere vanillina sufficientemente pura da poter essere utilizzata in campo alimentare. Questo spiega anche la diversa qualità e il diverso prezzo della vanillina che si trova in commercio. Una vanillina non ben purificata può costare meno, ma può avere anche degli aromi non desiderati o peggio.

Vanillina naturale ma non dalla vaniglia

L’angolo chimico
I chimici hanno scoperto che modificando un poco la vanillina si può ottenere una molecola molto simile (la 3-etossi-4-idrossi benzaldeide) chiamata comunemente etilvanillina, che è 3-4 volte più potente, come aromatizzante, della vanillina.

Per produrre vanillina “naturale” sono stati studiati vari approcci. Si è tentato di fare una “coltura cellulare” di cellule della pianta di vaniglia, a cui viene fornito nutrimento e le sostanze di base da trasformare in vanillina. Questa via però sino ad ora non ha dato risultati economicamente vantaggiosi. Maggior successo, ma comunque limitato, hanno ottenuto i processi di fermentazione che utilizzano dei microrganismi come E. coli, Pseudomonas fluorescens, Bacillus fusiformis e altri producendo vanillina a partire dall’acido ferulico o dall’eugenolo, ad un costo di 1000$ al kg. Dovrebbe essere possibile, almeno in alcuni paesi, vendere questa vanillina “naturale” ad un prezzo di 2000$ al kg. Un altra via che è stata sperimentata, ma ancora non utilizzata commercialmente, è la produzione di vanillina a partire da colture cellulari di Capsicum frutescens, un tipo di peperoncino. Un vantaggio di questi metodi di produzione, rispetto alla sintesi chimica, è che in linea di principio si possono produrre anche altre componenti aromatiche oltre alla vanillina.

Alcune tonnellate di vanillina “naturale” ora sono prodotte con processi di fermentazione microbiologica. Si può parlare di vanillina “naturale” perché i batteri effettuano un processo di fermentazione a partire da un substrato naturale. É possibile anche modificare geneticamente dei microrganismi per fargli produrre la vanillina in quantità elevata, come già succede per molte altre molecole, ma per ora questa possibilità non è stata esplorata a fondo.

Da chimico trovo molto buffo che una distinzione “filosofica” (ma non reale) tra la vanillina della vaniglia e la vanillina prodotta con qualsiasi altro metodo possa portare a delle differenze economiche così rilevanti (attenzione, non tra estratto di vaniglia e vanillina). Non stupisce quindi che ci sia chi cerca di trarre profitto da questa distinzione.

I detective della vanillina

Lo smercio di estratto di vaniglia “falsa” o adulterata è un fenomeno probabilmente tanto antico quanto le prime piantagioni. Si utilizzavano (e si utilizzano ancora adesso, specialmente in Messico) principalmente le fave di tonka (Dipteryx odorata) una leguminosa nativa del Sud America. Ma anche la vaniglia meno pregiata Vanilla pompona o addirittura foglie di alcune orchidee (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia e tante altre). La lista delle sofisticazioni tentate è lunghissima: dalla corteccia di ciliegio all’erba di San Giovanni (Hypericum perforatum).

Il basso costo della vanillina di sintesi rispetto all’estratto di vaniglia rende appetibile la truffa commerciale di vendere vanillina spacciandola per estratto di vaniglia, con lauti guadagni. Questi primi tentativi furono scoperti grazie ad una analisi chimica dei residui minerali, presenti nell’estratto di vaniglia. Ora con le tecniche sofisticate di analisi è sufficiente verificare la presenza quasi esclusiva della vanillina e l’assenza delle altre molecole più importanti. I sofisticatori allora si fecero più furbi e cercarono di replicare meglio l’estratto, anche aggiungendo altre componenti secondarie, in modo da renderlo indistinguibile anche ad un naso allenato. Venne scoperto allora che il rapporto di due isotopi del carbonio (13C/12C) presenti nella vanillina di origine naturale è diverso, a causa del diverso metabolismo della pianta (di tipo CAM), da quella sintetizzata a partire dalla lignina o per via petrolchimica. Questo permise di scoprire il trucco, sino a quanto i truffatori scoprirono come aggiungere alla miscela anche l’isotopo del carbonio nella misura corretta da poter confondere l’origine. In questa rincorsa senza fine negli ultimi anni i detective della vaniglia hanno imparato a contare esattamente in quali posizioni della vanillina sono presenti maggiormente gli isotopi, permettendo ancora una volta di risalire all’origine. Il miraggio di grandi guadagni, dovuti al fatto che molti consumatori sono disposti a pagare di più per la vanillina “naturale”, induce a pensare che i falsificatori non staranno con le mani in mano e cercheranno un nuovo metodo per nascondere l’origine dell’estratto.

Ma tra vaniglia e vanillina?

La vaniglia, in baccelli o in estratto (a patto che non sia un tarocco ;-) ), si dice di diffidare di quelli Messicani perché sono i più contraffatti) costa molto di più della vanillina (e anche qui comunque state attenti). Vale veramente la pena utilizzarla?

Nel 1995 una rivista di cucina americana, Cook’s illustrated, nota per il suo approccio scientifico e rigoroso alla cucina (ad esempio per giudicare prodotti in commercio e ottimizzare ricette usano dei gruppi di assaggiatori in cieco), ha effettuato un test in cieco che ha fatto scalpore nell’ambiente gastronomico statunitense. L’intento era di capire se si potesse distinguere l’estratto di vaniglia dalla vanillina in prodotti da forno come biscotti e torte.

Il panel di assaggiatori era composto anche da pasticceri e Chef professionisti. Ebbene, gli esperti non sono stati in grado di distinguere la vanillina dalla vaniglia.

Il test ha sorpreso in molti, increduli del risultato. Ma il bello dei test in cieco è proprio che annullano i pregiudizi iniziali. Il test è stato replicato nel 2003 dando gli stessi risultati. Nel 2009 è stato ripetuto ancora una volta aggiungendo al test anche dei prodotti che non raggiungono alte temperature (un budino) o addirittura aggiungendo vaniglia o vanillina al latte da bere.

Nel latte la differenza è lampante e la vaniglia è in testa alle preferenze. Come vi ho raccontato la vaniglia contiene altre molecole aromatiche quindi il risultato non stupisce. Anche nel budino la differenza si può sentire ma molto meno che nel latte. Nelle torte non c’è praticamente differenza mentre nei biscotti addirittura la vanillina è risultata in testa alle preferenze. Non ci credete? Fate la prova! In cieco mi raccomando, in modo da non essere influenzati dai propri pregiudizi e fatemi sapere!

Come si spiegano questi risultati? Probabilmente quei composti aromatici accanto alla vanillina che rendono speciale la vaniglia sono molto volatili o si decompongono in fretta con il calore e quindi nelle preparazioni da forno dove la temperatura si alza troppo vengono rapidamente distrutti. È quindi perfettamente inutile in quei casi usare la più costosa vaniglia. Ammesso ovviamente che possiate trovare della buona vanillina (a volte vendono delle polverine con una composizione non meglio precisata e hanno un gusto che non dovrebbero avere).

Oppure potete prepararvi voi l’estratto, come vedremo fra un po’ ;-)

A presto

la solitudine di un muffin al cioccolato..e non solo 1 marzo , 2011

Posted by vogliadidolci in cioccolato.
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L’unico modo per liberarsi di una tentazione è cedervi  (O. Wilde)

Quale affermazione più vera?!

Ci sono momenti in cui ci sentiamo un pò annoiati, vorremmo fare tutto e niente, mangiare qualche dolcino per sfizio ma niente di troppo dolce.. (forse la parola giusta è incontentabili? 🙂  ) magari sdraiati sulla nostra poltrona preferita, con un raggio del primo sole caldo che ci illumina il viso, con magari un bel panorama di cmpagna davanti ai nostri occhi..penso sarebbe fantastico! e soprattutto il massimo del relax! sfogliando una rivista o un bel libro..probabilmente senza far caso a ciò che stiamo realmente guardando, con una bella tazza di tè fumante tra le mani…. ahhh che sogno!

Devo dire che io non sono molto simpatizzante per i muffin ma, avendo a disposizione poco tempo (questa volta) ho optato per questa colazione soffice e preparata esattamente nel tempo in cui il mio forno ci ha impiegato ad arrivare a 180°C quindi..10 minuti circa 🙂

 

MUFFIN DEI DIECI MINUTI CON CACAO, COCCO E MANDORLE

(Per 6 muffin)

125 g farina “00”

10 g baking (comunemente chiamato lievito per dolci)

50 g uova (1 uovo intero)

65 g zucchero

40 g burro

130 g latte

35 g cocco rapè (comunemente chiamata farina di cocco)

30 g cacao dolce (se lo avete amaro va bene comunque)

mandorle a lamelle q.b.


  • Preriscaldare il forno a 180°C
  • Portare a bollore latte e burro, poi spegnere il fuoco e porvi in infusione il cocco per 10 minuti.
  • In una ciotola unire tutti gli ingredienti secchi cioè baking, zucchero, farina e cacao e setacciarli.
  • Sbattere l’uovo e unirlo al composto di latte.
  • Unire gli ingredienti liquidi alle polveri e amalgamare bene.
  • Ora il forno sarà arrivato a temperatura..ponete delle lamelle di mandorla sul fondo dello stampino, versate l’impasto negli stampini desiderati, spolverate in superficie altre mandorle e infornate a 180°C per 15 minuti (fate la prova stecchino: se infilato nel dolce uscirà asciutto è cotto oppure..saprete che sono cotti perchè avrete la casa invasa dal profumo di cocco e cacao)
  • Sformateli da freddi

 

E anche con questa ricetta (l’altra era la crostata di cioccolato con pere e tartufi) partecipo al contest di farina del mio sacco

 

 

diamanti al rabarbaro 24 febbraio , 2011

Posted by vogliadidolci in biscotteria, pasticceria mignon.
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E chi l’ha detto che un diamante è per sempre?!

Di sicuro non è il loro caso, soprattutto se vi piace il gusto limonoso del rabarbaro,  perchè appena ne proverete uno spariranno in un batter d’occhio.

E poi..cosa c’è di meglio che mangiare delle piccole friandises dolci e gustose davanti ad un buon libro? penso che sia l’accoppiata perfetta: divano, biscottini, coperta. un buon the e dei fantastici biscottini 🙂

DIAMANTI AL RABARBARO

(per circa 25 biscotti)

200 g farina “00”

50 g fecola di patate

125 g zucchero

40 g tuorli (2 circa)

sale

10 g acqua fredda

125 g burro morbido

marmellata di rabarbaro q.b.

  • Impastare insieme tutti gli ingredienti eccetto la marmellata. questa operazione la potete fare a mano, oppure con un mixer frullando il tutto fino ad ottenere una palla omogenea.
  • Coprire con della pellicola per alimenti e porre 30 minuti in frigo.
  • Formare delle palline da 20 g cadauna.
  • Con il manico di un cucchiaio di legno (o con un dito) fate una leggera pressione per formare un’incavo nel centro del biscotto.
  • Riempire l’incavo con la marmellata con l’aiuto di un sac à poche, porre su una teglia e infornare a 180°C in forno già caldo per 15 minuti circa (finchè risulteranno dorati)
  • Una volta freddi potete toglierli dalla teglia (non fatelo da caldi perchè sono molto fragili e friabili) e conservateli in una scatola di latta…se vi riesce 🙂

Partecipo nel frattempo al contest del blog di Farina del mio sacco

http://farina-del-mio-sacco.blogspot.com/2011/02/il-mio-primo-contestla-fabbrica-di_10.html

dolci e romantici frollini 14 febbraio , 2011

Posted by vogliadidolci in biscotteria, pasta frolla.
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Oggi è San Valentino, la festa di tutti gli innamorati e non solo..è anche il mio onomastico!

L’ho sempre trovata una festa inutile  e molto consumistica (come purtroppo tutte le feste ormai), ci si deve sentire innamorati e felici tutto l’anno, non in una sola giornata.
E’ anche vero che a tutti fa piacere ricevere un dolcino, un cioccolatino o un piccolo pensierino (ho finito i diminutivi 😀 ) da qualcuno, non obbligatoriamente dalla persona amata e così vi lascio la ricetta di questi frollini mooolto friabili decorati con una punta di marmellata e una perlina argentata alimentare.
I miei sono a forma di fiore, ma li potete fare di qualunque forma desiderate..nel frattempo vi lascio anche la foto durante i lavori 🙂 e…buon San Valentino a tutti!!
P.S. volevo informarvi che i corsi presenti in questo post sono sempre disponibili ma su richiesta, mandatemi una mail a vogliadidolci@gmail.com e ci metteremo d’accordo.

FROLLINI

150 g fecola

300 g farina “00”

350 g burro pomata (morbido)

125 g zucchero a velo

100 g  tuorli sodi ( 5 tuorli circa)

sale

scorza di 1 limone grattugiata

  • Passare al setaccio i tuorli.
  • Impastate insieme tutti gli ingredienti o se volete fare più infretta versate tutto in un frullatore e fate girare per 10 secondi circa o finchè vedrete che l’impasto è ben amalgamato. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo 1 ora in frigo.
  • Infarinate il piano di lavoro e tirate la pasta a 0,5 cm di spessore, coppate i biscotti della forma desiderata, decorateli con della marmellata e delle perline colorate o a vostro piacimento.
  • Infornare in forno già caldo a 180°C per 10 – 15 miuti circa, finchè la superficie risulterà ben dorata.
  • Lasciateli raffreddare sulla placca perchè appena sfornati sono molto friabili e fragili poi…donateli a chi volete 🙂

compleblog 27 gennaio , 2011

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Anche se con un pò di ritrdo volevo dirvi che il 18 gennaio è stato il compleanno del primo anno del mio blog!!

e con questo banner partecipo al concorso della vetrina del nanni

torta tenerella 24 gennaio , 2011

Posted by vogliadidolci in cioccolato, torte.
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A volte ci sono ricette che non penseresti mai di fare in quel momento e per quella occasione..

A volte ci sono ricette che sfogliando un libro ti capitano sempre sotto gli occhi e rimandi sempre..

A volte, come è capitato a me questa mattina abbastanza fredda di Gennaio, ti chiedono di fare una torta per un’occasione speciale ma non hai la più pallida idea di cosa fare..

Sai solo che il cioccolato piace sempre e comunque, che Maurizio Santin è sempre un’ottima guida e che le fragole e il rum stanno a braccetto con il cioccolato..

E così, forse un pò per caso e forse per una precedente idea visiva notturna (si a volte mi capita di immaginarmi delle tore di notte…. 😀 ), sfogliando il mio quadernino di ricette (davvero molto ricco dove non credo che riuscirò mai a farle tutte), son capitata su questa ricetta di Santin, la torta tenerella.

Dopo aver dato una veloce controllata nel frigo e nel mio armadio dei liquori se avevo tutto, e dopo aver constatato che non era cosi, l’ho fatta.

L’ho rivisitata un pò togliendo, cambiando o aggiungendo degli ingredienti ma…vi metto entrambe le versioni mettendo le mie varianti tra parentesi.

TORTA TENERELLA

200 g cioccolato fondente al 55 %

100 g burro

100 g zucchero

60 g farina

80 g tuorli (in totale sono 4 uova tra tuorli e albumi ma pesateli!)

120 g albumi

40 g grand marnier (40 g rum scuro)

peperoncino

(fragole surgelate o fresche a pezzi se le avete)

  • Fondere a bagnomaria il ciocolato e il burro e mescolare per amalgamare bene il composto.
  • Nel frattempo montate gli albumi con lo zucchero (la mia mamma è di ottimo aiuto in questo, e non solo..grazie mamma :))
  • Unire i tuorli uno alla volta nel cioccolato mescolando, poi la farina setacciata con il peperoncino e il liquore.
  • Amalgamare gli albumi mescolando da sotto a sopra per non smontare l’impasto e versare in una tortiera imburrata e infarinata ( la mia era da 26 ma è troppo grande perchè verrà un pò bassa, vi consiglio una 22)
  • Sulla superficie disporvi le fragole e infornare in forno già caldo a 180°C per 15 minuti.
  • Far raffreddare, sformare e spolverare di zucchero a velo e peperoncino.

vaniglia: parte seconda l’aroma 10 gennaio , 2011

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
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fonte articolo: scienza in cucina

 

Dopo aver parlato della pianta di vaniglia ora ci occupiamo del suo aroma.
L’aroma di vaniglia è spesso venduto sotto forma di estratto in alcool al 35%. Dopo l’estrazione viene lasciato “maturare” da tre a sei mesi per migliorare il suo aroma. La qualità dell’infuso dipende ovviamente anche dalla qualità della vaniglia di partenza.

vanilline-molecule
Molecola di vanillina

I chimici hanno analizzato le componenti aromatiche della vaniglia e hanno scoperto che la gran parte dell’aroma (l’85% delle sostanze volatili) è dovuto ad una singola molecola, la 4-idrossi-3-metossibenzaldeide, più comunemente chiamata vanillina. In un kg di baccelli ne troviamo circa 20 grammi.

L’olfatto umano riesce a riconoscere delle quantità estremamente piccole di vanillina (per i chimici in ascolto: una concentrazione 11.8 x 10-14 M).

L’alto costo della produzione della vaniglia fa si che la vanillina estratta dai frutti possa costare anche 4000 dollari al kg. Non stupisce quindi che l’industria abbia cercato modi più economici di produrre la vanillina. Sintetizzandola per via chimica o ricavandola da altri materiali esistenti in natura. In quest’ultimo caso la vanillina in alcuni paesi può continuare a fregiarsi dell’aggettivo ‘naturale’ anche se non proviene dalla vaniglia. Al mondo si stima si consumino 6000-12000 tonnellate di vanillina ogni anno ma solamente venti sono estratte dai baccelli di vaniglia poiché non basterebbe l’intera produzione mondiale per soddisfare le esigenze dell’industria. La vanillina di sintesi è identica a quella estratta dalla vaniglia e oltre a costare molto meno (12 $ al kg circa) può avere il vantaggio, per alcune preparazioni alimentari, di poter essere utilizzata in concentrazioni più elevate e dare un aroma più intenso.

Tuttavia l’aroma complesso della vaniglia dipende anche da altre molecole oltre alla vanillina, come l’acido vanillico, l’acido p-idrossibenzoico,  l’alcool p-idrossibenzilico, il vanillil alcool e la p-idrossibenzaldeide, anche se presenti in concentrazioni molto più basse.

Sono stati identificate più di 250 molecole aromatiche diverse nell’estratto di vaniglia e molte di queste probabilmente contribuiscono, in maniera diversa, a costruire la struttura completa dell’aroma. Nella vaniglia poi sono presenti anche delle sostanze non volatili: grassi, zuccheri, tannini, polifenoli, amminoacidi e altro che contribuiscono al sapore (ricordatevi che gusto=sapore+aroma. L’aroma lo sentiamo nel naso mentre il sapore lo sentiamo in bocca).

vanilla-compounds-550

La vaniglia di Tahiti si differenzia dalle altre perché contiene livelli più alti di acido p−idrossibenzoico e perché contiene altre molecole (come il piperonale e il diacetile) non presenti nella planifolia. Gli esperti la descrivono assegnandole delle note fruttate e floreali. Non può essere usata, per questo motivo, come sostituto della normale vaniglia. La sua produzione è estremamente limitata e quindi più  costosa (ma non necessariamente migliore).

La vaniglia Bourbon (Madagascar, Réunion e Comore), è ricca in vanillina e considerata di migliore qualità tra le vaniglie planifolia.

La vaniglia indonesiana invece è meno ricca in vanillina e ha delle note di tabacco e di affumicato. Viene considerata dagli esperti di qualità minore, anche se la qualità negli ultimi anni è notevolmente migliorata. La vaniglia proveniente da Java è considerata di qualità inferiore, e quindi meno costosa, perché i baccelli sono raccolti troppo presto e quindi non hanno ancora formato in quantità le molecole che poi verranno trasformate nel trattamento successivo. La vaniglia messicana possiede delle sfumature che ricordano il legno ed è considerata di buona qualità.

Il baccello di vaniglia di qualità superiore si riconosce per il fatto di avere dei microcristalli di vanillina sulla superficie. Dovrebbe essere possibile vedere qualche riflesso di quei cristalli con una lente sotto una lampada.

Usi

Il 60% della vanillina è usato nell’industria alimentare e delle bevande. Il 33% per profumi, cosmetici, deodoranti, saponi ecc.  e il 7% nell’industria farmaceutica. La vanillina infatti può essere usata come materiale di partenza per produrre alcuni farmaci, come la L-dopa o la papaverina, e persino alcuni erbicidi. Il 50% della vanillina di sintesi e’ usata come intermedio per produrre altre sostanze.

Il 75% dell’estratto di vaniglia è destinato all’industria (30% per il gelato, 17% bevande, 11% alcolici, 10% yogurt, 7% prodotti da forni, caramelle, e altro) il 20% viene messo in vendita al consumatore mentre il 5% va al settore alimentare (ristoranti, pasticcerie,…).

Oltre ad aromatizzare è anche dimostrato un effetto antimicrobico, per cui l’aggiunta di vaniglia funge anche da conservante.

L’aroma di vaniglia viene utilizzato anche dove non ce lo aspettiamo. Ad esempio per “arrotondare” il sapore di whisky e brandy a poco prezzo. Durante gli anni di invecchiamento in botti questi liquori estraggono la vanillina presente naturalmente nel legno. Se l’invecchiamento non è abbastanza lungo, qualcuno ci aggiunge la vanillina direttamente. Potete provare anche voi a casa, se avete del whisky e un (buon) estratto di vaniglia ;-) .

Qualche numero

Vi riporto un po’ di numeri interessanti (presi da fonti diverse e quindi non necessariamente coerenti tra loro, non ho controllato ;-) )

Una pianta produce circa 20 “grappoli” di 15-20 fiori ognuno. I fiori durano un solo giorno. Dopo l’impollinazione a mano da 8 a 12 fiori per grappolo si sviluppano in baccelli.

Un esperto impollinatore può impollinare tra i 1000 e i 2000 fiori al giorno.

Al massimo una pianta produce 100 baccelli. Sei kg di baccelli verdi producono un kg di baccelli trattati.

Il contenuto medio di vanillina nei baccelli seccati è di 20 grammi per kg. Per produrre un kg di vanillina “naturale” dobbiamo quindi partire da 50 kg di baccelli.

La resa tipica della vaniglia è tra i 300 e gli 800 kg di baccelli trattati per ettaro: circa 10 kg di vanillina “naturale” per ettaro. Al mondo si producono 20 tonnellate di vanillina di origine naturale all’anno, il che comporta una superficie coltivata di circa 2000 ettari.

Per produrre 12000 tonnellate di vanillina, l’intero consumo annuo mondiale, si dovrebbero coltivare 1.2 milioni di ettari, o 12000 chilometri quadrati. Un’area vasta circa come la Campania.

Nel 1994 i baccelli di vaniglia avevano un prezzo di circa 70-90$ al kg. Nel 2004 eravamo sui 300-500$. Dopo il 2004 i prezzi hanno subito un notevole ribasso: dai 20$ al kg per la vaniglia di qualità inferiore ai 70$ al kg per la bourbon.

In Madagascar 1 kg di baccelli fornisce 8.4 litri di estratto di vaniglia. 1 kg di vanillina di sintesi, combinata con altri estratti vegetali, produce circa 500 litri di aroma che si può vendere quindi a 50 volte il prezzo.

A Réunion i frutti maturano in sei mesi. In Messico, Indonesia e nelle Filippine in nove mesi.

Il prezzo della vanillina dai baccelli è tra i 1200 e 4000$ al kg. La vanillina da fermentazione microbica 1000$ al kg. Quella di sintesi 11$-15$.

Ma tra vaniglia e vanillina? Lo vedremo la prossima volta