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gli agenti lievitanti 30 marzo , 2010

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GLI AGENTI LIEVITANTi

 

Con il termine lievitazione indichiamo un fenomeno per il quale il volume di un composto aumenta di almeno il doppio.

Tre sono i tipi di lievitazione: fisica, chimica e biologica.

Per lievitazione fisica si intende un aumento di volume causato da un’azione meccanica: ad esempio la montatura della panna tramite l’azione meccanica dello sbattitore.

Per lievitazione chimica si intende un aumento di volume causato dalla produzione di andiride carbonica (CO2) da parte di alcune sostanze in determinate condizioni; se misceliamo agenti a reazione acida (ad es. acido citrico) con bicarbonato di sodio (agente basico, cioè contrario di acido) otteniamo il lievito chimico in polvere detto anche bakink powder o, più semplicemente, baking.

Per lievitazione biologica intendiamo un agente lievitante composto da una coltura batterica: il lievito di birra o il lievito madre.

Il lievito di birra altro non è che una coltura selezionata di microrganismi cellulari, detti saccaromiceti, che si nutre di zuccheri, rilasciando grosse quantità di anidride carbonica in poco tempo e ottenendo così una lievitazione. Due solo i problemi legati al suo utilizzo:  la forte persistenza aromatica e il rapido raffermamento dei prodotti.

Al primo problema possiamo ovviare congelado i prodotti appena cotti per poi rigenerarli, al secondo…non ci sono rimedi purtroppo se non quello di usare un lievito naturale (di cui ne parlerò in un altro post).

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un pò di chiarezza sulle materie prime 27 marzo , 2010

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Iniziamo un viaggio tra le principali materie prime, per capirne qualcosa in più e vedere alcune curiosità…

GLI ADDENSANTI

Il termine addensante definisce qualsiasi prodotto provochi un’intensifiazione della viscosità di un qualsiasi liquido, grazie ad un’azione legante delle acque libere.

Tutti gli addensanti appartengono alla famiglia degli “idrocolloidi” (idro = acqua colloide = sostanza addensante che si trova ad uno stato finemente disperso); conosciamo molte famiglie di idrocolloidi: i polisaccaridi (amidi) i galattomannani (guar, carruba…) alginati, agar-agar, carragenine, pectine, proteine e gelatine alimentari.

Tutti gli addensanti per legge sono indicati con la lettera E seguita da un numero a 3 cifre, tranne la pectina e la gelatina animale, o colla di pesce, che possono essere definite tali e quali perchè sono naturali e non hanno un valore nutritivo.

Gli addensanti possono essere di origine animale (gelatina) o vegetale (amido, agar-agar, ecc..)

Conosciamo ora i più importanti.

Carragenine

Le carragenine vengono indicate con E407 prendono il nome dalla località irlandese Carragheen, dove già 700 anni fa raccoglievano delle particolari alghe rosse che venivano utilizzate per gelificare il latte. Si distinguono in 3 famiglie:lambda, kappa e jota.

La lambda è solubile in acqua o latte freddo, la kappa è solubile intorno ai 70°C, la jota è solubile a caldo e forma gel elastici, soffici e cremosi.

Agar – agar

l’agar – agar viene indicato con E406 ed è un estratto di alghe rosse presenti nei paesi asiatici. Questo addensante diventa un gel alla temperatura di 80°C ed è termoreversibile, cioè si può riutilizzare riscaldandolo una volta addensato.

Amido

L’amido è un polisaccaride, che appartiene alla famiglia degli zuccheri complessi ed è insolubile in acqua. Cinque sono le fonti principali: il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano, anche i legumi ne sono molto ricchi!

L’amido della fecola di patate gelatinizza intorno ai 65°C, l’amido di mais intorno ai 75°C, l’amido di riso intorno agli 80°C e l’amido di frumento intorno agli 85°C.

Gelatina animale o più comunemente…colla di pesce

Il nome colla di pesce deriva dall’originaria procedura di produzione russa che realizzava questo addensante con le vesciche degli storioni; oggi lo si ricava dal collagene contenuto in cotenne, ossa e cartilagini di carcasse di maiali o bovini.

Questo addensante è termoreversibile, cioè si può riutilizzare riscaldandolo una volta addensato e fonde a circa 36°C.

Non tutte le gelatine animali posseggono lo stesso potere gelificante: esiste un valore, detto Bloom, che identifica il potere gelificante della gelatina; ne esisono 3 categorie: oro (che è quella più comunemente usata), argento, e platino (alla quale appartiene quella in polvere che avendo un potere addesante più forte ne andrà usata meno).

Una piccola curiosità: la sua prerogativa è che mettendola a bagno per ammorbidirla, alla fine dovrete ottenere un peso di 5 volte superiore per esser sicuri che sia pronta da usare.

Pectina

La pectina appartiene alla famiglia dei carboidrati, è di origine vegetale e, in opportune condizioni oridina un gel.

I frutti che ne contengono una buona quantità sono: mele, agrumi e mirtilli.

Classifichiamole in due grandi gruppi: le HM che reagiscono a pH definito (in ambiente acido con un determinato livello di acidità) e con un alto livello di zucchero e non sono termoreversibili; le LM sono reversibili, reagiscono con un basso tenore di zucchero,esercitano il loro potere addensante in ambienti alcalini e conferiscono al prodotto una struttura cremosa.

Le pectine possono essere lineari o ramificate, corte, medie o lunghe. Una pectina ramificata corta originerà una struttura gommosa e compatta in breve tempo, mentre una lineare lunga darà origine a una massa cremosa e morbida.

Nei prossimi post continuerò con altre materie prime.


melograno contro il cancro al seno 20 gennaio , 2010

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melograno contro il cancro al seno

Il melograno è un frutto pieno di virtù. Fa bene alla pelle, all’amore, alla pressione, ma pochi sanno che può essere anche un alleato nella lotta contro il cancro al seno.

Sappiamo che essendo ricco di antiossidanti è uno strumento multifunzionale per il nostro benessere, capace di agire su più fronti per migliorare la salute, ma solo di recente un gruppo di ricercatori ha svelato sulla rivista Cancer Prevention Research che alcune sostanze chimiche presenti nel melograno possono intervenire efficacemente nella prevenzione.

Pare che un enzima in esso contenuto sia capace di modificare gli androgeni in estrogeni e giocare quindi un ruolo chiave nella lotta contro questo genere di tumore. È certo meno efficace delle medicine tradizionali, dice il dottor Shiuan Chen, autore dello studio, ma è indubbiamente un nuovo e potente aiuto naturale nella prevenzione.

fonte immagine: www.aisnapoli.it/archives/1376

CIAO!! 18 gennaio , 2010

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Ciao a tutti i visitatori/ visitatrici del mio blog!! Nonostante l’abbia appena iniziato vedo che ci son già dei visitatori e questo mi rende molto felice! 🙂

Spero di non avervi deluso per ora, anche se so che è un pò misero…ma ho dei bellissimi progetti in mente!

Come avrete notato negli impasti di base non ho messo delle foto ma se ne vorrete, perchè vi rendono i concetti o le ricette più chiare chiedetemelo e le metterò subito!

Pensavo magari di fare anche dei tutorial per i meno pratici di questo setore così da potervi dare una mano in più..l’effetto visivo pratico è molto meglio di una cosa scritta 🙂

Per ora vi saluto e vi auguro una buona giornata,

Valentina