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vaniglia III: tra vaniglia e vanillina 7 marzo , 2011

Posted by vogliadidolci in erboristeria.
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Vaniglia III: tra vaniglia e vanillina

dal blog  Scienza in cucina di Dario Bressanini

vanilline-moleculeE ora tocca alla vanillina, sostanza identificata per la prima volta nel 1858, da Nicolas-Theodore Gobley.

Dal punto di vista commerciale il difetto principale della vanillina di sintesi, nonostante sia identica alla vanillina della vaniglia, è il fatto di non potersi fregiare dell’aggettivo “naturale”.

La prima sintesi della vanillina in laboratorio risale al 1874 ad opera di due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e  Wilhelm Haarmann, che la produssero a partire dalla coniferina, una sostanza presente nella resina dei pini. I due fondarono la prima compagnia per la produzione industriale di vanillina. La sintesi, economicamente non molto vantaggiosa, venne cambiata qualche anno dopo quando si scoprì come ottenerla a partire dall’eugenolo, una molecola molto diffusa in natura e che si può ricavare dai chiodi di garofano.

Un modo più a buon mercato per produrre vanillina è a partire dalla lignina presente nei residui della lavorazione della cellulosa oppure a partire da alcune frazioni del petrolio (che, vi ricordo, oltre ad essere perfettamente naturale una volta era una massa vegetale ;-) )

Tutti questi metodi di produzione hanno il difetto di richiedere varie fasi di ricristallizzazione prima di arrivare ad avere vanillina sufficientemente pura da poter essere utilizzata in campo alimentare. Questo spiega anche la diversa qualità e il diverso prezzo della vanillina che si trova in commercio. Una vanillina non ben purificata può costare meno, ma può avere anche degli aromi non desiderati o peggio.

Vanillina naturale ma non dalla vaniglia

L’angolo chimico
I chimici hanno scoperto che modificando un poco la vanillina si può ottenere una molecola molto simile (la 3-etossi-4-idrossi benzaldeide) chiamata comunemente etilvanillina, che è 3-4 volte più potente, come aromatizzante, della vanillina.

Per produrre vanillina “naturale” sono stati studiati vari approcci. Si è tentato di fare una “coltura cellulare” di cellule della pianta di vaniglia, a cui viene fornito nutrimento e le sostanze di base da trasformare in vanillina. Questa via però sino ad ora non ha dato risultati economicamente vantaggiosi. Maggior successo, ma comunque limitato, hanno ottenuto i processi di fermentazione che utilizzano dei microrganismi come E. coli, Pseudomonas fluorescens, Bacillus fusiformis e altri producendo vanillina a partire dall’acido ferulico o dall’eugenolo, ad un costo di 1000$ al kg. Dovrebbe essere possibile, almeno in alcuni paesi, vendere questa vanillina “naturale” ad un prezzo di 2000$ al kg. Un altra via che è stata sperimentata, ma ancora non utilizzata commercialmente, è la produzione di vanillina a partire da colture cellulari di Capsicum frutescens, un tipo di peperoncino. Un vantaggio di questi metodi di produzione, rispetto alla sintesi chimica, è che in linea di principio si possono produrre anche altre componenti aromatiche oltre alla vanillina.

Alcune tonnellate di vanillina “naturale” ora sono prodotte con processi di fermentazione microbiologica. Si può parlare di vanillina “naturale” perché i batteri effettuano un processo di fermentazione a partire da un substrato naturale. É possibile anche modificare geneticamente dei microrganismi per fargli produrre la vanillina in quantità elevata, come già succede per molte altre molecole, ma per ora questa possibilità non è stata esplorata a fondo.

Da chimico trovo molto buffo che una distinzione “filosofica” (ma non reale) tra la vanillina della vaniglia e la vanillina prodotta con qualsiasi altro metodo possa portare a delle differenze economiche così rilevanti (attenzione, non tra estratto di vaniglia e vanillina). Non stupisce quindi che ci sia chi cerca di trarre profitto da questa distinzione.

I detective della vanillina

Lo smercio di estratto di vaniglia “falsa” o adulterata è un fenomeno probabilmente tanto antico quanto le prime piantagioni. Si utilizzavano (e si utilizzano ancora adesso, specialmente in Messico) principalmente le fave di tonka (Dipteryx odorata) una leguminosa nativa del Sud America. Ma anche la vaniglia meno pregiata Vanilla pompona o addirittura foglie di alcune orchidee (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia e tante altre). La lista delle sofisticazioni tentate è lunghissima: dalla corteccia di ciliegio all’erba di San Giovanni (Hypericum perforatum).

Il basso costo della vanillina di sintesi rispetto all’estratto di vaniglia rende appetibile la truffa commerciale di vendere vanillina spacciandola per estratto di vaniglia, con lauti guadagni. Questi primi tentativi furono scoperti grazie ad una analisi chimica dei residui minerali, presenti nell’estratto di vaniglia. Ora con le tecniche sofisticate di analisi è sufficiente verificare la presenza quasi esclusiva della vanillina e l’assenza delle altre molecole più importanti. I sofisticatori allora si fecero più furbi e cercarono di replicare meglio l’estratto, anche aggiungendo altre componenti secondarie, in modo da renderlo indistinguibile anche ad un naso allenato. Venne scoperto allora che il rapporto di due isotopi del carbonio (13C/12C) presenti nella vanillina di origine naturale è diverso, a causa del diverso metabolismo della pianta (di tipo CAM), da quella sintetizzata a partire dalla lignina o per via petrolchimica. Questo permise di scoprire il trucco, sino a quanto i truffatori scoprirono come aggiungere alla miscela anche l’isotopo del carbonio nella misura corretta da poter confondere l’origine. In questa rincorsa senza fine negli ultimi anni i detective della vaniglia hanno imparato a contare esattamente in quali posizioni della vanillina sono presenti maggiormente gli isotopi, permettendo ancora una volta di risalire all’origine. Il miraggio di grandi guadagni, dovuti al fatto che molti consumatori sono disposti a pagare di più per la vanillina “naturale”, induce a pensare che i falsificatori non staranno con le mani in mano e cercheranno un nuovo metodo per nascondere l’origine dell’estratto.

Ma tra vaniglia e vanillina?

La vaniglia, in baccelli o in estratto (a patto che non sia un tarocco ;-) ), si dice di diffidare di quelli Messicani perché sono i più contraffatti) costa molto di più della vanillina (e anche qui comunque state attenti). Vale veramente la pena utilizzarla?

Nel 1995 una rivista di cucina americana, Cook’s illustrated, nota per il suo approccio scientifico e rigoroso alla cucina (ad esempio per giudicare prodotti in commercio e ottimizzare ricette usano dei gruppi di assaggiatori in cieco), ha effettuato un test in cieco che ha fatto scalpore nell’ambiente gastronomico statunitense. L’intento era di capire se si potesse distinguere l’estratto di vaniglia dalla vanillina in prodotti da forno come biscotti e torte.

Il panel di assaggiatori era composto anche da pasticceri e Chef professionisti. Ebbene, gli esperti non sono stati in grado di distinguere la vanillina dalla vaniglia.

Il test ha sorpreso in molti, increduli del risultato. Ma il bello dei test in cieco è proprio che annullano i pregiudizi iniziali. Il test è stato replicato nel 2003 dando gli stessi risultati. Nel 2009 è stato ripetuto ancora una volta aggiungendo al test anche dei prodotti che non raggiungono alte temperature (un budino) o addirittura aggiungendo vaniglia o vanillina al latte da bere.

Nel latte la differenza è lampante e la vaniglia è in testa alle preferenze. Come vi ho raccontato la vaniglia contiene altre molecole aromatiche quindi il risultato non stupisce. Anche nel budino la differenza si può sentire ma molto meno che nel latte. Nelle torte non c’è praticamente differenza mentre nei biscotti addirittura la vanillina è risultata in testa alle preferenze. Non ci credete? Fate la prova! In cieco mi raccomando, in modo da non essere influenzati dai propri pregiudizi e fatemi sapere!

Come si spiegano questi risultati? Probabilmente quei composti aromatici accanto alla vanillina che rendono speciale la vaniglia sono molto volatili o si decompongono in fretta con il calore e quindi nelle preparazioni da forno dove la temperatura si alza troppo vengono rapidamente distrutti. È quindi perfettamente inutile in quei casi usare la più costosa vaniglia. Ammesso ovviamente che possiate trovare della buona vanillina (a volte vendono delle polverine con una composizione non meglio precisata e hanno un gusto che non dovrebbero avere).

Oppure potete prepararvi voi l’estratto, come vedremo fra un po’ ;-)

A presto

Commenti»

1. Leda - 9 marzo , 2011

Ciao. Ti ho appena mandato una e.mail per una proposta di collaborazione. Aspetto tue notizie!

vogliadidolci - 9 marzo , 2011

ciao leda! innanzitutto grazie per esser passata e..ora ti rispondo subio alla mail🙂

2. バニラ 原料 - 4 giugno , 2016

バニラと聞くと、一般的には牧場などで売っているバニラソフトを思い浮かべるのではないでしょうか?
でもバニラは植物です。可憐な美しい真っ白な花です。その植物から得られた香料のことをバニラと言い、種小名はラテン語で「扁平な葉」という意味です。

バニラエッセンスは加熱によって香りが揮発してしまうので、焼き菓子など高温で熱する食べ物には最もバニラオイルがおすすめです。
どちらもかなり香りが強く、特にオイルは少量で十分な香りがするため使用分量には注意が必要です。


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