jump to navigation

torta miele, mascarpone ed aspic di moscato e arance 23 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in pan di spagna, paste base, semifreddi.
Tags: , , , , , , , , , , , ,
trackback

Potreste scoprire la fine del mondo grazie a questa torta…

Il mese scorso, nella pasticceria dove lavoravo, ho avuto la stragrande fortuna di poter fare una consulenza con Luca Montersino e, tra le tante altre bellissime cose che ho imparato, questa è una tra quelle.

La bellezza sta nel poter cambiare la frutta in base ai propri gusti e quindi alla stagionalità…oltre che, anche se vi è il mascarpone, è talmente soffice, leggera e goduriosa che non ve ne accorgereste nemmeno!

Ma ora, passiamo al lato pratico🙂 la torta in foto è fatta con un anello da 20 cm di diametro (ma me ne son venute altre 9 monoporzione..quindi se ne dovete fare solo una delle mie dimensioni dividete la ricetta)

Non è assolutamente difficile: dovete solo aver pazienza e sgomberare il freezer🙂

Pan di spagna al miele

240 g uova intere

60 g tuorli

200 g miele d’acacia

200 g farina 180 W (“00”)

20 g fecola di patate

Mousse di mascarpone

340 g miele acacia

40 g acqua

200 g tuorli

500 g panna

500 g mascarpone

24 g colla di pesce in fogli

7 bacche vaniglia

Aspic di moscato

800 g vino moscato

160 g miele acacia

32 g cola di pesce in fogli

Bagna al miele

160 g miele

40 g vino moscato

200 g acqua

Finitura

2 arance pelate a vivo

scorzette caramellate

mandorle a filetti tostate


Per il pan di spagna al miele:

  • montare le uova intere con i tuorli e il miele leggermente scaldato nel micronde ( le uova montano bene intorno ai 40-45°C);
  • aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola; infornare a 180°C per 20 minuti (prova stecchino)

N.B. il miele darà una colorazione più scura perchè caramella prima dello zucchero ( se avete notato in questa ricetta non c’è zucchero ma il suo sostituto migliore: il miele), in questo caso una volta cotto e freddo spellate la parte sopra.

Per la mousse al mascarpone:

  • cuocere il miele a 121°C e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando con la vaniglia (fatelo cadere attaccato al bordo della planetaria) questo permetterà alle uova di cuocersi.
  • Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e, una volta che la montata sarà fredda, o a 27°C, unire la panna precedentemente montata amalgamando da sotto a sopra, con il mascarpone.

Per l’aspic:

  • coprite il cerchio che state usando con della pellicola e ponetelo su di un vassoio, porvi delle fette di arancia pelate a vivo ma tagliate a rondelle.
  • Intanto scaldate il miele e sviogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e unire il moscato.
  • Miscelare bene e colare l’aspic sopra le fette di arancia. Raffreddare bene fino a che rapprende.

Per la finitura:

  • tagliare il pan di spagna a metà, colare sopra l’aspic uno strato di mousse al mascarpone, mettere l’inserimento fatto da un disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele (deve essere leggermente più piccolo del cerchio che usate) e delle fettine di arancia, continuare con la mousse e finire con l’altro disco di pan di spagna bagnato con la bagna al miele.
  • congelare il tutto, smodellare dal cerchio scaldandolo con un cannello o con il phon, decorare il bordo con le fettine di mandorle tostate, sopra delle fettine di arancia pelata a vivo e delle scorzette di arancia bollite e caramellate.

NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi in tutto o in parte e delle foto, in alcuno spazio della rete, che siano forum o altro, senza preventiva richiesta perchè sono protetti dalla legge sul diritto d’autore n. 633/1941e successive modifiche.

Commenti»

1. claudia 63 - 3 maggio , 2010

questa torta è strepitosa,complimenti a proposito io ho scritto il commento sul rosmarino e ,siccome è la prima volta che scrivo su un blog ,scusami non mi sono firmata……………………..sono imbranata ahahahhah

vogliadidolci - 3 maggio , 2010

figurati! nessun problema🙂 e grazie per i complimenti🙂
come avrai notato il procedimento è un pochino lungo, ma per niente difficile🙂

2. francescoskitchen - 10 maggio , 2010

che bella ricetta, valentina! io sono un appassionato di cupcake (www.pandispagna.net), mi sa che la provo in versione “mini” e poi ti faccio sapere! Francesco

vogliadidolci - 10 maggio , 2010

io l’ho fatta in versione mini e al posto dell’arancia ho messo una fettina di kiwi..e son bellissime comunque🙂 ma anche con le fragole son buone, o ancora meglio con i fichi neri glassati nell’aceto balsamico

3. liliana - 17 maggio , 2010

brava mi piace il tuo blog

vogliadidolci - 17 maggio , 2010

grazie liliana🙂 i complimeti (e le critiche oviamente) son sempre ben accetti

4. Tiziana - 12 dicembre , 2010

Mitica!

5. Tiziana - 12 dicembre , 2010

Una curiosità.. ma una volta smodellata dal cerchio quanto deve stare prima del taglio?

vogliadidolci - 13 dicembre , 2010

se è estate un’ora e mezza basta tranquillamente, fuori dal frigo. mentre se il tempo è come ora..almeno 2 ore🙂

6. Tiziana - 13 dicembre , 2010

L’ho fattaaaaaaaaa è venuta buonissima!! grazie!😛

vogliadidolci - 17 dicembre , 2010

bene, son contenta!🙂 ma poi..con i dolci di Montersino non si sbaglia mai🙂

7. Troppo Chiara - 22 settembre , 2012

Ciao, sono rimasta incantata da questo dolce. Deve essere squisito.
Una curiosità…non è troppa la colla di pesce nella mousse al mascarpone? La crema è morbida o tipo cheesecake?
Grazie mille

vogliadidolci - 2 ottobre , 2012

ciao chiara, come vedi non seguo più molto questo blog purtroppo e per varie ragioni..
comunque ha una consistenza molto morbida un pò più soda di una mousse e la colla di pesce è perfetta🙂


Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: