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La farina 21 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
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LA FARINA

Innanzitutto..definiamo la parola farina: è un prodotto vivo ottenuto dalla macinatura del frumento, ma ne esistono moltissime varietà e con caratteristiche diverse tra loro.

Ogni farina è un blend, cioè la miscela di più tipi di frumento provenienti da diverse parti del mondo, miscelati con una logica precisa.

Possiamo dividere le farine in due grandi famiglie: quelle di grano duro, utilizzate prevalentemente per la preparazione di pasta fresca e derivati, e quelle di grano tenero, usate per la pasticceria e la panificazione. Di queste ultime possiamo successivamente  suddividerle in cinque famiglie: la “0”, la “00”, la “1”, la “2” e la integrale. Questa suddivisione viene effettuata in base al quantitativo di pula, cioè l’involucro esterno dei chicchi, e dei sali minerali presenti all’interno del prodotto e la più pulita è la “00”, ma ciò non vuol dire che sia sempre la più salutare.

Ebbene si! anche la farina contiene acqua e precisamente il 15%!

Inoltre, per poter valutare quale farina acquistare in base alla preparazione, dobbiamo tener conto della forza di una farina.

Ma che cos’è questa forza?

Il glutine si forma per idratazione di due tipi di proteine: le gliadine e le glutenine; in conseguenza del tipo di collosità, viscosità ed elasticità del glutine che si forma, avremo farine con diversi coefficenti di forza. Il coefficente che indica la forza è il W che da luogo a tre fasce di farine:

  • deboli fino a 180 W (per le frolle)
  • medie da 180 a 280 W (per la pasta sfoglia)
  • forti da 280 a 400 W  (farina manitoba per lievitati)

E se sul pacchetto non sono indicati i W? ma a tutto c’è una soluzione!!

Prendiamo ad esempio 100 g di prodotto: le farine deboli hanno un quantitativo di  proteine  dell’8-9 %, di media forza del 10-11 % e forti dall’11 % in su.

E per chi è intollerante al glutine? ci sono farine per tutti!! Possiamo trovare la farina di riso, di mais, di farro, di castagne e la fecola.

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