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il cacao e il cioccolato 21 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
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IL CACAO E IL CIOCCOLATO

un pò di numeri

Il termine scientifico con il quale si indica il cacao è theobroma cacao che in greco significa cibo degli dei; nel 1735 venne suddiviso in 22 specie. Viene coltivato in alcune zone del Messico, in Bolivia, nel Brasile, in Amazzonia e nell’America centrale, cioè in tutti quei paesi che hanno un clima tropicale al riparo dal vento e all’ombra di altri alberi.

IL tempo di germinazione del chicco racchiuso nella cabossa è di 3 mesi, con una temperatura che oscilla dai 20 ai 36°C e con precipitazioni copiose e una stagione secca di massimo 3 mesi.

La pianta è alta 8-10 metri e ogni anno sbocciano tanti piccoli fiorellini bianchi o gliallo rosati dove soltanto l’1% diviene frutto. L’albero inizia a fruttificare verso i 3-4 anni, può fornire anche 2 raccolti l’anno per circa quarant’anni. Troviamo molte varietà di fave, ma le più conosciute sono il Criollo, il Forastero e il Trinitario.

Il termine Criollo significa “indigeno”,  è il più prezioso e rappresenta il 2% della produzione mondiale di cacao.

Il termine Forastiero significa “straniero, forestiero” e rappresenta l’80% della produzione mondiale di cacao.

Il termine Trinitario, invece, deriva da Trinidad dove nacque;  è un ibrido nato dall’incrocio tra criollo e forastero e rappresenta il 18% della produzione mondiale di cacao.

i processi di lavorazione

Una prima parte avviene nella terra d’origine (raccolta ed estrazione dei semi dalle fave, fermentazione ed essiccazione), per poi spostarsi nei paesi occidentati dove viene trasformato ( torrefazione, macinazione, congaccio e temperaggio) per diventare semilavorato o prodotto finito.

  1. la fermentazione avviene entro 24 ore dall’estrazione delle fave e dura dai 3 agli 8 giorni ed è la lavorazione che influirà sull’aroma finale. Ha tre funzioni importanti: eliminazione della polpa, inibizione della germinazione dei semi, creazione degli aromi.
  2. L’ essiccazioneviene fatta nei paesi trasformatori perchè le zone d’orogine sono troppo piovose. Viene effettuata una pretostatura per 100 secondi a circa 400°C; successivamente le fave vengono frantumate in pezzi e tostate a 100-120°C per circa 30 minuti.
  3. La granella ottenuta viene poi macinata e trasformata nella massa di cacao, detta anche pasta di cacao.
  4. La massa di cacao viene poi scaldata fino a 95-105°C e quindi pressata. Come risultato tutta la materia grassa (burro di cacao) viene separata dalla pasta di cacao; a questo punto le due sostanze vengono riunite in quantità opportune aggiungendo zucchero ed eventuali aromi.
  5. Nel penultimo passaggio, il concaggio, la massa viene mescolata a temperatura controllata e dura dalle 36 alle 62 ore.
  6. La fase finale è il temperaggio. La massa viene raffreddata a 27°C, riscaldato a 37°C e raffreddato fino allo stato solido.

Una buona tavoletta deve avere un contenuto di cacao compreso tra il 64% e il 72% e un massimo di 75-80%.

Deve avere un minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

Il cioccolato bianco, invece, deve avere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca del latte e il 3.5% di grassi del latte.

i benefici del cioccolato

Questo fantastico prodotto contiene circa 380 sostanze benefiche: fra queste i flavonoidi che sono antiossidanti e contribuiscono al buon finzionamento cardiovascolare, la serotonina che migliora l’umore, la teobromina che è un leggero eccitante, la feniletilamina che alza la pressione e i battiti cardiaci e l’anandamide che dà una sensazione di benessere.

Quindi…il cioccolato non fa male alla salute..anzi!! oviamnte, come per tutte le cose, non bisogna abusarne.

L’ideale per la conservazione è tenerlo a temperatura ambiente, lontano da fonti di luce e di calore.

la degustazione

La scheda elaborata dalla Compagnia del cioccolato prevede una prima analisi dell’aspetto estetico (colore, lucentezza, aspetto), si passa all’udito (lo “snap”, il suono ottenuto spezzando il cioccolato con le mani), olfatto e gusto. L’olfatto deve trasmettere l’aroma tipico del cacao, mentre il gusto ci dà l’esatta misura della qualità: finezza (assensa di polverosità), astringenza (bocca asciutta e palato insensibile agli aromi), rotondità (equilibrio tra grassi e acidi) e fusione (gradualità e costanza di sciogliemento del cioccolato in bocca).

cosa bere con il cioccolato?

é sicuramente importante avere liquidi con una gradazione alcolica dai 17-18° in su, per avere un effetto detergente dal burro di cacao.

Troviamo buone assonanze con Cognac e Armagnac, calvados e distillati di prugna.

Ma….la bevanda che più facilmente si abbina è il caffè!



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