jump to navigation

l’uovo 16 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
Tags:
trackback

L’UOVO

Ok ok…è vero che è deposto da un animale definito “non troppo intelligente”, che viene prodotto in un modo un pò inusuale ma è un alimento cardine sia per la nostra alimentazione che per la fondamentale importanza che ha nelle preparazioni.

Questa unica cellula, da cui poi nascerà un aessere, rappresenta la base della vita e ha molteplici significati: l’uomo nasce da un ovulo che ha forma ovale, ha una forma perfetta, ha molti significati religiosi…ma torniamo a cose più terrene..

Esistono diversi tipi di uova e diverse pezzature con diversi pesi. Possiamo trovare uova di gallina, anatra, struzzo, quaglia…a pasta gialla o bianca (questo indica la colorazione del tuorlo dovuta ad una determinata alimentazione dell’animale) ecc…vi darò ricette con un peso di 50 g per uovo ma esistono anche altre pezzature: dai 50 ai 53 g definite piccole, dai 53 ai 63 g le medie e dai 63 ai 73 o più le grandi.

Appunto, come detto poco fa, per convenzione si usano uova da 50 g e questo peso è determinato da un tuorlo da 20 g circa e un albume di 30 g circa.

Questa cellula ha moltissime proprietà: è ricco di vitamine, zuccheri, sali minerali, proteine e calcio (quest’ultimo soprattutto nel guscio) . Quando lo scaldiamo inizia ad addensarsi intorno ai 50°C, a cuocere intorno ai 60°C che è dove si abbatte la carica batterica, e ad avere una cottura ottimale intorno agli 82-84°C.

Tra le altre cose, ha la fortuna di contenere lecitina, che è un ottimo emulsionante capace di legare a sè acqua e grasso (vi rimando al post precedente sull’acqua https://vogliadidolci.wordpress.com/2010/04/16/lacqua/).

In fase di montatura l’albume aumenta di ben 5 volte il suo volume iniziale, mentre il tuorlo, aumenta di 3 volte il suo volume iniziale.

Alcuni piccoli trucchi del mestiere

Come capire che un uovo è fresco?

Ci sono 34 metodi:

  1. facciamolo girare su sè stesso: se ruota vorticosamente è fresco;
  2. immergiamolo in una ciotola piena d’acqua: se va sul fondo è fresco perchè la camera d’aria contenuta al suo interno è piccola;
  3. rompiamolo su un piatto: l’albume deve avere una scarsa fluidità, mentre il tuorlo deve essere bello sodo;
  4. rompiamo l’uovo e osserviamo il guscio: dovremmo vedere una bolla d’aria racchiusa nell’interno della membrana, più grande sarà questa bolla, più l’uovo sarà vecchio.

Come montare al meglio le uova?

Sbattiamo le uova o il tuorlo o l’albume a seconda di cosa dobbiamo preparare con lo zucchero che occorre nella ricetta, portiamole sul fuoco a massimo 40°C e poi montiamole: la vostra montata sarà perfetta e anche la cottura.


Commenti»

No comments yet — be the first.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: