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i grassi 7 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
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I GRASSI

Purtroppo in questo post dovrò parlarvi di alcuni legami chimici per capire quale tipo di grasso è migliore e quindi quale è meglio utilizzare.

I grassi sono sostanze chimiche molto complesse composte da carbonio, idrogeno e ossigeno; il tipo di legame con cui qesti atomi si uniscono determina la struttura del grasso.

Il nome più comunemente usato per questa componente chimica è gliceridi o lipidi.

Per poter alzare il punto di fumo e quindi evitare che il nostro grasso bruci tropo velocemente, dobbiamo aggingere idrogeno per poter stabilizzare il legame chimico : questo processo viene chiamato idrogenizzazione (usato per la margarina). Purtroppo però, questi grassi saturi sono dannosi dal punto di vista fisiologico, perchè è molto faticoso bruciarli.

Tutti i grassi in genere apportano 9 kcal per grammo e sono composti per circa l’80% di parte grassa e per il 20% da acqua.

Passiamo ora ai diversi tipi di grasso.

Panna

Questo grasso può essere prodotto solo da latte vaccino; viene prodotta tramite centrifugazione del latte ad alte velocità, dividendo l’acqua dalla parte grassa.

Solitamente ha una percentuale di grasso che oscilla tra il 33 e il 35% ma alcune arrivano anche al 40% e oltre.

La panna, come il latte, per una migliore conservazione e per una sicura sterilizzazione, viene pastorizzata arrivando a 140°C per 5-8 secondi, impoverendola però di alcuni aromi e alcune sostanze nutritive.

Margarina

Fu inventata nella seconda metà dell’800 da Mèges-Mouriés. Le ricerche di questo scienziato portarono alla scoperta di un grasso molto simile per colore e struttura al burro, ma che fu più stabile e non irrancidì, tramite l’idrogenizzazione della massa grassa. Il nome deriva dalla sruttura chimica che assomigliava a tante picole perle bianche: margarina dal greco margarin, perla.

Le margarine possono essere composte da grassi animali (pesce, strutto) o più frequentemente da grassi vegetali (cocco, palma).

Burro

Questo è il grasso nobile per eccellenza!

Si ottiene dalla panna (o crema)  ricavata dal latte o dal siero del latte. La crema ha un contenuto di grassi  del 35-40% prodotto secondo affioramento o centrifugazione (una volta la centrifugazione veniva con le zangole). La tecnica da centrifugazione la panna viene sbattuta ad alte velocità dove prima si gonfia, poi subisce la rottura delle membrane proteiche che avvolgono le particelle di grasso che si legheranno traloro. La tecnica da affioramento, invece, è la più utilizzata in Italia: consiste nel seguire il processo di affioramento naturale della panna a 12-15°C per 15-20 ore.

C’è il perchè non ho parlato degli olii come grassi (ma lo sono anch’essi): gli olii sono quelle sostanze che alla temperatura di 20°C si trovano allo stato liquido, mentre i grassi alla medesima temperatura li troviamo allo stato solido.


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