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gli zuccheri 1 aprile , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
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GLI ZUCCHERI

Per indicare questo tipo di dolcificante ho usato il plurale perchè ci sono moltissimi tipi di zuccheri e dolcificanti!

..anche se quello comunemente usato è il saccarosio, o zucchero bianco.

Se volessimo entrare nello specifico dobbiamo andare a cercare delle risposte in ambito chimico. Per definire gli zuccheri possiamo utilizzare sinonimi come glucidi, carboidrati o idrati di carbonio.

Dunque..partendo dal presupposto che tutti gli zuccheri sono formati da molecole,come qualsiasi altra cosa esistente, dobbiamo tener presente che: quando pensiamo a zuccheri composti da una sola molecola, come ad esempio il fruttosio, glucosio, ecc..parliamo di monosaccaridi; se invece le molecole sono due, come per il saccarosio, parliamo di disaccaridi mentre, se sono composti da tre o più molecole, parliamo di polisaccaridi come ad esempio l’amido.

Gli zuccheri sono la principale fonte di energia ad immediato utilizzo ( 4 kcal per ogni grammo..e ora non iniziate a fare il conto delle calorie quando preparate un dolce!🙂 ) e costituiscono, insieme a proteine e grassi, la base della nostra alimentazione.

Vi parlerò ora dello zucchero più utilizzato: il saccarosio.

Il saccarosio

Il saccarosio, come ho detto poco fa, è un disaccaride composto da una molecola di glucosio e da una di fruttosio.

Ogni zucchero stimola la produzione di serotonina, cioè l’ormone della felicità e il precursore dell’endorfina (questo ormone viene stimolato anche con il cibo degli dei: il cioccolato).

Il saccarosio può essere estratto da più vegetali ma sono due le specie più utilizzate: la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero.

Questo fantastico dolcificante riveste molissimi ruoli: quello di donare dolcezza, e quello di legare a sè l’acqua e per i processi di caramellizzazione.

Gli altri zuccheri

Oltre agli zuccheri del latte (lattosio e galattosio) ne esistono altri tipi: xilitolo, mannitolo, sorbitolo, maltitolo (che è adatto come zucchero sostitutivo per chi è diabetico), ecc.. ma troviamo anche delle sottocategorie: muscovado, golden caster sugar, demerara e caster sugar.

C’è però una caratteristica che accomuna ogni tipo di zucchero: l’idroscopia, ovvero l’elevata capacità di legare a sè l’acqua. Per questo bisogna usarne in modiche quantità..si potrebbero avere degli spiacevoli inconvenienti a livello intestinale (ovviamente asumentone in grosse quantità).

Accanto al variegato mondo deggli zuccheri naturali, ne troviamo anche di artificiali con un potere dolcificante molto superiore a quelli naturali; ta cui: la saccarina, l’acesulfame k, l’aspartame o ciclammato, la taumatina, ecc.. (questi sono i più conosciuti)

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