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gli agenti lievitanti 30 marzo , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
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GLI AGENTI LIEVITANTi

 

Con il termine lievitazione indichiamo un fenomeno per il quale il volume di un composto aumenta di almeno il doppio.

Tre sono i tipi di lievitazione: fisica, chimica e biologica.

Per lievitazione fisica si intende un aumento di volume causato da un’azione meccanica: ad esempio la montatura della panna tramite l’azione meccanica dello sbattitore.

Per lievitazione chimica si intende un aumento di volume causato dalla produzione di andiride carbonica (CO2) da parte di alcune sostanze in determinate condizioni; se misceliamo agenti a reazione acida (ad es. acido citrico) con bicarbonato di sodio (agente basico, cioè contrario di acido) otteniamo il lievito chimico in polvere detto anche bakink powder o, più semplicemente, baking.

Per lievitazione biologica intendiamo un agente lievitante composto da una coltura batterica: il lievito di birra o il lievito madre.

Il lievito di birra altro non è che una coltura selezionata di microrganismi cellulari, detti saccaromiceti, che si nutre di zuccheri, rilasciando grosse quantità di anidride carbonica in poco tempo e ottenendo così una lievitazione. Due solo i problemi legati al suo utilizzo:  la forte persistenza aromatica e il rapido raffermamento dei prodotti.

Al primo problema possiamo ovviare congelado i prodotti appena cotti per poi rigenerarli, al secondo…non ci sono rimedi purtroppo se non quello di usare un lievito naturale (di cui ne parlerò in un altro post).

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