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un pò di chiarezza sulle materie prime 27 marzo , 2010

Posted by vogliadidolci in Uncategorized.
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Iniziamo un viaggio tra le principali materie prime, per capirne qualcosa in più e vedere alcune curiosità…

GLI ADDENSANTI

Il termine addensante definisce qualsiasi prodotto provochi un’intensifiazione della viscosità di un qualsiasi liquido, grazie ad un’azione legante delle acque libere.

Tutti gli addensanti appartengono alla famiglia degli “idrocolloidi” (idro = acqua colloide = sostanza addensante che si trova ad uno stato finemente disperso); conosciamo molte famiglie di idrocolloidi: i polisaccaridi (amidi) i galattomannani (guar, carruba…) alginati, agar-agar, carragenine, pectine, proteine e gelatine alimentari.

Tutti gli addensanti per legge sono indicati con la lettera E seguita da un numero a 3 cifre, tranne la pectina e la gelatina animale, o colla di pesce, che possono essere definite tali e quali perchè sono naturali e non hanno un valore nutritivo.

Gli addensanti possono essere di origine animale (gelatina) o vegetale (amido, agar-agar, ecc..)

Conosciamo ora i più importanti.

Carragenine

Le carragenine vengono indicate con E407 prendono il nome dalla località irlandese Carragheen, dove già 700 anni fa raccoglievano delle particolari alghe rosse che venivano utilizzate per gelificare il latte. Si distinguono in 3 famiglie:lambda, kappa e jota.

La lambda è solubile in acqua o latte freddo, la kappa è solubile intorno ai 70°C, la jota è solubile a caldo e forma gel elastici, soffici e cremosi.

Agar – agar

l’agar – agar viene indicato con E406 ed è un estratto di alghe rosse presenti nei paesi asiatici. Questo addensante diventa un gel alla temperatura di 80°C ed è termoreversibile, cioè si può riutilizzare riscaldandolo una volta addensato.

Amido

L’amido è un polisaccaride, che appartiene alla famiglia degli zuccheri complessi ed è insolubile in acqua. Cinque sono le fonti principali: il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano, anche i legumi ne sono molto ricchi!

L’amido della fecola di patate gelatinizza intorno ai 65°C, l’amido di mais intorno ai 75°C, l’amido di riso intorno agli 80°C e l’amido di frumento intorno agli 85°C.

Gelatina animale o più comunemente…colla di pesce

Il nome colla di pesce deriva dall’originaria procedura di produzione russa che realizzava questo addensante con le vesciche degli storioni; oggi lo si ricava dal collagene contenuto in cotenne, ossa e cartilagini di carcasse di maiali o bovini.

Questo addensante è termoreversibile, cioè si può riutilizzare riscaldandolo una volta addensato e fonde a circa 36°C.

Non tutte le gelatine animali posseggono lo stesso potere gelificante: esiste un valore, detto Bloom, che identifica il potere gelificante della gelatina; ne esisono 3 categorie: oro (che è quella più comunemente usata), argento, e platino (alla quale appartiene quella in polvere che avendo un potere addesante più forte ne andrà usata meno).

Una piccola curiosità: la sua prerogativa è che mettendola a bagno per ammorbidirla, alla fine dovrete ottenere un peso di 5 volte superiore per esser sicuri che sia pronta da usare.

Pectina

La pectina appartiene alla famiglia dei carboidrati, è di origine vegetale e, in opportune condizioni oridina un gel.

I frutti che ne contengono una buona quantità sono: mele, agrumi e mirtilli.

Classifichiamole in due grandi gruppi: le HM che reagiscono a pH definito (in ambiente acido con un determinato livello di acidità) e con un alto livello di zucchero e non sono termoreversibili; le LM sono reversibili, reagiscono con un basso tenore di zucchero,esercitano il loro potere addensante in ambienti alcalini e conferiscono al prodotto una struttura cremosa.

Le pectine possono essere lineari o ramificate, corte, medie o lunghe. Una pectina ramificata corta originerà una struttura gommosa e compatta in breve tempo, mentre una lineare lunga darà origine a una massa cremosa e morbida.

Nei prossimi post continuerò con altre materie prime.


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