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marmellate e confetture 25 febbraio , 2010

Posted by vogliadidolci in marmellate e confetture.
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La produzione di marmellate o confetture, è la miglior soluzione per la conservazione duratura della frutta; si tratta di una trasformazione che avviene con la cottura di frutta con dello zucchero.

In genere, la marmellata si differenzia dalla confettura perchè la frutta in essa si presenta a pezzettini, quando non addirittura viene passata al passaverdure dopo una prima cottura. Nella confettura, invece, la frutta compare intera (se di piccole dimensioni) o a pezzi più grossi.

La fase più importante, se non la fondamentale di queste due preparazioni è la cotura: dovrà essere lunga (circa 2 o 3 ore) e dolce; la casseruola dovrà essere mantenuta scoperta e protetta dal fuoco con uno spargifiamma, il contenuto dovrà essere mescolato in continuazione….solo così eviterete la futura formazione di muffe e fermentazioni.

Molta frutta contiene una sostanza naturale, la pectina, che ne agevola l’addensamento in cottura; fra tutti i frutti, quelli a più alto contenuto di pectina sono le mele, pere e agrumi.

Dato che in questo sito troverete solo sostanze naturali….vi dò dei consigli su come sostituire i famosi addensanti (e non solo) che trovate in commercio.

  • se si sta preparando una marmellata con frutta povera di pectina e non si vuole aumentare la dose di zucchero consigliata,sarà sufficiente unire della frutta contenente pectina (1 mela su 1 kg di frutta)
  • se la frutta è poco acida,si corre il rischio che lo zucchero in cottura cristallizzi: si consiglia quindi di lasciar riposare, prima della cottura, la frutta in acuqa e limone (il succo di limone lo potete unire anche in cottura)
  • interrompere la cottura al momento giusto è importantissimo! una cottura eccessiva provoca la caramellizzazione dello zucchero
  • se la marmellata viene cotta troppo poco oltre ad avere una consisenza troppo liquida, si avrà uo sviluppo maggiore di muffe e fermentazioni acide
  • se versando una goccia di marmellata su un piatto, questa scivola lentamente aderendo alla superficie, allora è cotta
  • strofinate con del succo di limone mele e pere, intensificheranno il loro sapore e non si ossideranno
  • per ottenere la massima quantità di succo dagli agrumi lasciateli scaldare a temperatura ambiente
  • per pelare con facilità pesche, prugne, mandorle,ecc.. tuffatele per pochi secondi in acqua bollente
  • non lavate mai le fragole dopo aver tolto il picciolo, si riempiranno d’acqua

Detto questo…buona produzione di marmellate e confetture!

Prossimamente vi posterò delle ricette riguardanti questo argomento.

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